第一章 大麦（青稞） 1
一、概述 1
（一）大麦颗粒的形态结构与组织成分 1
（二）大麦的营养价值 2
（三）大麦的药用价值 3
（四）大麦的用途 3
二、大麦制品的加工技术 3
（一）蒸煮制品 3
（1）双歧大麦速食粥 3
（2）莲子大麦粥 4
（3）麦仁鸡肉粥 5
（4）糌粑粥 5
（5）麦片奶粥 5
（6）四色粥 6
（7）大麦豆粉糊 6
（8）麦芽回乳粥 6
（9）大麦面片 6
（10）大麦菜饭 7
（二）烘烤制品 7
（1）大麦面包 7
（2）大麦饼干 8
（3）大麦蛋糕 9
（4）大麦片 10
（5）大麦膨化食品 11
（6）大麦营养芽原麦片 12
（7）青稞糌粑 12
（8）大麦黄豆煎饼 13
（三）饮料制品 13
（1）大麦茶饮料 13
（2）黑大麦乳酸菌饮料 14
（3）大麦茶发酵清凉饮料 15
（4）大麦啤酒 16
（5）可乐啤酒 18
（6）青稞酒 19
（7）大麦醪糟 20
（四）其他制品 20
（1）牛肉糁 20
（2）大麦糖浆 20
（3）大麦芽绿素 21
（4）大麦膨化粉 22
（5） β-葡聚糖 24
第二章 莜麦（燕麦） 25
一、概述 25
（一）莜麦的种粒结构特性和组织成分 25
（二）莜麦的营养价值 26
（三）莜麦的药用价值 27
（四）莜麦的用途 28
二、莜麦制品的加工技术 28
（一）蒸煮制品 28
（1）速食燕麦粥 28
（2）五香麦片粥 29
（3）羊肉麦片粥 30
（4）番茄蛋花麦片粥 30
（5）八果麦片粥 30
（6）海米菠菜麦片粥 31
（7）什锦菜麦片粥 31
（8）蛋麦糊 31
（9）地黄麦面糊 32
（10）莜面山药鱼 32
（11）莜面鱼鱼 32
（12）燕麦方便面 33
（13）莜面猫耳朵 34
（14）冷冻莜面条 34
（二）烘烤制品 34
（1）燕麦面包 34
（2）燕麦玉米面包 35
（3）黑面包 36
（4）燕麦葡萄干面包 37
（5）燕麦饼干 37
（6）牛奶伴侣燕麦饼干 38
（7）燕麦葡萄干饼干 39
（8）燕麦蛋糕 40
（9）燕麦纤维蛋糕 40
（10）燕麦保健挂面 42
（11）燕麦桃酥 43
（12）即食燕麦米 44
（13）速食燕麦片 45
（14）燕麦蛋白纤维复合食品 46
（15）燕麦芽 47
（16）燕麦酥饼 48
（17）燕麦五香烙饼 48
（18）无花粉薏米燕麦饼 49
（19）巧克力燕麦片饼 49
（20）燕麦膳食纤维咀嚼片 50
（21）燕麦膳食纤维汉堡肉饼 51
（三）饮料制品 52
（1）燕麦营养乳 52
（2）燕麦发酵乳 53
（3）燕麦格瓦斯 54
（4）发芽大豆燕麦乳 54
（5）燕麦酒 55
（6）莜面茶 56
（四）其他制品 57
（1）燕麦营养粉 57
（2）燕麦复合营养粉 57
（3）燕麦羊肉酥 58
（4）燕麦片 60
（5）营养麦片 61
第三章 荞麦 62
一、概述 62
（一）荞麦籽粒结构形态与组织成分 62
（二）荞麦的营养价值 63
（三）荞麦的药用价值 64
（四）荞麦的用途 64
二、荞麦制品的加工技术 65
（一）蒸煮制品 65
（1）荞麦粥 65
（2）龙眼荞麦粥 65
（3）羊肉荞麦粥 65
（4）荞麦面糊 66
（5）日本冷荞面 66
（6）朝鲜冷面 67
（7）荞麦方便面 68
（8）苦荞速食面 69
（9）荞麦扒糕 70
（10）荞面血糕 70
