第一章 绪论 1
第一节 食品原料学概述 1
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 1
二、食品原料的分类 1
三、食品原料学研究的内容 4
四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉 5
第二节 食品原料学的发展基础与研究方法 6
一、食品原料学发展史 6
二、食品原料学的基础 8
三、食品原料的供需利用与开发 15
复习思考题 23
主要参考文献 24
第二章 粮谷原料 25
第一节 概论 25
一、谷类的生产、消费与流通 25
二、豆类的生产、消费与流通 31
第二节 大米 37
一、大米与水稻 37
二、大米的生产、消费与流通 37
三、谷粒的形态和性状 42
四、稻米的品质评价 44
五、稻米的贮藏与品质管理 47
六、大米的利用 48
第三节 小麦与小麦粉 49
一、小麦的概述 49
二、小麦的生产、消费与流通 49
三、小麦的性状与成分 53
四、小麦及小麦粉的品质规格与标准 56
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 62
六、小麦的利用 62
第四节 其他麦类 63
一、大麦 63
二、燕麦 66
三、黑麦 67
第五节 玉米 67
一、玉米的起源和历史 67
二、玉米的生产、消费与流通 67
三、玉米的类型、性状与成分 69
四、玉米的品质规格和标准 72
五、玉米的贮藏和品质管理 74
六、玉米的利用 74
第六节 杂谷类 75
一、高粱 75
二、荞麦 77
三、粟（谷子、小米） 78
四、黍稷 79
五、薏苡 80
六、籽粒苋 80
七、其他 81
第七节 大豆 81
一、大豆的栽培史与分类 81
二、大豆的生产、消费与流通 82
三、大豆的性状与成分 85
四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准 90
五、大豆的贮藏 92
六、大豆的利用 92
第八节 其他豆类 93
一、蚕豆 93
二、豌豆 94
三、绿豆 96
四、小豆 96
五、豇豆 97
六、菜豆 98
七、利马豆 100
八、黑吉豆 100
九、饭豆 101
十、小扁豆 101
十一、鹰嘴豆 102
十二、扁豆 103
十三、草香豌豆 103
十四、木豆 104
十五、黎豆 104
十六、四棱豆 105
十七、瓜尔豆 105
十八、刀豆 106
十九、直立刀豆 106
二十、羽扇豆 107
第九节 马铃薯 107
一、马铃薯的栽培史与分类 107
二、马铃薯的生产、消费与流通 107
三、马铃薯的性状与成分 109
四、马铃薯的品质规格与标准 111
五、马铃薯的贮藏与品质管理 111
六、马铃薯的利用 112
第十节 甘薯 112
一、甘薯的栽培与植物分类 112
二、甘薯的生产、消费与流通 112
三、甘薯的性状与成分 114
四、甘薯的品质规格与标准 114
五、甘薯的贮藏与品质管理 115
六、甘薯的利用 115
复习思考题 116
主要参考文献 116
第三章 油脂原料 118
第一节 概论 118
一、食品中的油脂 118
二、食用油脂的生产与消费 118
三、食用油脂的分类 120
第二节 各类油脂及原料 122
一、食用油脂原料 122
二、天然油脂 133
三、加工油脂 140
第三节 食用油脂的性状与成分 143
一、化学特性 143
二、物理特性 149
第四节 油脂的营养及生理功能 154
一、脂肪合理摄取量 154
二、胆固醇 155
三、油酸 156
四、亚油酸 156
五、ω3型脂肪酸 157
六、γ-亚麻酸 159
七、芥酸 159
八、反式脂肪酸 160
九、维生素E 161
十、共轭亚油酸 162
第五节 油脂的保藏 163
复习思考题 164
主要参考文献 164
第四章 果蔬原料 165
第一节 概论 165
一、果蔬原料的特性 165
二、果蔬原料的加工 166
第二节 蔬菜类 168
一、丰富的蔬菜资源 168
二、蔬菜的营养价值和食用价值 168
三、蔬菜的一般性状和成分 169
四、蔬菜的生产流通特性与加工类型 173
五、各种常见的蔬菜 176
六、山野菜 186
七、食用菌类 190
第三节 水果类 198
一、水果类食品的特点 198
二、苹果和梨 209
三、柑橘类 211
四、核果类（桃、杏、李、梅） 213
五、葡萄 214
六、香蕉和菠萝 216
七、柿和枣 216
八、核桃和板栗 217
九、其他 218
复习思考题 219
主要参考文献 219
第五章 畜产食品原料 221
第一节 概论 221
一、畜产食品的概念和意义 221
二、肉品生产的发展 221
三、乳品生产的发展 222
四、蛋品生产的发展 223
第二节 肉类 224
一、肉用畜禽品种 224
二、肉的基本性质 229
三、肌肉的宰后变化 237
四、肉的分级与品质检验 242
五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品配方实例 247
六、原料肉的贮藏保鲜 253
第三节 乳品原料 254
一、动物体内乳的合成 254
二、乳的化学组成及特性 258
三、乳的品质管理 269
四、特殊类加工乳制品用原料 272
第四节 禽蛋原料 274
一、蛋禽品种介绍 274
二、蛋的结构 275
三、蛋的理化特性 277
四、蛋的加工特性及利用 283
五、禽蛋的品质检验 284
六、禽蛋的贮藏管理 288
复习思考题 289
主要参考文献 289
第六章 水产食品原料 291
第一节 概论 291
一、水产资源及其特性 291
二、水产品的加工和利用 293
第二节 鱼类 294
一、鱼类食品的特点 294
二、各种常见鱼类 314
第三节 虾蟹类 324
一、虾蟹类食品的特点 324
二、各种常见虾蟹类 326
第四节 其他类 330
一、概况 330
二、软体动物类 330
三、藻类 333
复习思考题 335
主要参考文献 335
第七章 香辛料与调味料 336
第一节 香辛料 336
一、概论 336
二、各种香辛料简介 340
第二节 调味料 351
一、概论 351
二、天然调味料 352
三、化学调味料 359
四、复合调味料 361
复习思考题 362
主要参考文献 362
第八章 嗜好食品 363
第一节 嗜好饮料 363
一、茶 363
二、咖啡 365
三、可可 365
第二节 功能食品 367
一、概论 367
二、活性多糖类保健食品原料 367
三、功能性低聚糖 372
四、益生菌 375
五、细菌素 376
六、保健食品与食品基料及其功能因子的关系 376
复习思考题 377
主要参考文献 377
第九章 食品添加剂 378
第一节 概论 378
一、食品添加剂的定义 378
二、食品添加剂的由来与现状 378
三、食品添加剂的功能 381
四、食品添加剂的分类 382
第二节 食品添加剂的使用与法规 382
一、食品添加剂的使用原则 382
二、食品添加剂的使用与法规 383
第三节 主要食品添加剂简介 384
一、防腐剂 384
二、抗氧化剂 386
三、着色剂 387
四、乳化剂 388
五、营养强化剂 390
复习思考题 392
主要参考文献 392
第十章 食品原料的检验和标准 393
第一节 食品标准与法规 393
一、食品的法律法规 393
二、食品标准 393
第二节 农产品检验的程序和内容 394
一、食品原料的检验程序 394
二、各类食品原料的检验 395
第三节 水质与食品加工 402
一、天然水的分类及其特点 402
二、水质处理 404
三、食品加工对水质的要求 409
复习思考题 412
主要参考文献 412