单元一 食品安全与质量管理概述 1
第一节 食品安全 1
第二节 食品质量管理 13
【单元小结】 21
【复习思考题】 22
单元二 食品标准与法规 23
第一节 食品法律法规体系 23
第二节 食品标准 29
【单元小结】 47
【复习思考题】 47
单元三 食品质量安全市场准入制度 48
第一节 食品质量安全市场准入制度概述 48
第二节 食品生产许可证（QS）的申办条件与程序 50
第三节 QS文件的编写 54
第四节 申请资料审核与现场核查 56
第五节 企业食品生产许可的证书与标识 59
【单元小结】 60
【复习思考题】 60
单元四 食品污染及其控制 62
第一节 生物因素对食品安全性的影响 62
第二节 化学因素对食品安全性的影响 69
第三节 物理因素对食品安全性的影响 88
【单元小结】 90
【复习思考题】 90
单元五 食品良好操作规范（GMP） 91
第一节 概述 91
第二节 我国食品良好生产规范（GMP）的内容与要求 94
第三节 GMP的认证 102
【单元小结】 106
【复习思考题】 106
单元六 卫生标准操作程序（SSOP） 107
第一节 SSOP的概述 107
第二节 SSOP实施实例 115
【单元小结】 119
【复习思考题】 119
单元七 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP） 120
第一节 HACCP概述 120
第二节 HACCP体系的基本原理 125
第三节 HACCP体系的实施 126
第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000族间的相互关系 145
第五节 HACCP在食品加工中的应用实例 150
实例一：HACCP在熟肉制品中的应用 150
实例二：HACCP在乳品工业中的应用 165
【单元小结】 171
【复习思考题】 171
单元八 ISO 9000质量管理体系在食品企业的建立 172
第一节 ISO 9000系列标准概述 172
第二节 ISO 9001质量管理体系的建立与实施 192
第三节 ISO 9001质量管理体系文件的编写 194
【单元小结】 196
【复习思考题】 197
单元九 ISO 22000食品安全管理体系在食品企业的建立 198
第一节 ISO 22000食品安全管理体系概述 198
第二节 食品安全管理体系相关术语 201
第三节 ISO 22000：2005食品安全管理体系标准条款的理解 202
第四节 如何在食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系 240
第五节 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写 242
【单元小结】 243
【复习思考题】 244
单元十 各类食品的质量控制 245
第一节 肉及肉制品生产要求 245
第二节 乳及乳制品生产要求 249
第三节 果蔬类食品生产要求 253
第四节 粮油类食品生产要求 256
【单元小结】 257
【复习思考题】 258
单元十一 安全食品的质量控制 259
第一节 无公害农产品 259
第二节 绿色食品 268
第三节 有机食品 276
【单元小结】 287
【复习思考题】 287
附录一 《食品生产许可证》申请资料审核记录表 288
附录二 《食品生产许可证》生产场所核查记录表 292
附录三 HACCP各种记录表 295
参考文献 298