第一章 绪论 1
第一节 微生物和食品微生物的概念 1
第二节 微生物学的对象发展史 3
第三节21世纪的微生物学的展望 10
第四节 食品微生物学研究的对象和任务 11
思考题 12
第二章 微生物的主要类群及其形态结构 13
第一节 原核微生物与真核微生物的概念及其区别 13
第二节 细菌的形态结构及生理功能 14
第三节 放线菌 39
第四节 真核微生物的形态结构及其生理功能 43
第五节 病毒的形态结构 59
第六节 微生物的分类鉴定 70
思考题 74
第三章 微生物的营养 76
第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素 76
第二节 营养元素进入微生物细胞的方式 81
第三节 微生物的营养类型 85
第四节 微生物培养基 88
思考题 95
第四章 微生物的代谢 96
第一节 微生物的能量代谢 96
第二节 微生物的分解代谢 105
第三节 能量转换 114
第四节 微生物独特的合成代谢 116
思考题 123
第五章 微生物的生长 126
第一节 微生物生长的概念 126
第二节 微生物生长量的测定 126
第三节 微生物的群体生长规律 129
第四节 环境因素对微生物生长的影响 135
思考题 147
第六章 微生物的遗传变异与育种 149
第一节 微生物遗传变异的物质基础 150
第二节 微生物的基因突变 159
第三节 微生物的基因重组 173
第四节 微生物的菌种选育 183
第五节 微生物菌种保藏及衰退与复壮 192
思考题 197
第七章 微生物的生态 198
第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 198
第二节 微生物与生物环境间的关系 204
第三节 微生物在生态系统中的地位与作用 207
思考题 210
第八章 微生物与食品的加工生产 211
第一节 细菌在食品加工中的应用 211
第二节 酵母菌在酿酒工业中的应用 223
第三节 霉菌在调味品加工中的应用 231
第四节 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用 238
思考题 243
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 245
第一节 微生物污染食品的来源 245
第二节 食品的细菌污染 247
第三节 霉菌及其毒素对食品的污染 256
思考题 267
第十章 食品的腐败变质及其控制 268
第一节 食品的腐败变质 268
第二节 食品腐败变质的控制 294
思考题 310