绪论 1
第一篇 乳与乳制品加工 6
第一章 乳的基础知识 6
第一节 乳的概念与分类 6
第二节 乳的组成与分散体系 6
第三节 乳的物理性质 16
第四节 异常乳 20
复习思考题 24
第二章 液态乳的加工 25
第一节 原料乳的验收 25
第二节 原料乳的预处理 30
第三节 巴氏杀菌乳的加工 32
第四节 超高温灭菌乳的加工 36
第五节 再制乳与花色乳 38
复习思考题 40
第三章 发酵乳制品与乳饮料的加工 41
第一节 发酵乳制品 41
第二节 乳饮料 53
复习思考题 61
第四章 干酪的加工 62
第一节 概述 62
第二节 干酪发酵剂 64
第三节 凝乳酶 65
第四节 干酪加工工艺及其品质控制 67
第五节 各种典型干酪的加工工艺 71
复习思考题 73
第五章 乳粉的加工 74
第一节 乳粉的概念与种类 74
第二节 乳粉加工工艺及其品质控制 76
第三节 婴儿配方乳粉 85
复习思考题 90
第六章 其他乳制品的加工 91
第一节 冰淇淋 91
第二节 奶油 97
第三节 奶酒 113
复习思考题 116
第二篇 肉与肉制品加工 117
第一章 肉与肉制品加工的基础知识 117
第一节 肉的形态结构 117
第二节 肉的化学组成 125
第三节 肉的食用品质 140
第四节 宰后肉的变化 146
复习思考题 152
第二章 畜禽屠宰与分割肉的加工 153
第一节 畜禽的宰前处理 153
第二节 畜禽屠宰加工 154
第三节 分割肉加工 159
第四节 畜禽宰后检验 164
复习思考题 167
第三章 肉的贮藏与保鲜 168
第一节 肉中的微生物与肉的腐败 168
第二节 肉的保鲜方法 173
复习思考题 182
第四章 肉制品加工工艺 183
第一节 辅料的选择 183
第二节 腌制 188
第三节 粉碎、混合与乳化 190
第四节 充填、成型与包装 191
第五节 熏制 192
第六节 干制 193
第七节 煮制 194
第八节 油炸 195
复习思考题 196
第五章 中式肉制品的加工 197
第一节 腌腊肉制品 197
第二节 酱卤肉制品 201
第三节 干肉制品 205
第四节 烧烤肉制品 210
复习思考题 213
第六章 西式肉制品的加工 214
第一节 培根 214
第二节 香肠 216
第三节 西式火腿 226
复习思考题 235
第七章 调理肉制品的加工 236
第一节 调理肉制品的概念和种类 236
第二节 肉糜制品 237
第三节 汤料 241
复习思考题 243
第三篇 蛋与蛋制品加工 244
第一章 蛋与蛋制品加工的基础知识 244
第一节 蛋的构造 244
第二节 蛋的化学组成及理化性质 247
复习思考题 257
第二章 鲜蛋的贮藏保鲜 258
第一节 鲜蛋在贮藏保鲜期间的变化 258
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜方法 263
第三节 蛋的品质鉴定 266
第四节 蛋的分级、包装与运输 267
复习思考题 269
第三章 蛋制品的加工 270
第一节 再制蛋的加工 270
第二节 湿蛋制品的加工 276
第三节 干蛋制品的加工 279
第四节 蛋品饮料的加工 280
第五节 其他蛋制品的加工 281
复习思考题 282
第四篇 畜产食品质量与安全控制 283
第一章 畜产食品质量安全概述 283
第一节 畜产食品质量与安全现状 283
第二节 畜产食品中常见的危害因素 289
复习思考题 295
第二章 畜产食品安全控制技术 296
第一节 卫生标准操作程序（SSOP） 296
第二节 食品生产过程良好操作规范（GMP） 300
第三节 食品安全管理体系（ISO 22000） 303
复习思考题 308
第三章 畜产食品安全控制技术应用案例分析 309
第一节 乳制品安全控制技术应用案例分析 309
第二节 肉制品安全控制技术应用案例分析 323
第三节 蛋制品安全控制技术应用案例分析 335
复习思考题 340
参考文献 341