第一章 概述 1
第一节 香肠分类 2
第二节 肉品保藏技术 6
第三节 影响肉品质因素 18
第二章 香肠常用加工设备 34
第一节 切割、破碎及分离机械 34
第二节 灌肠机械设备 43
第三节 打卡机 47
第四节 烟熏干燥设备 49
第五节 预煮机械与设备 53
第六节 杀菌机械设备 60
第七节 真空包装机械设备 74
第八节 肉制品加工设备举例 85
第三章 原辅料及包装材料 99
第一节 原料肉 99
第二节 调味品 121
第三节 香辛料 125
第四节 添加剂 132
第五节 辅助性材料及包装 143
第四章 中式香肠加工 152
第一节 一般加工工艺 152
第二节 中式腊肠 157
第三节 中式粉肠 189
第五章 西式香肠加工 208
第一节 一般加工工艺 208
第二节 生鲜香肠 220
第三节 熟熏香肠 226
第四节 生熏香肠 267
第五节 熟香肠 275
第六节 干制和半干制香肠（发酵香肠） 299
第七节 灌装火腿（西式火腿） 321
第六章 肉品质量安全与控制 334
第一节 食品质量安全市场准入制度 334
第二节 生产过程质量控制与管理 346
第三节HACCP及卫生消毒与管理 356
附录 食品行业相关标准 368
参考文献 417