第一章 总论 1
第一节 世界葡萄酒起源 1
第二节 中国葡萄酒发展史 6
第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌 9
第四节 葡萄酒的生物技术链 14
第五节 葡萄酒的香味 23
第六节 葡萄酒与健康 26
第七节 葡萄酒的定义与分类 30
第八节 葡萄酒的品评 32
第二章 葡萄酒生产原料及辅料 37
第一节 酿酒葡萄 37
第二节 葡萄的构造及其成分 46
第三节 葡萄栽培的环境因素 51
第四节 葡萄酒生产的辅料 53
第五节 酿造葡萄的新辅料产品 58
第六节 原料与辅料的质量控制及检验 66
第三章 发酵化学和葡萄酒成分 71
第一节 物理与化学因素对发酵的影响 71
第二节 葡萄酒的化学成分 78
第四章 酵母菌与酒精发酵 91
第一节 概述 91
第二节 酵母菌的酒精发酵 92
第三节 酵母菌的营养及代谢 96
第四节 葡萄酒酵母发酵技术 98
第五节 葡萄酒的发酵 108
第六节 葡萄原浆、原汁的制取 111
第七节 葡萄汁成分调整 113
第八节 SO2的添加 115
第五章 苹果酸-乳酸发酵 117
第一节 概述 117
第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化 118
第三节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 119
第四节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌 125
第五节 苹果酸-乳酸发酵机理 126
第六节 苹果酸-乳酸发酵和控制和影响因素 131
第七节 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵技术工艺管理 134
第六章 红葡萄酒的酿造 139
第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质 139
第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价 143
第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术 147
第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术 153
第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术 161
第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程 165
第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术 176
第七章 白葡萄酒的酿造 179
第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质 179
第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化 182
第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术 184
第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术 187
第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法 191
第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术 196
第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程 199
第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术 203
第八章 香槟酒的酿造 209
第一节 概述 209
第二节 香槟酒的酿造工艺与技术 215
第三节 香槟地区香槟酒酿造法 218
第九章 白兰地的酿造 224
第一节 概述 224
第二节 白兰地的原料与质量标准 228
第三节 白兰地的酿造工艺 230
第四节 味美思的酿造工艺 233
第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理 235
第十章 桃红葡萄酒的酿造 239
第一节 概述 239
第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价 242
第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺 244
第四节 桃红葡萄酒的贮存 245
第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装 247
第一节 葡萄酒成熟与陈酿 247
第二节 葡萄酒的澄清与过滤 249
第三节 葡萄酒稳定性处理 252
第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制 255
第十二章 葡萄酒副产物综合利用 278
第十三章 葡萄酒的检验技术 278
第一节 葡萄酒微生物检测 278
第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选 284
第三节 葡萄酒的检测方法 288
第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配 292