第一讲 肉制品加工基础知识 1
一、肉的组织结构 1
（一）肌肉组织 1
（二）脂肪组织 2
（三）结缔组织 2
（四）骨组织 3
二、肉的化学成分 4
（一）水分 4
（二）蛋白质 5
（三）脂肪 7
（四）浸出物 8
（五）矿物质 9
（六）维生素 9
三、肉的食用品质 9
（一）肉的颜色 9
（二）肉的风味 11
（三）肉的嫩度 12
（四）肉的保水性 13
第二讲 畜禽屠宰加工和原料肉的分级及分割 15
一、屠宰前的准备 15
（一）肉用畜禽的收购与检验 15
（二）畜禽的宰前检验 17
（三）宰前检验后的处理 19
（四）宰前管理 19
二、屠宰工艺 20
（一）家畜的屠宰工艺 20
（二）家禽的屠宰工艺 22
（三）宰后检验 23
（四）检后处理 24
三、原料肉的分级及分割 24
（一）猪的胴体分级和分割 25
（二）牛的胴体分级和分割 26
（三）禽肉分割 29
四、肉的贮藏与保鲜 29
（一）肉的冷却保藏 30
（二）肉的冷冻保藏 32
第三讲 肉制品加工原理 37
一、肉制品加工常用辅料 37
（一）调味料 37
（二）香辛料 39
（三）添加剂 41
（四）包装材料 43
二、肉制品加工常用方法 46
（一）腌制 46
（二）切碎、斩拌和搅拌 48
（三）灌肠、结扎 50
（四）蒸煮 50
（五）熏制 51
（六）干制 53
（七）发酵 55
第四讲 腌腊制品加工 57
一、咸肉及腊肉 57
（一）咸肉的加工 57
（二）腊肉的加工 60
二、中式火腿 61
（一）金华火腿的加工 61
（二）如皋火腿的加工 63
三、广式腊肠的加工 64
四、板鸭和盐水鸭 65
（一）南京板鸭的加工 65
（二）南京盐水鸭的加工 67
第五讲 中式香肠制品加工 69
一、灌肠 69
（一）猪肉灌肠 70
（二）猪肝肠 71
（三）粉肠 71
（四）哈尔滨大众红肠 72
二、风干肠 72
（一）哈尔滨风干肠 72
（二）北京风干肠 72
三、灌肚 73
（一）南京香肚 73
（二）松仁小肚 73
（三）哈尔滨水晶肚 74
第六讲 西式肉制品加工 75
一、西式火腿类 75
（一）西式火腿的种类及特点 75
（二）西式火腿的加工 76
二、西式灌肠类 80
（一）灌肠制品的一般加工工艺 80
（二）几种西式灌肠的加工及配料 81
第七讲 熏烤、烧烤、酱卤肉制品加工 83
一、中式熏烤、烧烤肉制品加工 83
（一）烧鸡、熏鸡及扒鸡 83
（二）北京烤鸭 86
（三）广式叉烧肉 87
二、西式烟熏制品 88
（一）生熏腿 88
（二）培根 90
三、酱卤制品加工 93
（一）酱制品 93
（二）卤制品 94
第八讲 干制肉制品、发酵肉制品加工 96
一、干制肉制品加工 96
（一）肉松 96
（二）肉干 100
（三）肉脯 102
二、发酵肉制品加工 103
（一）发酵肉制品种类 103
（二）发酵香肠的加工技术 104
（三）几种发酵香肠的加工 106
第九讲 低温肉制品、功能性肉制品加工 108
一、低温肉制品 108
（一）低温火腿 109
（二）低温乳化型香肠 111
（三）热狗肠 112
二、功能性肉制品 113
（一）低脂肪肉制品 114
（二）低盐肉制品 117
（三）强化肉制品 118
（四）含膳食纤维的肉制品 120
（五）功能性肉制品的开发 121
第十讲 肉类加工厂的建立及常用设备 123
一、肉联厂的建立 123
（一）厂址选择 123
（二）总体布局及要求 125
（三）厂房建筑的要求 126
（四）肉类加工厂的卫生管理 127
二、肉类制品的加工设备 131
（一）屠宰加工车间的主要设施 132
（二）原料初步加工机械 134
（三）半成品加工机械设备 137
（四）成品加工机械设备 148
（五）其他辅助设备 152
参考文献 156