绪论 1
一、饮料的概念 1
二、国外饮料概况 1
三、国内饮料概况 5
四、饮料的发展趋势 8
第一章 饮料的原料和辅助材料 11
第一节 水 11
一、水的基本性质 11
二、水的来源 12
第二节 果汁 12
一、果汁的来源 12
二、果汁的主要成份 13
第三节 添加剂 16
一、甜味剂 16
二、酸味剂 18
三、防腐剂 18
四、作色剂 20
第四节 碳酸气 22
一、来源 22
二、净化 22
三、作用 23
四、二氧化碳的溶解度及其表示方法 24
五、影响二氧化碳溶解度的因素 24
第二章 香精和香料 25
第一节 概述 25
一、概念 25
二、香料分类 26
三、天然精油提取方法 27
四、香料用途 30
第二节 香和味 31
一、香的感觉 31
二、味的感觉 33
三、香的分类 36
四、香气的表达 37
五、嗅辨香气 38
六、香料调合 41
第三节 香精 42
一、分类 42
二、食用香精的性能和用途 43
三、食品中香精作用 46
四、注意的问题 47
五、香精的效益 48
六、饮料中香精用量 48
第三章 饮料加工技术 50
第一节 水处理 50
一、水源与水质 50
二、水质处理 53
三、水的消毒 64
第二节 加工过程控制 69
一、洗瓶 69
二、灌装 70
第三节 饮料的卫生 74
一、生产卫生 74
二、消毒与灭菌 77
第四节 瓶盖生产 79
一、概述 79
二、盖壳生产 81
三、垫衬 85
四、瓶盖质量标准 90
第四章 饮料生产设备 93
第一节 水和糖浆系统 93
一、水的系统 93
二、糖浆系统 97
第二节 碳酸化 98
一、混合机的工作原理 99
二、混合机 100
三、二氧化碳的处理 103
第三节 洗瓶 104
一、老式洗瓶机 105
二、国产洗瓶机 106
三、国外洗瓶机 111
第四节 灌装 112
一、概述 112
二、定料机（糖浆机） 113
三、西己比器 114
四、灌装机 116
第五节 贴标 127
一、概述 127
二、工作和结构原理 127
三、贴标机的调试 131
第五章 食品生产中的微生物污染 133
第一节 食品生产中的关键问题 133
一、微生物定义 133
二、微生物分类 134
三、污染食品的微生物来源 135
第二节 食品生产中的卫生及其管理 144
一、食品卫生 144
二、危害分析重点管理系统 145
第六章 检验 148
第一节 感观检验 148
第二节 水的检验 149
一、浊度 149
二、颜色 151
三、味道和气味 152
四、硷度 153
五、残留氯 155
六、总硬度 158
七、铁 160
八、氯化物 162
九、硫酸盐 165
第三节 微生物检验 167
一、细菌 167
二、大肠菌群 168
第四节 理化检验 176
一、糖度 176
二、酸度 178
三、色度 178
四、碱度 179
第五节 原材料检验 180
一、糖 180
二、二氧化碳 182
三、柠檬酸 184
第七章 饮料配方实例 187
一、果汁饮料 187
二、蔬菜汁饮料 199
三、物谷饮料 204
四、大豆饮料 209
五、保健饮料 215
六、其他饮料 224
章八章 家庭饮料的制作与配方 237
第一节 饮料部分 237
一、甜饮料 237
二、汽水饮料 238
三、山楂汁饮料 238
四、酸梅汤饮料 239
五、菊花饮料 240
六、冬瓜饮料 240
七、酸酪乳 241
八、柠檬汁清凉饮料 241
九、速溶充气饮料粉 241
十、人造啡咖 242
十一、新型营养饮料 243
十二、提神饮料 244
十三、饮料粉 244
十四、妇女饮用酒 245
十五、用豆浆制乳酸饮料 246
十六、糖尿病人的热能饮料 246
第二节 冷饮品 247
一、土豆冰淇淋 247
二、苹果冰淇淋 247
三、鸭梨冰淇淋 248
四、草梅冰淇淋 248
五、西瓜冰淇淋 248
六、子桔汽水 249
七、简易冰淇淋 249
八、桔子汽酒 250
九、酸奶 250
十、杏仁豆腐 250
十一、棒冰 251
十二、雪糕 251
第九章 果汁生产工艺和设备 252
第一节 果汁的种类 252
一、原果汁 252
二、浓缩果汁 252
三、果汁糖浆 253
四、带肉果汁 253
第二节 果汁生产工艺和设备 253
一、选果、洗果 253
二、破碎和榨汁 254
三、筛滤 254
四、均质和脱气 255
五、糖酸调整 255
六、灌装、密封、杀菌 256
七、果汁浓缩 257
八、浸渍提取果汁 259
第三节 常见的几种果汁生产方法 259
一、苹果汁 259
二、葡萄汁 266
三、山楂汁 271
四、杏子汁 271
五、猕猴桃汁 272
六、番茄汁 273
第四节 常见的几种固体果汁制造法 274
一、山楂原粉 274
二、山楂晶 275
三、桔子晶 276
四、桔子山楂晶 276
五、沙棘晶 276
六、红枣晶 276