（11）蓝田荞面饸饹 71
（12）荞面猫耳朵 71
（13）荞面搅团 72
（14）荞面拨鱼儿 72
（15）荞面棋棋 72
（16）鸡蛋荞麦面丁 73
（17）羊肉荞麦面蒸饺 73
（18）四味荞包 74
（19）拌荞面饼条 74
（20）刀块子模馍 74
（二）烘烤制品 75
（1）荞麦面包 75
（2）荞麦复合保健面包 77
（3）荞麦饼干 78
（4）荞麦混合粉饼干 79
（5）荞麦保健苏打饼干 80
（6）荞麦花生威化饼干 81
（7）荞麦挂面 82
（8）苦荞麦葛根挂面 84
（9）荞麦蛋糕 85
（10）低糖荞麦蛋糕 86
（11）云南荞饪 87
（12）荞面咸味千层饼 88
（13）荞麦烤饼 89
（14）葱油荞麦饼 89
（15）荞麦面煎饼 90
（16）韭菜荞麦摊饼 90
（17）烫面软饼 91
（18）荞麦酥饼 91
（19）威宁荞酥 91
（20）陕北荞面煎饼 92
（三）饮料制品 92
（1）荞豆珍营养保健饮料 92
（2）苦荞麦茶 94
（3）荞麦酸奶 94
（4）荞麦营养茶 95
（5）荞麦酒 96
（6）荞麦醋 97
（四）其他制品 98
（1）荞麦酱 98
（2）苦荞凉粉 99
（3）荞面蝌蚪凉粉 100
（4）苦荞灌肠 100
（5）荞麦纳豆 101
（6）三瓤荞饦 102
（7）苦荞麦营养麦片 102
（8）荞麦通心粉 104
（9）鸡腿菇荞麦冲调粉 105
第四章 小麦 107
一、概述 107
（一）小麦籽粒的结构形态与组成 107
（二）小麦的营养价值 111
（三）小麦的药用价值 111
（四）小麦的用途 112
1.小麦粒的用途 112
2.小麦粒制面粉 112
二、小麦粉制品的加工技术 117
（一）馒头、花卷制品 117
（1）发面馒头 118
（2）高桩馒头 118
（3）戗面馒头 119
（4）开花馒头 119
（5）莲花馒头 120
（6）麒麟馒头 120
（7）鸳鸯花卷 121
（8）蝴蝶花卷 121
（9）银丝花卷 122
（10）佛手花卷 122
（11）荷叶花卷 123
（12）双桃卷 123
（13）猪蹄卷 124
（14）虎头花卷 124
（二）面条制品 126
（1）阳春面 126
（2）家常汤面 126
（3）三鲜汤面 126
（4）三片汤面 127
（5）黄鱼汤面 127
（6）牛肉汤面 127
（7）猪肝汤面 128
（8）鸡蛋汤面 128
（9）鲜菇汤面 128
（10）肉丝拌面 129
（11）担担面 129
（12）干拌面 130
（13）猪肉臊子拌面 130
（14）炸酱面 131
（15）拨鱼面 131
（16）刀削面 131
（17）麻酱凉面 132
（18）香椿凉面 132
（19）扇贝凉面 133
（20）三丝凉面 133
（21）蘑菇炒面 133
（22）肉丝炒面（软炒） 134
（23）伊府炒面 134
（24）炒疙瘩 135
（25）福建炒面 135
（26）什锦烩面 136
（27）羊肉烩面片 136
（28）焖面 137
（29）海米焖面 137
（30）猫耳朵 137
（31）鸡丝焖面 138
（32）新疆拉面 138
（33）西湖面 139
（34）奶油四宝面 140
（35）八仙过海卤面 140
（36）脆龙须面 140
（三）包馅制品 141
1.包子类 141
（1）豆沙包 142
