第一章 食品安全基础知识 1
第一节 食品中的危害与控制 2
一、生物性危害 2
二、化学性危害 17
三、物理性危害 40
第二节 食品添加剂的控制 41
一、食品添加剂的定义 41
二、食品添加剂的分类 41
三、食品添加剂毒性 42
四、食品中的违法添加物 43
五、食品添加剂的使用要求 44
六、食品添加剂的管理措施 44
七、各类食品添加剂 46
第三节 食源性疾病及控制 49
一、食源性疾病的概念 49
二、食源性疾病的致病因素分类 49
三、食源性疾病分类 50
四、食源性疾病的控制 50
五、食物中毒 50
第四节 与食品卫生相关的生物媒介及控制 52
一、鼠类的危害及控制 52
二、蟑螂的危害及控制 55
三、蝇的危害及控制 56
第五节 食品的安全性评价 57
一、食品安全评价定义 57
二、食品安全性评价发展 57
三、食品安全性毒理学评价程序 57
第二章 食品安全卫生控制和管理方法介绍 62
第一节 良好操作规范 62
一、良好操作规范（GMP）简介 62
二、国内外GMP要求 64
三、良好操作规范（GMP）的基本内容 65
第二节 卫生标准操作程序 65
一、卫生标准操作程序（SSOP）简介 65
二、SSOP内容概述 66
三、卫生标准操作程序8个关键卫生要求的控制方法 66
第三节 危害分析与关键控制点 80
一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念 80
二、HACCP的应用 81
三、食品安全危害（Food Safety Hazard） 83
四、HACCP的7个基本原理 85
第四节 ISO 9001和ISO 22000 86
一、ISO 9001简介 86
二、ISO 22000简介 90
第五节 食品防护 95
一、食品防护（Food Defense）的概念 95
二、食品防护计划的评估内容 96
三、食品防护计划的建立 104
四、食品防护计划体系的实施 109
五、食品防护的验证与改进 110
第六节 良好农业规范与初级农产品原料供方评价 111
一、良好农业规范简介 111
二、食品生产企业对初级农产品原料供方评价 112
第三章 进出口食品生产企业注册与备案制度介绍 117
第一节 进出口食品生产企业注册与备案制度的基本概念 117
一、进口食品生产企业卫生注册制度 118
二、出口食品生产企业备案／卫生注册登记制度 119
三、推荐出口食品生产企业对国外（境外）注册 121
第二节 进出口食品生产企业注册和备案制度的起源和发展 123
一、出口食品生产企业卫生注册／备案制度的起源和发展 124
二、进口食品生产企业卫生注册制度的起源与发展 125
第三节 出口食品生产企业备案（卫生注册登记）法规体系 126
第四章 出口食品生产企业卫生要求 129
第一节 加工厂的选址 130
第二节 厂房和车间 131
第三节 设备 137
第四节 照明设施 140
第五节 空气质量和通风设施 141
第六节 卫生间设施 142
第七节 更衣室及洗手消毒设施 144
第八节 水的供应 148
第九节 员工卫生 151
第十节 废水、废料、废气的管理 154
第十一节 虫害的控制 158
第十二节 有毒有害物质的控制 160
第十三节 清洁消毒 162
第十四节 原辅材料的要求 166
第十五节 包装的要求 169
第十六节 贮藏 171
第十七节 运输 173
第十八节 记录保持 175
第十九节 培训 177
第二十节 食品安全控制体系（HACCP体系） 179
第二十一节 产品标识和回收 181
第二十二节 加工控制 183
第五章 食品安全卫生控制体系的建立和实施 190
第一节 建立食品安全卫生控制体系的目的与要求 190
一、建立食品安全卫生控制体系的目的 190
二、食品安全卫生控制体系建立的要求 191
第二节 建立食品安全卫生控制体系的框架结构与过程 192
一、食品安全卫生控制体系框架结构 192
二、建立食品安全卫生控制体系的过程 192
第三节 良好操作规范的建立 193
一、GMP的识别 193
二、GMP的内容 194
第四节 卫生标准操作程序的建立 200
一、SSOP的基本要求 200
