项目一 原料乳的验收和贮存 1
任务1 乳样的采集及乳成分的测定 1
【工作过程】 2
【考核要点】 4
【思考】 4
【必备知识】 4
牛乳的化学成分 4
（一）牛乳的概念和化学成分 4
（二）水 5
（三）乳脂肪 5
（四）乳蛋白质 7
（五）乳糖 11
（六）乳中的无机物 12
（七）乳中维生素 13
（八）乳中的酶 13
（九）乳中的其他成分 15
任务2 牛乳新鲜度的测定 16
【工作过程】 16
【考核要点】 19
【思考】 19
【必备知识】 19
牛乳的物理性质 19
（一）乳的色泽及光学性质 19
（二）乳的滋味与气味 20
（三）乳的密度和相对密度 21
（四）牛乳的热学性质 22
（五）牛乳的酸度 23
（六）牛乳的黏度和表面张力 25
任务3 乳中细菌污染度的测定 25
【工作过程】 25
【考核要点】 26
【思考】 27
【必备知识】 27
牛乳中的微生物 27
（一）乳中微生物的来源 27
（二）微生物的种类及其性质 28
（三）乳贮存中微生物的变化 31
任务4 牛乳中食碱及尿素的检测 32
【工作过程】 32
【考核要点】 34
【思考】 34
【必备知识】 34
一、常乳与异常乳 34
（一）概念 34
（二）种类 34
二、原料乳的收购及预处理 37
（一）原料乳的收集 38
（二）原料乳的计重 43
（三）原料乳的验收 44
（四）原料乳的预处理（过滤、净乳、巴氏杀菌、冷却） 49
（五）冷藏贮存 49
【项目思考】 55
项目二 液态乳生产技术 56
任务1 消毒牛乳的加工 56
【工作过程】 57
【考核要点】 57
【思考】 58
【必备知识】 58
一、液态乳概述 58
（一）液态乳的概念和种类 58
（二）液态乳的质量标准 59
（三）液态乳工艺流程 60
二、巴氏杀菌乳生产技术 60
（一）概念及特性 60
（二）巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点 60
三、超高温灭菌乳生产技术 76
（一）UHT产品定义及常用语 77
（二）UHT乳生产工艺及工艺要点 77
（三）UHT灭菌 79
（四）无菌灌装 83
四、调制乳生产技术 96
（一）调制乳的定义 96
（二）调制乳的质量标准 97
（三）调制乳生产工艺及工艺要点 97
任务2 咖啡乳饮料的加工 101
【工作过程】 101
【考核要点】 102
【思考】 102
【必备知识】 103
含乳饮料生产技术 103
（一）含乳饮料概述 103
（二）配制型含乳饮料生产技术 104
（三）发酵型含乳饮料生产技术 108
【项目思考】 116
项目三 酸乳生产技术 117
任务1 发酵剂的制备及鉴定 117
【工作过程】 118
【考核要点】 120
【思考】 120
【必备知识】 120
一、酸乳概述 120
（一）酸乳发展史 120
（二）酸乳的定义和分类 121
（三）酸乳的营养价值 122
（四）酸乳的质量标准 125
二、发酵剂的制备 126
（一）发酵剂概述 126
（二）发酵剂的作用 126
（三）发酵剂的类型 126
（四）发酵剂菌种的构成 127
（五）发酵剂的选择和制备 128
（六）发酵剂活力的影响因素及质量控制 131
任务2 凝固型酸乳的制作 134
【工作过程】 134
【考核要点】 135
【思考】 135
【必备知识】 135
一、酸乳生产技术 135
（一）凝固型酸乳生产技术 135
（二）搅拌型酸乳生产技术 140
（三）益生菌酸乳生产技术 143
二、酸乳生产质量控制 145
（一）影响酸乳质量的因素 145
（二）酸乳的质量缺陷及防止方法 145
【项目思考】 148
项目四 炼乳生产技术 149
任务 炼乳的加工 150
【工作过程】 150
【考核要点】 152
【思考】 152
【必备知识】 153
一、甜炼乳生产技术 153
（一）甜炼乳的生产工艺流程 153
（二）甜炼乳生产工艺要求 154
（三）甜炼乳的质量要求 171
（四）甜炼乳的质量控制 172
二、淡炼乳生产技术 177
（一）淡炼乳的生产工艺 177
