项目一 中国烹饪的起源与发展 1
任务一 烹饪的起源 1
任务二 烹调的作用 4
任务三 中国菜肴的特点 6
项目二 热菜的烹调方法及实例 8
任务一 热菜烹调法的概念与种类 8
任务二炒 9
任务三炸 33
任务四爆 49
任务五熘 58
任务六烹 68
任务七煎 70
任务八贴 74
任务九塌 75
任务十？ 79
任务十一烧 82
任务十二煮 89
任务十三炖 92
任务十四焖 95
任务十五煨 98
任务十六蒸 102
任务十七扒 108
任务十八烩 111
任务十九汆 114
任务二十涮 118
任务二十一 拔丝 120
任务二十二 挂霜 123
任务二十三烤 125
项目三 热菜装盘技术 132
任务一 热菜装盘的基本要求 132
任务二 热菜盛装方法 139
项目四 筵席知识 143
任务一 中国筵席的起源与发展 143
任务二 筵席的特征和作用 147
任务三 中国筵席的规格与种类 149
任务四 中国筵席的设计 152
项目五 菜系形成与流派 156
任务一 菜系的形成与特点 156
任务二 中国地方菜风味 170
参考文献 174