一、食用油的基础知识 1
1．你了解食用油吗？ 1
2．食用油的来源？ 2
3．食用油有哪些主要的功能作用？ 2
4．食用油的分类？ 4
5．生活中常见食用植物油有哪些特点？ 6
6．如何界定食品专用油脂？常用的食品专用油脂有哪些？ 11
7．什么是氢化植物油？ 12
8．食用油的脂肪酸如何定义和分类？ 13
9．常见食用油的脂肪酸组成如何？ 13
10．天然食用油中有哪些主要的饱和脂肪酸？ 14
11．天然食用油中有哪些主要的不饱和脂肪酸？ 16
12．饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有什么区别？ 18
13．常见食用油的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例如何？ 19
14．什么是油脂伴随物？ 20
15．有益的油脂伴随物主要有哪些？ 20
16．什么是浸出法制油？ 28
17．如何科学认识浸出法制油使用的有机溶剂？ 28
18．浸出法制油有哪些优缺点？ 28
19．食用油精炼过程中“六脱”是什么？ 28
20．毛油的定义及组成？ 29
21．我国管理食用油的食品生产许可证制度有哪些？ 29
22．食用油涉及的国内通用基础标准有哪些？ 30
23．国内主要的食用植物油脂的产品标准有哪些？ 30
24．食用油是否有免检产品？ 31
25．预包装食用油没有标签能销售吗？ 32
26．查看食用油产品的标签时要关注哪些内容？ 32
27．食用油营养标签的主要内容是什么？ 33
28．应该如何标注预包装食用油标签和营养标签？ 34
29．为什么严禁食用油生产者非法添加食品添加剂？ 38
30．我国允许在食用油中添加的食品添加剂有哪些？ 39
二、食用油的包装及储存 46
31．储存食用油对包装材料有哪些特殊要求？ 46
32．适合食用油存储的包装容器和包装材料有哪些？ 47
33．如何选择存储食用油的包装材料？ 49
34．存储食用油时如何防止食用油产生哈喇味？ 49
35．食用油的保质期一般有多长时间？ 50
36．如何用正确方法储存食用油？ 50
37．为何不能用塑料桶长期盛放食用油？ 52
三、食用油的选购 53
38．日常烹饪用的植物油和动物性油脂主要有哪些？ 53
39．家庭烹调如何选用植物油？ 53
40．食用油是否需要定期更换品种？ 54
41．市场上食用植物油如何分级？ 54
42．哪些食用油中饱和脂肪含量高？ 55
43．哪些是高油酸含量的食用油？ 55
44．哪些是高亚油酸含量的食用油？ 55
45．地中海饮食模式如何选择食用油？ 56
46．肉类为主的饮食模式如何选择食用油？ 57
47．植物性食物为主的饮食习惯如何选择食用油？ 57
48．购买食用油只买植物油不买动物油合适吗？ 57
49．如何根据体质选购食用油？ 58
50．如何按照不同的烹调方式选用食用油？ 58
51．中老年人如何选择食用油及摄入方式？ 58
52．家庭用食用油需注意哪些事项？ 59
53．如何合理使用食用油？ 61
54．哪里购买食用油更好？ 61
55．如何根据菜肴烹饪方式选择不同种类的食用油？ 61
56．食用植物油的感官快速鉴别方法有哪些？ 63
57．如何选购花生油？ 64
58．如何采用冷冻法鉴别花生油？ 65
59．味道越香的油越好吗？ 65
60．选购食用油时哪种加工工艺好？ 66
61．选购食用植物油怎么“七看”？ 66
62．买油必须买玻璃瓶装的吗？ 67
63．如何识别橄榄油是否原装？ 68
64．如何鉴别和选购茶籽油？ 69
65．从哪些方面鉴别芝麻油？ 70
66．如何鉴别掺假小磨香油？ 72
67．食用油中哪些是有益健康的“好油”？ 72
68．食用油中哪些是有害健康的“坏油”？ 73
69．有益健康与危害健康的食用油的消费指引？ 78
70．如何看预包装食用油的标签和营养标签？ 80
71．食用油是购买大桶食用油好还是小瓶食用油好？ 81
72．散装的好还是独立包装的食用油好？ 82
73．购买调和油好还是单一食用油好？ 82
74．购买浸出的好还是压榨的食用油好？ 83
75．日常膳食中如何合理的摄入脂肪酸？ 84
76．食用油在烹饪中如何起到增色护色作用？ 85
77．食用油在烹饪中如何起到增香作用？ 86
78．食用油在烹饪中如何起到乳化作用？ 87
79．食用油在烹饪中如何起到起酥作用？ 87
