第一章 海鲜的烹饪常识 2
一、海鲜的定义 2
二、海鲜的营养价值 2
三、海鲜的食用方法 4
第二章 世界四大渔场及其海产品 8
一、世界四大渔场介绍 8
二、四大渔场主要海产 9
第三章 西餐中常见的海鲜 16
一、鱼类 16
二、贝类 34
三、虾类 39
四、蟹类 42
五、软体类 45
第四章 海产品的开发、保护与食品安全 50
一、可持续发展的定义 50
二、可持续发展的鲑鱼养殖场 50
三、第三方认证标准 50
四、鲑鱼吃什么 51
五、挪威鲑鱼食品安全及全方位监察系统 52
六、以可安全食用海产为承诺 54
第五章 西餐中常用的海鲜调味品 62
一、胡椒系列 62
二、香草系列 62
三、香料系列 65
第六章 海鲜菜肴 传统篇 65
01．煎挪威扇贝配豌豆泥和蘑菇油醋汁 72
02．蒸龙虾配龙虾马奈兹烩小白蘑菇 74
03．菠菜鳕鱼三文鱼卷配法式海鲜芥末酱 76
04．香煎扇贝配带子刺身 78
05．油浸挪威狭鳕配野生菌菇 80
06．芝士焗烤挪威三文鱼 82
07．海鲈鱼卷配意大利奶油蘑菇饭 84
08．地中海风味海鲜烩 86
09．香酥生蚝配雪梨芒果雪芭 88
10．黑椒金枪鱼色拉 90
11．香煎挪威鮟鱇鱼配奶油 92
12．清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁 94
13．沙丁鱼柳配烤红椒小萝卜色拉 96
14．双味香煎扇贝 98
15．煎鳕鱼配洋姜浓汤 100
16．纸包银鳕鱼配杂菜色拉 102
17．扒挪威扇贝王配香草橙子苦苣汤 104
18．香煎带子佐南瓜酱和柚子醋冻 106
19．金枪鱼三重奏 108
第七章 海鲜菜肴 创新篇 108
01．沙丁鱼佐紫菜头色拉 112
02．淡水龙虾配芦笋羊肚菌色拉 114
03．烤金枪鱼刺身薄切配时令生菜 116
04．刺身北极贝配牛油果酱与时令蔬菜 118
05．香煎扇贝柱配鳄梨芒果酱 120
06．石锅焗鳕鱼配醪糟照烧汁 122
07．松脆玉米饼配海鲜粒酸酱 124
08．冰镇深海鲍鱼配爽口萨萨 126
09．明虾黑麦吐司配红树莓酱 128
10．炭烤鱿鱼配蔗糖蜜与冬阴功酱 130
11．海鲜配牛油果色拉佐黑醋 132
12．炭烤石斑鱼配五味酱汁 134
13．鮟鱇鱼配海鲜清汤 136
14．原味甜虾配鱼子酱佐热情果汁 138
15．奶酪脆皮鲽鱼陪味噌酱 140
16．低温煮挪威三文鱼 142
17．红茶油甘鱼配草莓与草莓膏 144
18．煎海鲈鱼佐八爪鱼和蛤蜊 146
第八章 海鲜菜肴 融合篇 146
01．脆皮金枪鱼柳配脆炸薯块 150
02．刺身北极虾配蔬菜色拉 152
03．梅子煮秋刀鱼配海藻 154
04．蒜香卡真大虾配奶油玉米酱 156
05．金丝蟹肉饼配椰香朗姆酱 158
06．混合海鲜卷配牛油果汁 160
07．香煎扇贝配甜橙南瓜泥 162
08．日式甜虾配时令蔬菜 164
09．秘制涮海螺色拉 166
10．金枪鱼塔塔 168
11．蒸鳕鱼糕配浓缩扇贝汁 170
12．奶油汁鲈鱼配咖喱土豆 172
13．鲜海胆佐白葡萄酒泡沫 174
14．清香料蒸龙利鱼柳 176
15．挪威庸鲽鱼柳配传统马尼拉汁 178
16．香煎多宝鱼配小鱿鱼米饭卷 180
17．润滑椰三文鱼 182
18．意式蛤蜊汁米饭配小鱿鱼 184
19．月亮鱼配薯泥黄油汁 186
20．双味鳕鱼配三文鱼慕斯 188
21．鱼肉冻 190
附录大师榜 192