（2）水晶包 142
（3）糖三角 143
（4）什锦糖包 143
（5）天津包子 143
（6）鸡球肉包 144
（7）灌汤包 144
（8）蟹粉汤包 145
（9）水煎包 145
（10）油炸肉包 146
（11）油酥焦包 147
（12）羊肉烤包 147
（13）奶黄焗酥包 148
（14）香酥三鲜包 148
2.饺子类 149
（1）三鲜水饺 149
（2）鱼肉水饺 150
（3）水晶水饺 150
（4）鸳鸯水饺 151
（5）冬菇汤饺 152
（6）鸡汤水饺 152
（7）奶汤菠菜饺 152
（8）淮阴汤饺 153
（9）四味蒸饺 153
（10）四喜蒸饺 154
（11）煸馅蒸饺 154
（12）五子登科蒸饺 155
（13）贵妃喜蒸饺 155
（14）鸭油蒸饺 156
（15）煎饺 156
（16）鸡酥煎饺 157
（17）油煎三鲜酥饺 157
（18）生煎锅贴 158
（19）顺香居锅贴 158
（20）咖喱烤饺 159
（21）叉烧烤酥饺 160
（22）薄荷烤饺 160
（23）炸酥饺 160
（24）烫面炸饺 161
（25）牛肉炸饺 161
（26）张口酥饺 162
（27）红白饺子 162
（28）雪饺 163
3.烧麦类 164
（1）羊肉烧麦 164
（2）三鲜烧麦 164
（3）翡翠烧麦 165
（4）菊花烧麦 165
（5）什锦烧麦 166
（6）糯米烧麦 166
4.馄饨、春卷类 167
（1）鲜肉馄饨 167
（2）鸡丝馄饨 168
（3）王兴记馄饨 168
（4）三鲜馄饨 169
（5）上海春卷 170
（6）炸春卷 170
（7）银芽肉丝春卷 171
（8）荠菜肉丝春卷 171
5.合子、馅饼类 172
（1）烙合子 172
（2）太师合子 173
（3）翡翠合子 173
（4）蒸鸳鸯合子 174
（5）枣泥酥合子 174
（6）枣泥馅饼 175
（7）羊肉馅饼 175
（8）猪肉白菜馅饼 176
（9）冬菜油酥馅饼 176
（10）什锦馅饼 177
（四）饼制品 178
（1）家常饼 178
（2）糖饼 179
（3）葱油饼 179
（4）香酥饼 180
（5）春饼 180
（6）烤饼 180
（7）烤酥饼 181
（8）芝麻烧饼 181
（9）罗汉饼 182
（10）叉烧酥饼 182
（11）佛手饼 183
（12）五香饼 183
（13）鸡蛋饼 184
（14）肉和尚 184
（15）果干煎饼 185
（16）炸葱油饼 185
（17）酥层饼 186
（18）鸡蛋焖饼 186
（19）肉丝焖饼 186
（20）三鲜烩饼 187
（21）猪肠烩火烧 187
（22）肉丝炒饼 188
（23）虾仁炒饼 188
（五）糕点及其他制品 189
（1）蒸蛋糕 189
（2）烤蛋糕 190
（3）水果蛋糕 190
（4）果酱面包 191
（5）火腿面包 192
（6）饼干烤制 192
（7）玫瑰糕 193
（8）千层糕 194
（9）三色糕 194
（10）百果油糕 195
（11）奶油炸糕 195
（12）萨琪玛 196
（13）开口笑 196
（14）芝麻麻花 197
（15）花花 197
（16）兰州蜜果子 198
（17）龙眼酥 198
（18）油炸馓子 199
（19）墩饽饽 199
（20）小麦淀粉和面筋的加工 199
（21）方便面 200
参考文献 203