第一章 果蔬商品化生产管理与采后田间措施 1
第一节 果蔬商品化生产的田间管理 1
一、影响果蔬商品价值的因素 1
二、影响果蔬食用安全性的污染源及预防措施 1
第二节 果蔬采收作业 2
一、采收时期 2
二、果蔬成熟度的判别 3
三、采收环境条件及采收方法 10
第三节 果蔬采后田间措施 11
一、及时降低果蔬产品温度 11
二、田间包装 12
三、装运 14
第二章 生鲜果蔬商品化类型、质量及保障措施 15
第一节 生鲜果蔬商品化类型 15
一、完整形态 15
二、半完整形态 15
三、分切形态 16
第二节 商品化果蔬的质量 16
一、外观质量 16
二、质地 17
三、风味 18
四、营养价值 18
五、安全卫生状况 19
第三节 影响商品化果蔬质量的因素 19
一、果蔬品种 19
二、栽培气候条件 19
三、栽培模式 19
四、采后处理 20
第四节 生鲜果蔬商品化生产与质量保障措施 21
一、商品化生产与流通模式 21
二、果蔬冷链物流 23
三、果蔬质量控制与保障措施 23
第三章 集中商品化处理加工设施规划 26
第一节 产品方案和生产规模 26
一、产品方案 26
二、生产规模 27
第二节 果蔬商品化加工处理工艺流程 28
一、根类和块茎类蔬菜 28
二、洋葱及类似蔬菜 28
三、叶菜类蔬菜 30
四、花菜类蔬菜 30
五、果菜类蔬菜 31
六、番茄 31
七、甜橙 32
八、酸浆果 33
九、鲜切果蔬 35
第三节 各生产环节对场地和设施的要求 36
一、货物接收 36
二、冷藏 36
三、冷间预冷 37
四、催熟 38
五、加工处理 38
六、包装材料贮存 43
七、装运发货 43
八、厂内运输方式 43
第四节 设备选型及设备工艺布置 44
一、设备选型基本原则 44
二、设备选用时的相关注意事项 44
三、设备工艺布置 45
第五节 厂区设施、工艺布局和车间平面布置 47
一、主要设施 47
二、场地 47
三、工艺布局 48
四、车间平面布置 48
第六节 果蔬处理加工厂（或包装加工厂）选址 51
一、选址应考虑的因素 51
二、选址的一般原则 51
第四章 预冷 53
第一节 果蔬呼吸代谢及预冷的重要性 53
一、果蔬的呼吸代谢 53
二、影响呼吸代谢的因素 54
三、预冷的作用和意义 60
第二节 预冷方法及设备 62
一、冰冷却 62
二、水冷却 64
三、空气冷却 68
四、蒸发降温空气冷却 71
五、真空冷却 73
第三节 制冷量和冷却时间计算 76
一、果蔬冷却时需要的制冷量 76
二、果蔬冷却时间 77
第四节 几种冷却方法比较与选择 87
一、几种冷却方法的特点及冷却时间 87
二、预冷方法的选择 89
第五章 清洗 92
第一节 清洗机设备种类 92
一、喷淋清洗 92
二、毛刷清洗 95
三、气泡清洗 97
四、淹没水射流清洗 99
第二节 果蔬清洗洁净程度的评价 103
一、洗净率 103
二、泥沙去除率 103
三、微生物去除率 105
第三节 耗水量与清洗用水模式 105
一、清洗机用水方式 105
二、清洗水浊度、果蔬脏污程度和耗水量 106
三、清洗果蔬时的补水模式及耗水量分析 108
第六章 采后微生物控制 114
第一节 微生物与果蔬腐坏 114
一、果蔬腐坏表现 114
二、导致果蔬病害的微生物种类及条件 116
三、导致鲜切果蔬腐坏的微生物种类 121
第二节 果蔬携带微生物与人类健康 125
一、果蔬污染病原微生物的途径 125
二、国内外果蔬污染危害的一些事例 125
三、新鲜果蔬微生物危害的风险等级 127
第三节 微生物污染途径、控制要求与方法 128
一、致病微生物污染途径 128
二、鲜切果蔬产品微生物控制要求 129
三、微生物控制方法 130
第四节 热处理 131
一、热水浸泡处理 131
二、热水冲刷处理 136
三、热空气处理 137
四、湿热空气处理（水蒸气处理） 138
五、热蒸汽处理 139
六、瞬间湿热杀菌 141
七、采后热处理对果蔬的影响 144
第五节 氯系消毒剂清洗杀菌及其技术装备 145
一、常规氯系消毒剂 145
二、次氯酸钠的杀菌作用与用途 149
三、氯系消毒剂杀菌作用机理和影响因素 152
四、次氯酸杀菌水制备技术与设备 156
五、氯系消毒剂的正确使用 169
第六节 二氧化氯系消毒剂及其技术装备 174
一、二氧化氯及其杀菌作用机理 174
二、二氧化氯杀菌效果 176
三、二氧化氯发生器 182
四、稳定性二氧化氯溶液 189
五、固体二氧化氯制备杀菌液 189
六、酸化亚氯酸钠溶液 190
七、使用二氧化氯注意事项 197
第七节 臭氧 199
一、臭氧的基本特性 200
二、臭氧杀灭病原菌的机理及作用 201
三、臭氧在果蔬保鲜处理和鲜切加工生产中的应用 205
四、臭氧制备技术与设备 217
五、臭氧的安全使用 228
第八节 过氧化氢、过氧乙酸和有机酸 229
一、过氧化氢 229
二、过氧乙酸 229
三、有机酸 232
第七章 去水 233
第一节 振动沥水 233
一、物料沥水、输送方式 233
二、振动筛种类及工作原理 233
三、振动沥水设备 236
