模块一 餐饮服务的基本技能 2
项目1.1 托盘 2
知识目标 2
能力目标 2
实训任务 2
任务分析 2
教学方法 2
准备工作 2
操作要点 3
1.1.1 托盘服务及要领 3
1.1.2 操作程序与标准 3
1.1.3 端托服务应注意的问题 5
1.1.4 项目考核 5
知识链接 6
1．托盘类型 6
2．托盘服务类型 6
3．端托训练方法 6
项目1.2 餐巾折花 7
知识目标 7
能力目标 7
实训任务 7
任务分析 7
教学方法 7
准备工作 7
操作要点 8
1.2.1 餐巾折花基本技法 8
1.2.2 盘花折叠图例 9
1.2.3 杯花折叠图例 16
1.2.4 注意事项 20
1.2.5 项目考核 20
知识链接 20
1．餐巾的作用 20
2．餐巾的种类 20
3．餐巾折花的选用 21
4．餐巾折花摆放的艺术性 21
项目1.3 摆台 23
知识目标 23
能力目标 23
实训任务 23
任务分析 23
教学方法 23
准备工作 23
操作要点 24
1.3.1 铺台布的程序和标准 24
1.3.2 中餐零点摆台的程序和标准 24
1.3.3 中餐宴会摆台的程序和标准 25
1.3.4 西餐零点摆台的程序和标准 27
1.3.5 西餐宴会摆台的程序和标准 28
知识链接 31
1．中式餐具及西式餐具的种类 31
2．常用餐具使用方法 32
3．餐饮位次安排 33
4．宴会台形设计 33
项目1.4 斟酒 36
知识目标 36
能力目标 36
实训任务 36
任务分析 36
教学方法 36
准备工作 36
操作要点 37
1.4.1 开瓶 37
1.4.2 握瓶姿势 37
1.4.3 斟酒三步法 37
1.4.4 斟酒要领 37
1.4.5 托盘斟酒服务程序与标准 38
1.4.6 徒手斟酒服务程序与标准 38
1.4.7 要点提示 38
1.4.8 项目考核 38
知识链接 39
1．酒水的含义 39
2．酒类术语 39
3．酒的分类 39
4．蒸馏酒 40
5．酿造酒 43
6．配制酒 46
7．鸡尾酒 47
8．软饮料 48
项目1.5 上菜和分菜 50
知识目标 50
能力目标 50
实训任务 50
任务分析 50
教学方法 50
准备工作 50
操作要点 51
1.5.1 上菜 51
1.5.2 分菜 53
知识链接 55
1．中餐上菜 55
2．西餐上菜 55
3．中餐宴会摆菜和分菜 56
项目1.6 撤换餐具 57
知识目标 57
能力目标 57
实训任务 57
任务分析 57
教学方法 57
准备工作 57
操作要点 58
1.6.1 撤换骨碟、汤勺、汤碗 58
1.6.2 撤换菜盘 58
1.6.3 撤换酒具 58
1.6.4 撤换烟灰缸 58
1.6.5 撤换香巾 58
1.6.6 更换台布 59
知识链接 59
1．应变 59
2．西餐撤换餐具方法 59
模块二 餐饮服务与基层管理能力 62
项目2.1 预订服务与管理 62
知识目标 62
能力目标 62
实训任务 62
任务分析 62
教学方法 62
准备工作 62
操作要点 62
2.1.1 服务程序与标准 62
2.1.2 要点提示 63
知识链接 63
1．宴会预订规范用语 63
2．超额预订处理程序 63
3．英文预订书信的写法示例 64
案例分析 64
项目2.2 迎宾领位服务与管理 68
知识目标 68
能力目标 68
实训任务 68
任务分析 68
教学方法 68
准备工作 68
操作要点 69
2.2.1 迎宾服务程序与规范 69
2.2.2 领位服务程序与规范 69
2.2.3 注意事项 69
知识链接 69
1．迎宾员服务原则 69
2．迎宾领位的特殊服务 70
3．餐饮服务人员的着装礼仪 70
4．餐饮服务人员的仪容礼仪 72
5．餐饮服务人员的仪态礼仪 73
案例分析 78
项目2.3 点菜服务与管理 81
知识目标 81
能力目标 81
实训任务 81
任务分析 81
教学方法 81
准备工作 81
操作要点 82
2.3.1 点菜程序 82
2.3.2 点菜服务规范 82