80．食用油在烹饪中如何起到成形作用？ 88
81．食用油在烹饪中如何起到传热介质的作用？ 88
82．食用油在烹饪中如何起到增加菜点营养的作用？ 89
83．食用油在烹饪中如何起到“溶剂”作用？ 89
84．食用油在烹饪中如何起到隔热保温作用？ 89
85．乡下土榨油一定比现代工厂生产的油好吗？ 89
86．稠的食用油比稀的油好吗？ 90
87．价格贵的食用油一定是“好油”吗？ 90
88．标有不含胆固醇字样的食用油才是“好油”吗？ 90
89．“饱和脂肪酸”摄入越少越好吗？ 91
90．不吃动物油，只吃植物油，好吗？ 91
91．天冷就凝固的食用油一定不是“好油”吗？ 91
四、食用油的营养与健康 93
92．由脂与蛋白质、碳水化合物相比，提供的热量高吗？ 93
93．人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会对血清中胆固醇产生什么影响？ 93
94．必需脂肪酸对人体有何作用？ 94
95．多不饱和脂肪酸中主要的功能性成分有哪些？ 94
96．n-3型不饱和脂肪酸有哪些代表性的功能成分？ 95
97．不饱和脂肪酸就一定好吗？ 95
98．食用油中磷脂对人体有哪些作用？ 95
99．类脂物中的色素对人体有哪些作用？ 97
100．类脂物中的甾醇对人体有哪些作用？ 97
101．哪类油脂富含植物甾醇？ 98
102．怎样保护食用油天然营养成分？ 98
103．介绍几种常见的动物油有哪些营养？ 98
104．介绍几种常见的食用植物油有哪些营养价值？ 104
105．未精炼的植物油更营养吗？ 132
106．橄榄油最贵，所以营养价值也最高吗？ 132
107．所有的不饱和脂肪酸都是有益人体的吗？ 133
108．有机食用油是否更有营养？ 133
109．油脂食用不当可能带来哪些健康问题？ 133
110．动物油食用不当对人体健康有哪些不良影响？ 137
111．花生油对人体健康起到哪些作用？ 139
112．大豆油对人体健康有哪些作用？ 139
113．怎样的菜籽油才是对人体健康有益的优质菜籽油？ 140
114．优质菜籽油对人体健康有哪些作用？ 140
115．食用富含芥酸的菜籽油对人体健康有哪些作用？ 140
116．棕榈油对人体健康有哪些作用？ 141
117．葵花籽油对人体健康有哪些作用？ 141
118．棉籽油对人体健康有哪些作用？ 142
119．粗制棉籽油能否食用？ 142
120．玉米油对人体健康有哪些作用？ 143
121．橄榄油对人体健康有哪些作用？ 144
122．由茶籽油对人体健康有哪些作用？ 145
123．红花籽油对人体健康有哪些作用？ 145
124．米糠油对人体健康有哪些作用？ 146
125．小麦胚芽油对人体健康有哪些作用？ 146
126．亚麻（籽）油对人体健康有哪些作用？ 147
127．葡萄籽油对人体健康有哪些作用？ 148
128．紫苏油对人体健康有哪些作用？ 148
129．核桃仁油对人体健康有哪些作用？ 149
130．杏仁油对人体健康有哪些作用？ 150
131．南瓜籽油对人体健康有哪些作用？ 151
132．沙棘油对人体健康有哪些作用？ 152
133．松籽油对人体健康有哪些作用？ 153
134．月见草油对人体健康有哪些作用？ 153
135．芝麻油对人体健康有哪些作用？ 154
136．椰子油对人体健康有哪些作用？ 154
137．火麻籽油对人体健康有哪些作用？ 155
138．食用罂粟籽油会使人“上瘾”吗？ 156
139．罂粟籽油对人体健康有哪些作用？ 156
140．食用调和油对人体健康有哪些作用？ 157
141．质量不好的食用油对健康有哪些作用？ 158
142．我国居民的食用油摄入现状如何？ 159
143．食用油总量摄入不足对健康有哪些影响？ 160
144．油脂总量摄入过多对健康有哪些影响？ 161
145．如何做到油脂中脂肪酸摄入的均衡化？ 161
146．如何做到膳食油脂摄入的多样化？ 163
五、食用油的饮食安全 165
147．目前主要的食用油及其质量安全问题有哪些？ 165
148．市场上食用油掺假的主要方式有哪些？ 166
149．食用油中的黄曲霉毒素是什么？ 166
150．油脂中黄曲霉毒素对人体有哪些危害？ 168
151．副食糕点用的“氢化油”对健康有哪些危害？ 168
152．菜籽油中芥酸是一种什么物质？ 169
153．菜籽油中芥酸主要有什么危害？ 170
