第一章 食用菌安全生产的概念和意义 1
一、社会发展需要安全食用菌生产 1
二、食用菌安全生产的含义 3
第二章 食用菌生产的污染 5
一、环境对食用菌产品的污染 5
二、培养基带来的污染 6
三、施用农药带来的污染 6
四、食用菌产品中的污染物及其来源 7
第三章 安全制种技术 11
一、菌种生产的安全控制 12
二、菌种的种型和生产流程 13
三、菌种场的规划与布局 14
四、菌种场的基本设备 20
五、培养基的种类和配方 30
六、培养基的制作技术 36
七、培养基的灭菌 42
八、接种 44
九、培养条件的控制 51
十、菌种和菌袋污染的原因及其综合防治措施 52
十一、菌种质量和目测指标 59
十二、菌种的分离技术 67
十三、菌种的保藏和复壮 70
第四章 食用菌安全栽培技术 77
一、食用菌安全栽培环境选择和危险点控制 77
二、食用菌栽培的菇事安排 82
三、香菇林地段木栽培 90
四、香菇代料栽培 101
五、黑（毛）木耳段木栽培 136
六、黑木耳代料栽培 141
七、白背毛木耳代料栽培 144
八、双孢蘑菇栽培 148
九、四孢蘑菇栽培 160
十、草菇栽培 161
十一、金针菇栽培 166
十二、姬松茸栽培 170
十三、杏鲍菇栽培 174
十四、茶薪菇栽培 176
十五、真姬菇栽培 179
十六、鸡腿蘑栽培 181
十七、大球盖菇栽培 185
十八、平菇（凤尾菇）栽培 188
十九、阿魏蘑栽培 193
二十、鲍鱼菇栽培 195
二十一、榆黄蘑栽培 201
二十二、滑菇栽培 204
二十三、大杯蕈栽培 206
二十四、长根菇栽培 209
二十五、黑皮鸡？栽培 211
二十六、秀珍菇栽培 213
二十七、金福菇栽培 218
二十八、黄伞栽培 221
二十九、蜜环菌栽培 223
三十、蛹虫草栽培 226
三十一、银耳栽培 228
三十二、灰树花栽培 232
三十三、竹荪栽培 236
三十四、猴头菌栽培 240
三十五、灵芝栽培 243
三十六、茯苓栽培 246
第五章 食用菌病虫害及其安全防治 249
一、食用菌病害的基础知识 249
二、真菌性病害 251
三、细菌性病害 275
四、病毒病害 278
五、线虫病害 281
六、生理性病害 284
七、虫害及其安全防治 287
八、食用菌病虫害的安全治理技术 306
第六章 食用菌安全保鲜与加工 310
一、食用菌安全保鲜与加工关键点控制 310
二、食用菌安全保鲜 314
三、食用菌安全速冻保藏 327
四、食用菌安全干制加工 330
五、食用菌子实体安全减压油炸加工 337
六、食用菌安全罐藏加工 339
七、食用菌安全浸渍加工 345
八、食用菌安全深加工与综合利用 351
第七章 驯化中的野生美味食用菌 360
一、松口蘑（松茸） 360
二、正红菇 360
三、鸡？菌 361
四、美味牛肝菌 361
五、羊肚菌 362
六、冬虫夏草 362
附录 364
一、食用菌生产相关标准 364
（一）NY 5358—2007无公害食品食用菌产地环境条件 364
（二）NY 5099—2002无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求 366
（三）NY/T5333—2006无公害食品食用菌生产技术规范 369
（四）NY 5095—2006无公害食品食用菌 373
二、食用菌生产相关资料 379
（一）食用菌培养料营养成分 379
（二）培养料加水量表 380
（三）食用菌的主要栽培方式与生物学效率 381
（四）蒸汽压力与温度的关系 382
（五）食用菌主要设备型号与参考价格 382
（六）盐水浓度及相应的食盐用量 384
（七）几种食用菌的药用方法 386
（八）常用消毒剂的使用方法及注意事项 388
（九）常用化学试剂和农药使用方法 389
1．食用菌栽培基质常用化学添加剂 389
2．食用菌生产常用消毒化学药剂 389
3．无公害食用菌生产允许使用的农药种类 390
4．部分食用菌生产环境及器具消毒方法 392
主要参考文献 394