二、SSOP的文件编写要求 201
三、SSOP的记录要求 201
四、8个关键卫生要求的控制方法 202
第五节 设备与设施的预防性维护保养计划的建立 202
一、食品加工过程中的危害分类和预防性维护保养 202
二、预防性维护保养计划的内容 203
三、设备、设施维护保养计划实例 203
第六节 产品的标识、追溯和召回计划的建立 205
一、食品溯源（追溯）的定义 205
二、建立食品溯源系统的目的及意义 205
三、建立食品溯源系统的依据 206
四、溯源系统的基本要求 206
五、食品溯源系统的建立阶段及步骤 207
六、产品的标识、追溯计划的建立 207
七、召回计划的建立 208
八、标识、追踪、召回控制程序实例 210
第七节 教育与培训计划建立 212
一、教育与培训的对象 212
二、教育与培训计划的内容和效果 212
三、教育与培训的记录 213
四、教育与培训计划的实例 213
第八节 危害分析预备步骤的建立 215
一、组建食品安全小组，任命食品安全小组组长 215
二、建立相关法律法规清单 216
三、描述原料、辅料、与食品接触材料和终产品的特性、确定预期用途 217
四、编制流程图和产品工艺说明书 221
五、验证流程图 225
第九节 危害分析的实施 226
一、危害的识别和可接受水平的确定 226
二、危害的评估 226
三、控制措施的选择和评估 227
四、危害分析和控制措施选择实例 227
第十节 建立关键工序的控制程序 241
一、确定关键工序的控制标准 241
二、建立监控程序 241
三、建立纠正措施程序 241
四、建立记录保持程序 242
五、建立关键工序控制程序的实例 242
第十一节 建立HACCP计划 243
一、填写一般资料 245
二、确定关键控制点 245
三、确定关键控制点所控制的显著危害 245
四、确定关键限值（HACCP原理三） 245
五、建立监控程序（HACCP原理四） 247
六、建立纠正措施程序（HACCP原理五） 249
七、建立验证程序（HACCP原理六） 250
八、建立记录保持系统（HACCP原理七） 251
第十二节 食品安全卫生控制体系实施的总要求 253
一、确认食品安全卫生控制体系的适宜性和充分性 253
二、验证食品安全卫生控制体系实施的有效性 254
第十三节 食品安全卫生控制体系实施前的准备 255
一、管理承诺 255
二、实施策划 257
三、资源提供 258
四、人员培训 260
第十四节 食品安全卫生控制体系的实施 260
一、确认 260
二、验证 262
三、沟通协调 265
四、应急准备和响应 266
第六章 食品安全卫生控制体系的内部审核与持续改进 268
第一节 审核的基本概念和基础知识 268
一、审核的基本概念 268
二、内审员的基本要求 271
三、食品安全卫生控制体系的审核特性 272
第二节 食品安全卫生控制体系内部审核程序 275
一、审核的启动和准备 275
二、现场审核的实施 278
三、内审后续活动的实施 281
第三节 食品安全卫生控制体系的审核技术 283
一、食品安全卫生控制体系的审核技术 283
二、食品安全卫生控制体系审核的关注点 291
三、审核过程的自省式提问实例（但不限于此） 295
第四节 食品安全卫生控制体系持续改进的基本要求 306
一、持续改进的基本概念 306
二、沟通 306
三、内部审核 307
四、单项验证结果的评价 307
五、验证活动结果的分析 307
六、管理评审 309
七、确认 312
八、纠正和预防措施 312
九、食品安全卫生控制体系更新 312
第七章 出口食品生产企业实验室的基本要求 314
第一节 企业实验室的设计与环境要求 314
一、实验室的规划 314
二、实验室的设计 314
三、实验室的环境要求 320
四、安全要求 321
第二节 企业实验室的管理与技术要求 322
一、实验室的管理要求 322
二、实验室的技术要求 326
第三节 企业实验室的审核与认可 330
一、概述 330
二、实验室评审的一般程序 331
附录1 336
附录2 342
附录3 360
附录4 368
附录5 381
附录6 386
参考文献 389