第一章 绪论 1
第一节 农产品贮藏加工概述及意义 1
一、农产品 1
二、农产品贮藏及农产品加工 1
三、发展农产品贮藏加工业的意义 2
四、农产品贮藏加工业存在的问题 2
第二节 农产品贮藏加工业发展的目标 4
第三节 农产品贮藏加工学的目的和任务 5
第二章 农产品的品质 7
第一节 农产品的品质特征 7
一、品质的定义 7
二、感官品质 7
三、内在品质 9
四、卫生品质 10
五、加工特性 11
第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 17
一、水分 17
二、色素物质 20
三、蛋白质 21
四、碳水化合物 24
五、脂质 25
六、维生素和矿物质 26
七、酶 27
第三章 农产品贮藏原理 30
第一节 呼吸作用 30
一、呼吸作用的概念 30
二、呼吸作用与农产品贮藏的关系 33
三、呼吸漂移和呼吸高峰 36
四、影响呼吸强度的因素 39
第二节 蒸腾作用 41
一、蒸腾作用及其对农产品的影响 41
二、影响蒸腾的因素 42
第三节 成熟和衰老作用 44
一、成熟与衰老的概念 44
二、成熟衰老过程中代谢、细胞结构及酶的变化 44
三、乙烯与农产品的成熟和衰老 48
四、成熟衰老期间其他植物激素的变化 55
第四节 休眠和发芽 57
一、休眠的阶段与类型 57
二、休眠和发芽的生理生化变化 57
三、休眠和发芽的控制 58
第五节 粮食的陈化 59
一、陈化的概念 59
二、粮食陈化过程中的变化 60
三、影响粮食陈化变质的因素 61
第六节 果蔬采后病理 62
一、果蔬采后的主要寄生性病害 62
二、寄主植物的病害生理 65
三、果蔬采后病害侵染的方式 65
四、病原菌侵染过程 67
第四章 农产品贮藏技术 69
第一节 常温贮藏 69
一、窖藏 70
二、通风贮藏 71
三、常温贮藏方式的管理要点 74
第二节 低温贮藏 75
一、机械冷藏 75
二、湿冷保藏 81
三、冰温保藏 82
第三节 气调贮藏 83
一、气调贮藏的原理 83
二、气调贮藏库的基本结构 84
三、主要调气设备 84
四、气调贮藏库的管理 85
五、减压贮藏 86
六、MAP贮藏 88
第四节 辐射保藏 90
一、辐照保藏技术及其原理 90
二、农产品辐照生物学效应的表现 91
三、影响辐照保藏效果的因素 92
四、辐照保藏食品的安全性及应用价值 93
第五节 干燥贮藏 94
一、干燥贮藏的原理 94
二、影响干燥贮藏效果的因素 94
三、干燥贮藏技术 96
第六节 化学保藏 96
一、代谢调节物质 96
二、抑菌物质 98
第七节 果蔬采后商品化技术 100
一、贮藏运输前的处理环节 100
二、提高农产品货架品质的处理技术 104
三、农产品装卸与运输 105
第五章 农产品加工过程单元操作技术 107
第一节 通用单元操作 107
一、原料预处理 107
二、粉碎 109
三、干燥 112
四、杀菌 118
五、浓缩 121
六、包装 124
第二节 食品加工高新技术 130
一、超临界流体萃取技术 130
二、微胶囊技术 134
三、超高压加工技术 137
四、挤压膨化技术 141
第六章 粮食产品加工 144
第一节 小麦加工 144
一、小麦特性 144
二、小麦制粉 145
三、焙烤食品 152
四、挂面及方便面加工 168
第二节 稻谷加工 174
一、概述 174
二、稻谷制米 175
三、传统大米制品的加工 178
四、稻米深加工食品 179
五、副产品及其综合利用 182
第三节 薯类加工 185
一、马铃薯及其制品 185
二、甘薯及其制品 188
三、木薯及其制品 192
第四节 膨化食品加工 193
一、概述 193
二、膨化加工原理 195
三、挤压膨化 195
四、微波膨化 198
五、油炸膨化 199
第七章 油脂加工 202
第一节 油料 202
一、油料的分类 202
二、油料的籽实结构与化学组成 202
三、油料种子的物理性质 205
第二节 油料的预处理 205
一、油料清理 205
二、油料剥壳及脱皮 206
三、油料生坯的制备 207
四、生坯的干燥 208
五、油料的挤压膨化 208
六、料坯的蒸炒 208
第三节 植物油脂的制取 209
一、机械压榨法 209
二、溶剂浸出法 211
三、油脂提取的其他方法 217
第四节 油脂精炼和改性 220
一、油脂精炼 220
二、油脂改性 225
三、食用油脂制品 232
第五节 植物油料资源综合利用 237
一、饼粕的利用 237
二、植物油料资源特种成分提取 241
第八章 果蔬加工 245
第一节 果蔬加工保藏原理 245
一、果蔬败坏的原因及危害 245
二、控制果蔬败坏的主要措施 248
第二节 原料预处理 251
一、原料的分级 251
二、原料的洗涤 251
三、原料的去皮 251
四、原料的切分、去心、去核及修整 253
五、抽空处理 254
六、烫漂处理 254
第三节 果蔬罐藏 255
一、罐藏容器 255
二、果蔬罐藏的基本原理 257
三、果蔬罐藏工艺 262
四、常见的腐败变质现象及其原因 268
第四节 果蔬干制 269
一、果蔬干制原理 269
二、果蔬干制方法 271
三、果蔬干制工艺 273
四、真空冷冻干燥技术 275
第五节 果蔬糖制 281
一、果蔬糖制原理 281
二、果蔬糖制工艺 287
三、果蔬糖制加工实例 291
第六节 果蔬腌制 294
一、果蔬腌制原理 294
二、果蔬腌制工艺 296
参考文献 299