（二）工艺要求 178
（三）淡炼乳的质量要求 182
（四）淡炼乳的质量控制 183
【项目思考】 184
项目五 乳粉生产技术 186
任务1 乳的真空浓缩 186
【工作过程】 186
【考核要点】 188
【思考】 188
【必备知识】 188
一、乳粉概述 188
（一）乳粉的种类及其化学组成 188
（二）乳粉的生产方法 189
（三）乳粉的理化特性 190
二、乳粉生产技术 193
（一）乳粉质量标准 193
（二）乳粉生产工艺及工艺要点 194
三、脱脂乳粉生产技术 234
（一）脱脂乳粉的质量标准 234
（二）脱脂乳粉的生产工艺流程 235
任务2 中国婴幼儿乳粉质量安全问题分析 236
【工作过程】 236
【考核要点】 238
【必备知识】 238
一、配方乳粉生产技术 238
（一）概述 238
（二）母乳与牛乳的区别及配方设计 240
（三）婴儿配方乳粉的生产技术 242
二、乳粉的质量控制 242
（一）乳粉水分含量 243
（二）乳粉溶解度 243
（三）乳粉结块 243
（四）乳粉颗粒的形状和大小 244
（五）乳粉中的脂肪氧化和酸败 244
（六）乳粉的色泽 245
（七）细菌总数 245
（八）杂质度 245
三、乳粉质量控制综合分析举例 245
【项目思考】 249
项目六 奶油生产技术 251
任务 甜性奶油的加工 251
【工作过程】 252
【考核要点】 253
【思考】 253
【必备知识】 253
一、稀奶油生产技术 253
（一）稀奶油生产工艺流程 253
（二）稀奶油生产工艺要点 254
（三）稀奶油的杀菌和真空脱臭 254
（四）稀奶油的冷却、均质、包装 254
二、甜性和酸性奶油生产技术 255
（一）奶油概述 255
（二）奶油的质量标准 255
（三）甜性和酸性奶油的生产工艺 256
（四）连续化生产 264
（五）无水奶油的生产 266
（六）奶油的品质及质量控制 271
【项目思考】 274
项目七 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 275
任务1 干酪素的加工 275
【工作过程】 276
【考核要点】 276
【思考】 276
【必备知识】 277
干酪素生产技术 277
（一）干酪素概述 277
（二）干酪素的生产工艺 278
（三）干酪素的干燥方法 284
（四）干酪素的质量标准及控制 286
任务2 低乳糖牛奶水解率的快速测定方法 287
【工作过程】 287
【考核要点】 289
【思考】 289
【必备知识】 289
乳糖生产技术 289
（一）乳糖的概述 289
（二）乳糖生产的原理 291
（三）乳糖的生产工艺 293
（四）乳糖的生理功能 294
（五）乳糖的质量标准 295
任务3 发酵型乳清饮料的加工 296
【工作过程】 296
【考核要点】 298
【思考】 298
【必备知识】 298
乳清粉生产技术 298
（一）乳清粉的概述 298
（二）乳清粉的生产工艺 300
（三）乳清粉的质量标准 301
（四）乳清蛋白制品的生产技术 302
（五）乳清蛋白的营养特性和应用 302
【项目思考】 302
项目八 干酪生产技术 303
任务 天然干酪的制作 303
【工作过程】 304
【考核要点】 306
【思考】 306
【必备知识】 306
一、干酪概述 306
（一）干酪的种类 306
（二）干酪的成分与营养价值 307
（三）干酪的质量标准 309
（四）对原料及其他原料的质量要求 309
（五）干酪中的微生物 310
二、干酪的一般加工技术 311
（一）干酪的生产工艺流程 311
（二）干酪的生产工艺要点 312
三、常见干酪的制作工艺 325
（一）荷兰高达干酪 325
（二）契达干酪 327
（三）农家干酪 329
（四）融化干酪 331
【项目思考】 332
项目九 冰淇淋生产技术 333
任务1 冰淇淋配方设计 333
【工作过程】 334
【考核要点】 338
【思考】 339
【必备知识】 339
一、冰淇淋概述 339