154．环境带来的污染物所引起的食用油不安全因素主要有哪些？ 170
155．食用油中多环芳烃对人体有哪些危害？ 171
156．食用油中多环芳烃类化合物来源有哪些？ 172
157．易溶于油脂的邻苯二甲酸酯类化合物有哪些危害？ 173
158．国内外如何管控邻苯二甲酸酯类物质？ 174
159．易溶于油脂的持久性有机污染物有哪些主要危害？ 178
160．未精炼的压榨毛油对人体健康潜在哪些危害？ 179
161．浸出法制取的食用油的食用安全性如何？ 181
162．压榨油比浸出油更安全健康吗？ 181
163．毛原油可否直接作为食用油食用？ 182
164．未精炼毛油的不安全因素有哪些？ 182
165．食用油精炼过程使用的加工助剂存在哪些安全隐患？ 190
166．食用油中缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇脂肪酸酯是什么？ 190
167．食用油中抗氧化剂是什么？ 192
168．在食用油中加入抗氧化剂有什么作用？ 192
169．食用油中抗氧化剂对人体有哪些危害？ 193
170．食用油酸败的根本原因是什么？ 193
171．食用油酸败后会发生哪些变化？ 194
172．主要从哪些指标检验油脂是否酸败？ 194
173．酸败油脂的营养价值会怎么变化？ 195
174．食用酸败油脂会引起哪些毒性作用和疾病？ 195
175．如何判断食用油是否添加其他劣质油脂？ 196
176．食用油一般添加哪些劣质油脂？ 196
177．如何判断市售植物油中是否掺杂动物油脂？ 197
178．我国食用油市场存在的散装油脂有哪些安全隐患？ 197
179．常用的食用油预包装材料及其有害物质的主要来源？ 197
180．食用油加工过程中可能引入的有害物质？ 198
六、食用油的热点话题 199
（一）地沟油 199
181．地沟油是什么？ 199
182．地沟油的分类 199
183．地沟油有什么危害？ 199
184．地沟油鉴别办法有哪些？ 200
185．什么是“新型”地沟油？ 201
186．地沟油的流通途径有哪些？ 202
187．地沟油存在哪些特征？ 202
188．国外如何处理地沟油？ 203
189．为什么会有地沟油返回餐桌？ 204
190．地沟油外源性指标有哪些？ 204
191．地沟油内源性指标有哪些？ 205
192．地沟油检测中常见的理化指标有哪些？ 205
193．地沟油在实际检测中存在哪些困难？ 205
194．地沟油事件对我国经济有哪些深远影响？ 206
195．如何建立地沟油的监督管理体制？ 206
196．解决地沟油问题有什么对策？ 207
197．禁绝地沟油还需多久？地沟油检测方法？ 207
198．餐饮消费时如何注意或降低“地沟油”的风险？ 208
（二）转基因油脂 210
199．什么是转基因技术？ 210
200．转基因技术应用优点有哪些？ 210
201．转基因技术带来哪些安全隐患？ 211
202．转基因作物的可能危害？ 212
203．转基因油料安全吗？ 213
204．转基因油脂定义 214
205．各国怎样看转基因大豆油脂？ 214
206．转基因油料产品的市场供给情况如何呢？ 215
207．转基因食品对人体有害吗？ 216
208．转基因成分能检测吗？ 217
209．转基因油脂在国际上得到承认吗？ 218
（三）反式脂肪酸 219
210．食用油中反式脂肪酸是什么？ 219
211．反式脂肪酸与天然脂肪酸相比有哪些特性？ 220
212．膳食中有哪些反式脂肪酸的来源？ 220
213．为什么氢化植物油的加工过程中会产生反式脂肪酸？ 220
214．反式脂肪酸对健康的影响有哪些？ 221
215．反式脂肪酸对人体有什么危害？ 222
216．如何注意避免摄入更多的反式脂肪酸？ 223
217．食用油中反式脂肪酸是如何产生的？ 223
218．油脂的生产工艺对反式脂肪酸的产生有何影响？ 224
219．食品的加工对反式脂肪酸的产生有何影响？ 224
220．为何焙烤和油炸食品中反式脂肪酸含量较高？ 224
221．反式脂肪酸在日常膳食中的分布情况？ 225
222．哪些常见食品中含有反式脂肪酸？ 225
223．我国对反式脂肪酸有哪些控制措施？ 226
224．减少食用油中的反式脂肪酸办法有哪些？ 227
225．国际上对反式脂肪酸的管理措施有哪些？ 227
参考文献 229