第1章 绪论 1
1.1 食品营养与卫生学的基本概念 2
1.2 营养学发展概况 4
1.3 食品卫生学的发展历程 7
1.4 食品营养学的发展趋势 8
1.5 食品营养卫生与其他学科的关系 13
第2章 食物的消化吸收 15
2.1 消化系统概述 15
2.2 食物的消化 19
2.3 各类营养物质的吸收 22
第3章 能量与营养 28
3.1 能量 28
3.2 蛋白质 33
3.3 碳水化合物 50
3.4 脂类 62
3.5 维生素 73
3.6 无机盐 88
3.7 水 100
第4章 各类食品的营养价值 105
4.1 粮食类的营养价值 105
4.2 果蔬类的营养价值 111
4.3 畜、禽及水产类的营养价值 116
4.4 蛋类食品的营养价值 119
4.5 乳类的营养价值 120
第5章 营养强化及保健食品 124
5.1 营养强化食品 124
5.2 保健食品 130
第6章 各类人群的合理膳食 134
6.1 婴幼儿的营养与膳食 134
6.2 儿童、青少年的营养与膳食 138
6.3 老年人的营养与膳食 141
6.4 孕妇和乳母的营养与膳食 146
6.5 特殊环境人群的营养与膳食 154
6.6 职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 169
第7章 膳食与疾病 174
7.1 膳食营养与免疫 174
7.2 膳食营养与肥胖症 179
7.3 膳食营养与糖尿病 187
7.4 膳食营养与高血压 194
7.5 膳食营养与癌症 201
7.6 膳食营养与心血管疾病 210
第8章 平衡膳食及营养食谱的编制 218
8.1 膳食结构 218
8.2 膳食类型 220
8.3 合理膳食与健康 221
8.4 膳食指南 223
8.5 中国居民平衡膳食宝塔 225
8.6 营养调查 227
8.7 平衡营养食谱编制 242
第9章 食品污染及其预防 255
9.1 食品的生物性污染及其预防 256
9.2 食品的化学性污染及其预防 270
第10章 食物中毒及预防 283
10.1 食物中毒 283
10.2 细菌性食物中毒 286
10.3 真菌性食物中毒 296
10.4 动物性毒素中毒 301
10.5 植物性毒素中毒 304
10.6 化学性食物中毒 306
第11章 各类食品卫生及其管理 312
11.1 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理 312
11.2 茶叶的卫生及管理 316
11.3 畜禽类、水产品的卫生与管理 317
11.4 乳及乳制品的卫生与管理 325
11.5 食用油脂的卫生及管理 328
11.6 冷饮食品的卫生及管理 331
11.7 罐头食品的卫生及其管理 333
11.8 酒类的卫生及管理 336
11.9 调味品的卫生及管理 340
11.10 方便食品和辐照食品的卫生及管理 344
11.11 转基因食品的卫生及管理 346
参考文献 349