四、振动输送机 238
第二节 离心甩干 239
一、三足离心甩干机 240
二、金属浅筐甩干机和轻捷型塑料筐离心甩干机 241
三、连续甩干机 241
四、转鼓式甩干机 241
五、减压式离心脱水机 243
第三节 风干 244
一、风干原理 244
二、水蒸发速率 245
三、风干设备 247
第四节 气刀除水 248
一、气刀技术 248
二、气刀工作原理及类型 248
三、气刀供气及气流覆盖范围 249
四、气刀在果蔬去水中的应用 250
第五节 滚刷去水 251
一、辊式去水机 251
二、毛刷辊 252
三、滚刷去水方案 253
四、刷辊的其他用途 254
第八章 分级 255
第一节 机械式尺寸分级 255
一、滚筒式尺寸分级机 255
二、螺旋滚筒式分级机 256
三、辊轴式尺寸分级机（分选机） 256
四、阶梯轴尺寸分级机 260
五、振动式长度尺寸分级机 260
六、叠片式圆孔分级机 262
第二节 重量分级 262
一、重量分级传输方式 262
二、机械式称量装置 264
三、数字电子式称重分级 268
第三节 光电分级 270
一、光电传感器 270
二、双光源阻断分级 271
三、单光源计数分级 272
四、光幕测量分级 273
第四节 图像识别分级 273
一、果蔬图像识别基础 274
二、机械传输系统 275
三、图像的获取 277
四、图像的处理 282
五、图像识别 283
第五节 其他内部品质探测方法 297
一、机械波（声波）检测 298
二、超声波检测 299
三、磁共振（MR）和磁共振图像（MRI）技术 301
四、电子鼻技术 303
五、介电特性 309
第六节 全自动多功能分级 316
第七节 分级标准和分级精度 320
一、分级标准 320
二、分级精度 324
第九章 包装 326
第一节 果蔬包装类型、特点及基本要求 326
一、零售果蔬包装 327
二、周转运输包装 330
三、托盘载重包装 335
四、包装设计的考虑因素 338
第二节 真空包装、气调包装和自发气调包装 339
一、真空包装 339
二、气调包装（MAP） 339
三、自发气调包装（EMAP） 343
第三节 包装材料 346
一、塑料包装常用合成树脂 347
二、多层复合塑料膜 351
三、功能性膜 352
第四节 气调包装的建立与风险 353
一、常用气调包装、气体成分与货架期 353
二、气调包装内气体浓度要求与膜的选择 355
三、气调包装的影响因素 359
四、气调包装膜材料与鲜切果蔬保鲜质量 366
五、气调包装的风险 370
第五节 包装设备 371
一、塑膜包装设备 371
二、包装机配套设备 376
三、网袋包装机 383
四、包装新技术 383
第十章 其他设备 384
第一节 物料连续输送设备 384
一、水流输送槽 385
二、带式输送机 385
三、辊子输送机 388
四、斗式提升机 390
五、链条输送机 390
第二节 周转箱倾倒、清洗消毒设备 396
一、周转箱倾倒机 396
二、周转箱清洗、消毒设备 398
第三节 果蔬去皮与分切设备 400
一、果蔬去皮机 400
二、果蔬分切机 403
第四节 果蔬定量包装称量设备 409
一、传统定量包装秤 409
二、多传感头台秤 410
三、电子组合秤 410
第五节 在线检查设备 416
一、重量检测机 416
二、金属检测机 418
三、X射线异物检测机 419
四、尺寸检查设备 420
五、检出不合格产品的分离 420
附表 422
附表2-1 果蔬贮藏推荐温、湿度和贮藏寿命 422
附表2-2 果蔬7d短期贮藏时根据适宜温湿度相容性分组 428
附表2-3 水果和蔬菜贮藏的相容性 429
附表2-4 联合国粮农组织培训材料之一：初级生产中潜在危害的鉴别 430
附表2-5 联合国粮农组织培训材料之二：初级生产中的危害预防与控制措施 432
附表2-6 联合国粮农组织培训材料之三：包装厂潜在危害的鉴别 438
附表2-7 联合国粮农组织培训材料之四：包装厂的危害预防与控制措施 440
附表4-1 不同温度下果蔬的呼吸速率和乙烯产生量 442
附表4-2 果蔬在不同温度下的呼吸热 446
附表4-3 各种果蔬的比热容 452
附表6-1 从原料蔬菜中分离出的细菌病原体 454
附表6-2 新鲜果蔬微生物危害等级排序结果摘要 459
附表6-3 园艺产品杀灭和预防真菌病原体的热处理 462
附表6-4 采后虫害防控热处理应用试验示例 464
附表6-5 园艺作物生理调节的热处理 466
附表6-6 氯消毒剂在生鲜果蔬从生产到市场中的应用 468
附表6-7 氯及二氧化氯消毒剂用于叶菜与香料菜抵御微生物危害风险的现有数据 469
附表6-8 用于叶菜与香料菜抵御微生物危害风险的其他干预方式 473
附表7-1 果蔬清洗、去水和打蜡推荐用毛刷辊（IBC公司推荐） 476
附表8-1 美国德州橙分级标准中的允差判定规则——装货点 480
附表8-2 美国德州橙分级标准中的允差判定规则——运输途中或目的地 482
附表9-1 常用包装膜及其特性 483
附表9-2 常用包装膜及其特点 485
主要参考文献 487