（一）冰淇淋定义 339
（二）冰淇淋的组成 339
（三）冰淇淋的分类 340
（四）冰淇淋的特点 341
二、原辅料的选择及添加剂作用 341
（一）水和空气 342
（二）乳及乳制品 342
（三）蛋及蛋制品 343
（四）食用油脂 343
（五）甜味剂 343
（六）乳化剂 344
（七）增稠剂 345
（八）香精香料 345
（九）着色剂 345
（十）酸度调节剂 345
（十一）其他原料 346
任务2 冰淇淋加工 346
【工作过程】 346
【考核要点】 349
【思考】 349
【必备知识】 349
一、冰淇淋加工工艺流程 349
二、冰淇淋生产技术要点 350
（一）原料储藏及验收 350
（二）配方计算及称重 350
（三）原辅料的预处理及混合 352
（四）均质 353
（五）杀菌 354
（六）混合料的冷却 354
（七）老化 355
（八）冰淇淋的凝冻 356
（九）包装成型 359
（十）冰淇淋的硬化 362
（十一）贮藏 365
（十二）检验 366
任务3 冰淇淋膨胀率的测定 366
【工作过程】 366
【考核要点】 367
【思考】 368
【必备知识】 368
冰淇淋的膨胀率 368
（一）混合料膨胀的目的 368
（二）影响冰淇淋膨胀率的因素 368
任务4 冷冻饮品的品质评定 369
【工作过程】 369
【考核要点】 372
【思考】 372
【必备知识】 372
冷冻饮品的质量控制 372
（一）冷冻饮品常见质量缺陷及防范措施 372
（二）冷冻饮品的质量控制 376
【项目思考】 377
项目十 清洗 379
任务 对CIP清洗的学习交流 379
【工作过程】 380
【考核要点】 381
【思考】 382
【必备知识】 382
一、清洗概述 382
（一）清洗的意义 382
（二）清洗要求 382
（三）清洗剂的选择 383
二、杀菌消毒 385
（一）杀菌消毒的方法 385
（二）清洗与杀菌的关系 386
三、主要设备、容器的清洗和消毒 386
四、CIP清洗 388
（一）定义及特点 388
（二）CIP清洗装置 389
（三）CIP清洗程序说明 390
（四）CIP清洗注意事项 393
（五）进出入CIP间管理规范 393
五、清洗效果检验 394
（一）检验标准的设定 394
（二）检验频率 394
（三）检验方法 394
（四）记录并报告检测结果 395
（五）采取行动 395
六、某厂UHT CIP优化项目实施实例 397
（一）清洗质量评估标准 397
（二）调整清洗剂浓度的检测方法 397
（三）清洗工艺的改造 398
【项目思考】 402
附录1 乳品相关标准 403
生鲜牛乳收购管理规范DB 13/T 1365—2011 403
生鲜牛乳快速检验方法DB 13/T 746—2005 407
食品安全国家标准——生乳GB 19301—2010 414
食品安全国家标准——巴氏杀菌乳GB 19645—2010 416
食品安全国家标准——灭菌乳GB 25190—2010 418
食品安全国家标准——调制乳GB 25191—2010 420
食品安全国家标准——发酵乳GB 19302—2010 422
食品安全国家标准——炼乳GB 13102—2010 425
食品安全国家标准——乳粉GB 19644—2010 427
婴幼儿配方乳粉产品质量监督抽查实施规范CCGF 114.3—2007 429
含乳饮料卫生标准GB 11673—2003 434
清洁生产标准——乳制品制造业（纯牛乳及全脂乳粉）HJ/T 316—2006 437
食品安全国家标准——乳制品良好生产规范GB 12693—2010 442
食品安全国家标准——食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 4789.18—2010 453
中华人民共和国国家标准——乳品设备安全卫生GB 12073—89 457
附录2 乳品企业检验计划 464
一、原辅材料检验计划 464
二、成品检验计划 465
三、过程检验计划 470
参考文献 472