第一章 绪论 1
第一节 食品质量安全现状 1
一、食品的污染 1
二、食源性污染 2
三、食品新技术和新资源的应用给食品安全所带来的问题 2
四、食品标志滥用的问题 2
第二节 食品质量安全检测概述 3
一、食品质量安全检验现状 3
二、食品质量安全检验的目标和作用 6
三、食品质量安全检验的主要内容 7
第三节 食品安全检测的新技术 8
一、食品检测技术更加注重实用性和精确性 8
二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果 8
三、食品检测技术与计算机技术结合得越来越紧密 9
四、食品检测中不断应用其他领域新技术 10
五、大力发展实时在线、非侵入、无损伤的食品检测技术 10
第二章 检测样品前处理新技术 12
第一节 固体萃取技术 12
一、固相萃取概述 12
二、固相萃取柱的构成 14
三、固相萃取产品的操作方法 18
第二节 固相微萃取技术 23
一、固相萃取概述 23
二、固相微萃取的基本装置和萃取方式 24
三、SPME的操作方法 25
第三节 基质固相分散萃取技术 28
一、基质固相分散萃取概述 28
二、MSPD的操作步骤和影响因素 29
第四节 超临界流体萃取技术 31
一、超临界流体萃取概述 31
二、超临界流体萃取仪的构成 32
三、超临界流体萃取的操作方法 33
四、影响超临界流体萃取效率的因素 34
第五节 凝胶渗析萃取技术 35
一、凝胶渗析萃取概述 35
二、凝胶渗析萃取仪的构成 38
三、GPC方法建立 40
第六节 微波萃取技术 41
一、微波萃取概述 41
二、微波萃取的设备 43
三、微波萃取的操作方法 44
第七节 纳米富集材料技术 44
一、纳米富集萃取概述 44
二、纳米富集材料技术的使用方法 45
第八节 加速溶剂萃取技术 45
一、加速溶剂萃取技术概述 45
二、加速溶剂萃取仪的构成 47
三、加速溶剂萃取仪的操作方法 48
四、加速溶剂萃取方法的建立 48
第三章 食品感官评价原理与检验新技术 50
第一节 食品感官评价与质量控制 50
一、目标和挑战 50
二、感官质量控制系统的特点 51
三、感官质量控制的方法 53
第二节 食品感官评价的方法 58
一、感官阈值的测定方法 58
二、描述分析技术 60
三、食品质地仪器测定技术 71
四、食品外观属性的测定技术 75
第三节 食品感官分析的应用 76
一、消费者试验 76
二、市场调查 78
三、新产品的开发 79
第四章 食品中微生物的检测新技术 81
第一节 食品中常见微生物的检测技术 81
一、气相色谱法 81
二、既用胶（simplate）测定法 81
三、以生物化学手段建立的快速检测技术 81
四、以免疫学方法建立的快速检测技术 82
五、估计微生物数量和菌量的新方法 83
六、分子生物学方法 84
七、活细胞计数检测 85
八、其他方法 85
第二节 食品中致病微生物的检测技术 86
一、沙门氏菌的检测技术 86
二、大肠杆菌的检测技术 92
三、弯曲杆菌的检测技术 95
四、单增李斯特氏菌的检测技术 99
五、金黄色葡萄球菌的检测技术 103
六、志贺氏菌的检测技术 108
七、溶血性链球菌的检测技术 110
八、蜡样芽孢杆菌的检测技术 110
九、肉毒梭菌及其毒素的检测技术 111
第五章 食品添加剂检测新技术 119
第一节 食品添加剂在食品中的应用与安全性 119
一、食品添加剂的定义 119
二、食品添加剂的种类 119
三、食品添加剂的使用原则 120
第二节 防腐剂的检测 120
一、苯甲酸（苯甲酸钠）和山梨酸（山梨酸钾）的检测方法 121
二、对羟基苯甲酸酯的检测方法 124
三、脱氢乙酸的检测方法 126
四、甲醛的检测方法 129
五、水杨酸的检测方法 135
第三节 漂白剂的检测 136
一、亚硫酸盐检测 136
二、过氧化苯甲酰检测方法 141
三、过氧乙酸检测方法 144
第四节 抗氧化剂的检测 145
一、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）检测方法 145
二、特丁基对苯二酚（TBHQ）检测方法 150
第五节 着色剂的检测 154
一、HPLC法检测食品中的苏丹红 154
二、食品中诱惑红的检测 156
三、食品中栀子黄的测定 158
第六节 甜味剂的检测 160
一、食品中糖精钠的检测方法 160
二、食品中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的HPLC检测法 161
三、食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测 163
第七节 食品乳化剂及其检验检测新技术 164
一、气相色谱法检测甘油脂肪酸酯 164
二、山梨聚糖脂肪酸酯的测定方法 166
三、蔗糖脂肪酸酯的蒽酮比色法 168
