前言 1
模块一 蔬菜原料加工 1
项目1叶菜类原料加工 3
项目2根茎菜类原料加工 10
项目3花果菜类原料加工 20
项目4菇菌菜类原料加工 27
模块二 禽类原料加工 32
项目5鸡肉加工 34
项目6鸭肉肉加工 38
模块三 畜类原料加工 41
项目7猪肉类原料加工 43
项目8牛肉类原料加工 47
模块四 水产类原料加工 50
项目9鱼类原料加工 51
项目10虾蟹类原料加工 58
项目11贝类原料加工 61
项目12其他水产类原料加工 65
模块五 干货原料加工 69
项目13植物类干货原料加工 70
项目14动物类干货原料加工 76
模块六 料头的使用 88
项目15料头原料及成形 89
模块七 半成品配制 96
项目16馅料的制作 96
项目17肉料的腌制 100