实验须知 1
第一部分 食物营养成分分析与人体营养状况的评价方法 4
一、食物营养成分分析 4
（一）采样原则与方法 4
（二）水份的测定 6
（三）灰份的测定 7
（四）蛋白质的测定 8
（五）色氨酸的测定 10
（六）脂肪的测定 12
（七）总糖的测定 13
（八）粗纤维的测定 15
（九）钙的测定 17
（十）磷的测定 18
（十一）铁的测定 19
（十二）锌的测定 20
（十三）维生素D的测定 22
（十四）蔬菜中胡罗卜素的测定 24
（十五）硫胺素的测定 26
（十六）核黄素的测定 28
（十七）抗坏血酸的测定 30
（十八）总尼克酸的测定 37
二、人体营养状况的评价方法 39
（一）膳食调查 39
（二）营养状况的体格检查 43
（三）血样的收集和保存 55
（四）血清总蛋白的测定 57
（五）血红蛋白的测定 59
（六）红细胞压积的测定 61
（七）全血游离原卟啉的测定 62
（八）血清运铁蛋白的测定 63
（九）血清总胆固醇的测定 64
（十）血清甘油三酯的测定 66
（十一）血清铁蛋白的测定 68
（十二）头发和血浆中锌、铜、铁的测定 68
（十三）血清硷性磷酸酶的测定 70
（十四）血清维生素A的测定 71
（十五）血清钙的测定 72
（十六）全血谷胱甘肽还原酶活性系数的测定 73
（十七）全血转羟乙醛酶活性的测定 75
（十八）尿样的收集和保存 77
（十九）尿中硫胺素的测定 77
（二十）尿中核黄素的测定 79
（二十一）尿中抗坏血酸的测定 80
（二十二）尿中N1—甲基尼克酰胺的测定 84
（二十三）尿中肌酐的测定 85
（二十四）尿中羟辅氨酸的测定 86
（二十五）评价人体营养状况的生化参考指标 88
（二十六）食谱的编制 89
第二部分 食品卫生检验和食品卫生学调查 91
一、采样原则与方法 91
二、食品卫生质量的检查 92
（一）食品感官检验 92
（二）肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定 93
（三）奶比重的测定 94
（四）奶脂的测定 96
（五）奶酸度的测定 97
（六）奶的消毒效果试验 98
（七）奶中总汞的测定 99
（八）乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的测定 100
（九）食品中氯化钠的测定 103
（十）酒中杂醇油的测定 106
（十一）酒中甲醇的测定 107
（十二）食用油酸价的测定 110
（十三）食用油过氧化值的测定 110
三、食品有害物质的检验 111
（一）霉菌数的测定 111
（二）黄曲霉毒素B1的测定 113
（三）有机氯农药残留量的测定 118
（四）有机磷农药的测定 121
（五）鱼类组胺的测定 124
（六）几种化学毒物的快速测定 126
（七）硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定 134
四、食品添加剂的检验： 137
（一）酱油中苯甲酸钠的测定 137
（二）糖精钠的测定 138
（三）人工合成食用色素的测定 141
（四）饮料中二氧化硫的测定 144
五、食品容器、食具及包装材料中有害物质的检验 146
（一）样品的采集、处理和计算 146
（二）塑料制品的检验 149
（三）搪瓷制品的检验 151
（四）陶瓷制品的检验 154
（五）橡胶浸出液的检验 154
（六）食品包装用纸的检验 156
六、食品的微生物学检验 157
（一）细菌总数的测定 157
（二）大肠菌群最近似数的测定 162
七、食品卫生学调查 166
附录： 174
一、元素原子量表 174
二、主要试剂分子量和当量表 177
三、常用指示剂的配制 179
四、常用标准溶液的配制和标定 180
五、常用无机化合物在水中的溶解度 192
六、基准物质的干燥 197
七、常用物质干燥条件 197
八、不同浓度乙醇的配制 199
九、常用酸碱浓度表 200
十、缓冲液的组成与pH值 200
十一、实验数据的处理 201
十二、滤光片的选择 202
十三、每日膳食中营养素供给量 203
十四、食品包装材料卫生标准 204
十五、常用洗涤液 207
十六、玻璃容量器皿的校准 208