第八节 食品疏松剂及其检测新技术 170
一、硫酸铝钾含量的测定 170
二、碳酸钾含量的测定——四苯硼钾质量法 171
第六章 食品中残留物质的检测技术 173
第一节 食品中农药残留的检测技术 173
一、概述 173
二、常见的农药残留检测技术 177
三、有机氯的检测 178
四、有机磷的检测 181
第二节 兽药残留的检测技术 182
一、概述 182
二、四环素类药物残留的危害分析与检测方法 186
三、磺胺类药物残留的危害分析与检测方法 189
四、苯并咪唑类药物残留的危害分析与检测方法——HPLC法 193
五、激素类药物残留的危害分析与检测方法 195
第三节 有害加工产物的分析检测 200
一、亚硝酸盐和亚硝酸胺的检测技术 201
二、食品中多环芳烃的检测技术 207
三、多氯联苯类化合物的测定 211
四、食品中丙烯酰胺的分析检测技术 215
五、食品中苯并（a）芘的测定 221
第七章 食品掺伪成分检测 226
第一节 食品掺伪及我国现行食品质量标准概述 226
一、食品安全标准／强制性标准 226
二、推荐性标准 227
第二节 植物性食品掺伪检测技术 227
一、米类食品相关产品质量标准 228
二、面粉掺伪检测 232
三、食用油脂掺伪鉴别检验 235
第三节 动物性食品掺伪检测技术 238
一、牛乳掺假的检测 238
二、肉及其制品掺伪检测技术 243
三、禽蛋产品的掺伪检测新技术 247
第四节 酒类的掺伪识别方法 249
一、酒的分类和质量标准 250
二、酒类的掺假识别方法 250
第八章 食品中毒素的检测技术 259
第一节 食品中微生物毒素的测定 259
一、细菌毒素检测技术 259
二、霉菌毒素检测技术 268
第二节 鱼类毒素和贝类毒素的检测技术 279
一、鱼类毒素的检测技术 279
二、贝类毒素的检测技术 288
第九章 转基因食品的检测技术 290
第一节 转基因食品的安全性问题 290
第二节 转基因食品的安全性评价与管理 291
一、转基因食品的安全性评价的基本原则 291
二、转基因食品的安全性评价的内容和方法 294
三、转基因食品的安全性评价的管理 295
第三节 转基因食品安全等级的确认 297
一、转基因食品安全等级的评价标准 297
二、转基因食品安全等级的确认 298
三、转基因食品安全等级的应用 302
第四节 转基因食品的检测技术 303
一、PCR检测技术 303
二、免疫化学检测技术 307
三、基因芯片与转基因产品的检测 310
四、转基因食品的核酸印迹杂交检测技术 313
第十章 食品包装及容器检测 318
第一节 食品包装容器、材料分类和检测概况 318
一、包装材料和容器的类别 318
二、包装容器和材料的检测概况 320
第二节 纸与纸制品包装的检测 321
一、食品包装用纸的技术指标 321
二、纸与纸制品包装的检测方法 322
第三节 金属制品包装的检测 328
一、不锈钢制品包装的检测 328
二、铝制品包装的检测 332
三、食品罐头内壁涂料的检测 335
第四节 高分子聚合物制品的检测 343
一、食品包装中高分子聚合物种类和应用 343
二、主要高分子聚合物制品的检验 344
第十一章 食品生产在线检测新技术 356
第一节 肉品质量的在线检测 356
一、光学设备 356
二、测量电阻设备 357
三、pH的测量 360
四、近红外分光光度法分析肉品性质 361
五、测量肉品颜色和其他性质 361
六、持水能力 362
七、肌节长度 362
八、结缔组织 363
九、大理石花纹和脂肪含量 364
十、肉品的风味 364
十一、公猪的污染 364
十二、乳化 365
十三、熟制过程中变化的测量 365
第二节 乳品质量的在线检测 367
一、概述 367
二、乳制品质量的在线检测技术 373
第三节 水果和谷物质量的在线检测 380
一、可见光成像法检测苹果外观品质 380
二、高光谱成像技术检测水晶梨表面轻微损伤 384
三、光谱成像技术检测苹果的糖度 388
四、光谱成像技术检测柑橘锈斑 393
五、X射线成像技术检测水果内部的品质 396
六、CT成像技术检验稻米籽粒的微结构 402
第十二章 食品质量安全市场准入制度 405
第一节 食品质量安全市场准入制度概述 405
一、食品质量安全市场准入制度的含义 405
二、食品质量安全市场准入制度的核心内容 405
三、实行食品质量安全市场准入制度的监管部门和基本原则 406
四、食品质量安全市场准入制度的适用范围 407
五、质量安全市场准入标志的式样和使用办法 407
第二节 食品质量安全市场准入审查通则（2010版） 408
一、总则 408
二、适用范围 408
三、使用要求 408
四、审查工作程序及要点 409
五、生产许可检验工作程序及要点 411
第三节 欧美食品安全体系 412
一、美国 412
二、加拿大 414
三、英国 414
主要参考文献 415