第一章 绪论 1
第二章 概述 2
第一节 蔬菜腌制的概念与分类 2
一、发酵性腌制品 2
（一）半干态发酵腌渍品 3
（二）湿态发酵腌渍品 3
二、非发酵性腌制品 3
（一）盐渍品 3
（二）酱渍品 4
（三）糖醋渍品 4
（四）酒糟渍品 5
第二节 蔬菜腌制的原理 5
一、食盐的保藏作用 5
二、食盐用量的确定 6
三、蔬菜腌制品质的影响因素 6
四、蔬菜腌制过程存在的变化 8
（一）微生物发酵作用过程 8
（二）蛋白质生化反应过程 9
（三）蔬菜腌渍过程营养成分的变化 10
（四）蔬菜腌制过程保脆保色措施 11
（五）蔬菜腌制过程生成亚硝酸盐的控制措施 13
（六）蔬菜腌制过程生成白醭的防止措施 15
第三节 腌渍蔬菜的原辅料 15
一、蔬菜腌渍原料的选择 15
（一）根菜类 17
（二）茎菜类 18
（三）叶菜类 20
（四）瓜果菜类 22
（五）花菜类及其他 24
二、蔬菜腌制的辅料 25
（一）食盐 26
（二）调味品 26
（三）着色料 28
（四）防腐剂 28
（五）香辛料 29
（六）其他辅料 32
（七）术语 33
三、蔬菜腌渍的容器 34
四、蔬菜腌渍的一般生产工艺 35
（一）咸菜生产工艺 35
（二）酱菜生产工艺 36
（三）泡莱生产工艺 37
（四）糖醋菜生产工艺 40
（五）糟菜生产工艺 41
第三章 腌渍蔬菜的加工技术 42
第一节 盐渍蔬菜的加工技术 42
一、盐渍蔬菜的一般加工原理 42
二、各种风味的咸菜加工技术 42
（一）朝鲜风味咸菜 42
（二）中国传统风味的咸菜 46
（三）糖醋风味的咸菜 82
（四）糟菜 92
第二节 酱渍蔬菜的加工技术 95
一、酱菜加工的一般原理 95
二、各种风味的酱的制作 95
三、各种风味的酱菜加工技术 101
第三节 盐水泡菜的加工技术 156
一、蔬菜洗涤与预处理 157
（一）蔬菜洗涤 157
（二）蔬菜的预处理 158
二、蔬菜的装坛方法 159
三、泡菜一般加工技术 160
四、各种风味泡菜的加工技术 162
第四节 腌制蔬菜的检测技术 194
一、泡菜中亚硝酸盐含量的测定【GB/T 5009.33—1996】 194
二、泡菜中维生素C的测定 197
参考文献 200