知识链接 82
1．菜肴知识 82
2．烹调方法 84
3．烹制时间 85
4．菜色的配料 85
案例分析 86
项目2.4 餐间服务与管理 88
知识目标 88
能力目标 88
实训任务 88
任务分析 88
教学方法 88
准备工作 88
操作要点 88
处理投诉的程序与规范 88
知识链接 89
1．巡台服务程序与规范 89
2．餐厅服务礼貌用语 89
3．特殊情况的处理 93
案例分析 94
项目2.5 餐后服务与管理 100
知识目标 100
能力目标 100
实训任务 100
任务分析 100
教学方法 100
准备工作 100
操作要点 101
2.5.1 结账服务程序 101
2.5.2 结账服务规范 101
知识链接 101
1．送客服务程序与规范 101
2．撤台服务程序与规范 101
案例分析 102
模块三 餐饮企业经营与管理能力 106
项目3.1 规划餐厅厨房布局 106
知识目标 106
能力目标 106
实训任务 106
任务分析 106
教学方法 106
准备工作 106
操作要点 106
3.1.1 餐饮布局的原则和标准 106
3.1.2 餐饮企业的空间划分 107
3.1.3 餐饮企业的空间规划 108
知识链接 109
1．中餐厅装饰布置 109
2．餐饮企业的空间规划与装饰布置对企业经营和管理的影响 110
案例分析 112
项目3.2 筹划与设计菜单 115
知识目标 115
能力目标 115
实训任务 115
任务分析 115
教学方法 115
准备工作 115
操作要点 115
3.2.1 菜单的种类 115
3.2.2 菜单的内容 118
3.2.3 菜品顺序的安排 119
3.2.4 菜单的制作与设计 120
3.2.5 饮料单的制作 122
3.2.6 菜单定价方法 123
知识链接 124
1．食品的基本营养素 124
2．主要烹饪原料中的营养成分 126
3．正常饮食结构 131
4．菜单的销售分析 131
案例分析 133
项目3.3 采购、储存与发放食品原料 135
知识目标 135
能力目标 135
实训任务 135
任务分析 135
教学方法 135
准备工作 135
操作要点 136
3.3.1 采购运作程序的制定 136
3.3.2 食品原料验收的程序 137
3.3.3 食品原料储存不当的原因 138
3.3.4 食品原料储存作业原则 138
3.3.5 食品原料发放作业流程 139
3.3.6 发放作业应注意事项 139
知识链接 139
1．餐饮采购管理的职责 139
2．餐饮采购制度的内涵 140
3．采购供应商的评估方法 141
4．食材原料的质量标准 141
5．计算采购数量的方法 142
6．储藏室的设计要求 145
7.各种食品原料在储存环境下的基本要求 146
8．餐饮原料储存管理 147
案例分析 151
项目3.4 监督厨房生产与卫生安全 152
知识目标 152
能力目标 152
实训任务 152
任务分析 152
教学方法 152
准备工作 152
操作要点 152
3.4.1 厨房生产流程 152
3.4.2 厨房的生产流程控制 154
3.4.3 厨房生产流程控制方法 156
3.4.4 中餐厨房作业及管理 156
3.4.5 西餐厨房作业及管理 161
知识链接 162
1．厨房的分类 162
2．厨房生产的特点 163
3．厨房的基本生产工作 163
4．厨房卫生与安全管理 163
案例分析 165
项目3.5 策划餐饮促销活动 167
知识目标 167
能力目标 167
实训任务 167
任务分析 167
教学方法 167
准备工作 167
操作要点 167
3.5.1 餐饮促销策划的程序 167
3.5.2 主题餐饮促销策划 170
知识链接 177
1．影响餐饮促销的因素分析 177
2．餐饮促销对象的消费行为分析 179
3．客户资料的收集和整理 180
4．餐饮内部促销 182
5．餐饮外部促销 188
6．菜单的销售分析 191
案例分析 192
参考文献 199