一、菌种制备与保藏 1
1．什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？ 1
2．选择种菇的标准是什么？为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？ 1
3．采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 2
4．为什么说菌种不宜多次转管？ 2
5．菌种污染率过高应该怎么办？ 3
6．什么叫液体菌种？液体菌种可否贮藏？ 3
7．优良菌种的标准是什么？ 4
8．怎样检查菌种质量？ 4
9．常见食用菌试管种（母种）的目测指标是什么？ 5
10．什么是菌种的低温保藏法？ 6
11．怎样利用锯末屑保藏菌种？ 7
12．为什么不能用生料或发酵料制平菇菌种？ 7
二、双孢蘑菇 8
13．怎样选择与贮备栽培蘑菇的原辅材料？ 8
14．哪些是蘑菇栽培中常用的培养基配方？ 9
15．培养料堆制过程中容易产生哪些问题？如何防止？ 10
16．为什么说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施？ 11
17．如何进行室外堆式后发酵？ 12
18．优质培养料的特征是什么？ 13
19．如何选择与鉴定蘑菇菌种？ 13
20．蘑菇播种后容易出现哪些问题？如何防止？ 14
21．覆土后菌丝萎缩是何原因？如何防止？ 15
22．覆土后菌丝不上土是何原因？如何防止？ 15
23．怎样防止菌丝徒长结被？菌丝结被后如何补救？ 16
24．蘑菇子实体的锈斑、红根现象是怎样发生的？如何防止？ 17
25．薄皮菇、空心菇是怎样产生的？如何防止？ 17
26．地雷菇是怎样产生的？如何防止？ 18
27．怎样防止硬开伞？ 18
28．畸形菇的形成原因是什么？如何防止？ 19
29．造成菇蕾死亡的原因有哪些？如何防止？ 19
30．球菇的形成原因是什么？如何防止？ 19
31．蘑菇栽培中后期如何进行追肥？应注意什么问题？ 20
三、草菇 21
32．如何安排草菇栽培季节？ 21
33．哪些材料可以栽培草菇？ 21
34．怎样配制草菇培养料？ 22
35．如何选购草菇菌种？ 22
36．港式草菇栽培法有何特点？如何进行？ 23
37．草菇播种后不吃料是什么原因？如何防止？ 24
38．导致草菇低产、绝收的原因是什么？如何防止？ 25
39．草菇增产有何新方法？ 26
40．草菇栽培过程中常遇见哪些问题？ 27
四、巴西蘑菇 28
41．栽培巴西蘑菇常用的原料和配方有哪些？ 28
42．如何确定巴西蘑菇的栽培季节？ 28
43．进行室外畦式栽培怎样备料、播种？ 28
44．怎样进行巴西蘑菇的发菌管理？ 29
45．怎样进行巴西蘑菇的出菇管理？ 29
46．怎样进行巴西蘑菇室内层架立体栽培？ 30
47．巴西蘑菇栽培中存在哪些问题？怎样解决？ 31
五、香菇 31
48．香菇的栽培方式有哪几种？ 31
49．怎样确定袋栽香菇的生产日程？ 32
50．代料栽培香菇需要准备哪些原辅材料？ 33
51．怎样提高袋栽香菇制种成品率？ 33
52．怎样选择袋栽香菇菌种？ 34
53．生产袋栽香菇菌种要注意哪些问题？ 35
54．生产袋栽香菇需要怎样的灭菌锅？ 35
55．生产袋栽香菇需要怎样配料？ 37
56．生产袋栽香菇需要怎样制作料袋？ 37
57．生产袋栽香菇怎样接种？ 39
58．生产袋栽香菇怎样培养菌袋？ 40
59．花菇培育需要怎样的气象条件？ 42
60．怎样建造培育花菇的菇棚？ 43
61．怎样进行花菇的培育管理？ 44
62．袋栽香菇如何安排接种穴？ 45
63．为什么要求菌筒转色？怎样进行转色管理？ 46
64．转色期间可能出现哪些异常现象？怎样补救？ 46
65．袋栽香菇怎样进行人工催菇？ 47
66．袋栽香菇转色后不出菇的原因何在？如何解决？ 48
67．袋栽香菇产生畸形菇的原因是什么？如何预防？ 49
68．怎样采收香菇？怎样进行间歇养菌和再出菇管理？ 50
六、黑木耳 51
69．现常用的黑木耳菌种种型有哪几种？ 51
70．黑木耳生长发育需要哪些生活条件？ 51
71．段木栽培黑木耳有哪些主要步骤？如何合理安排生产日程？ 53
72．适合栽培黑木耳的树种有哪些？ 54
73．如何把好黑木耳段木生产的接种关？ 54
74．如何进行黑木耳定植与发菌管理？ 55
75．如何进行耳木起架和出耳管理？ 56
76．代料栽培黑木耳常用的原料和配方有哪些？ 57
77．黑木耳代料栽培主要方式有哪些？ 58
78．代料栽培黑木耳如何控制耳芽的形成？ 58
79．代料栽培黑木耳的日程应如何安排？ 59
80．为什么黑木耳栽培中易造成杂菌污染？ 60
81．黑木耳代料栽培成功的关键是什么？ 60
七、毛木耳 61
82．毛木耳有哪几种栽培方式？ 61
83．栽培毛木耳常用的原料和配方有哪些？ 62
84．如何确定毛木耳的栽培季节？怎样制作毛木耳的菌袋？ 62
85．怎样进行毛木耳菌袋的发菌管理？ 63
86．怎样进行毛木耳的出耳管理？ 63
87．白背毛木耳集约化栽培包括哪些主要步骤？ 64
88．白背毛木耳集约化栽培需要哪些基本条件？ 64
89．怎样制作白背毛木耳的菌袋？ 65
90．怎样进行毛木耳菌袋的发菌管理？ 67
91．怎样进行毛木耳的出耳管理？ 67
八、银耳 70
92．银耳有什么食（药）用价值？ 70
93．银耳生长发育需要哪些生活条件？ 71
94．银耳菌种有什么特点？ 72
95．如何获得纯银耳菌种？ 73
96．如何鉴别袋栽银耳原种的出耳能力？ 73
97．如何制作银耳原种和栽培种？制种时应注意哪些问题？ 74
98．段木栽培和代料栽培的银耳菌种有什么不同？可否通用？ 75
99．银耳段木栽培与黑木耳段木栽培在管理方法上有哪些异同点？ 76
100．代料栽培银耳有什么好处？ 76
101．常用的银耳代料栽培的培养基有哪些？ 77
102．代料栽培银耳如何进行管理？ 78
103．袋栽银耳如何采收和促使再生银耳？ 79
九、平菇 79
104．为什么平菇能够成为当今世界上栽培最多的四大食用菌之一？ 79
105．哪些原料可以栽培平菇？ 79
106．如何配制平菇培养料？ 80
107．怎样堆制用来栽培平菇的发酵料？ 81
108．怎样选购平菇菌种？ 82
109．用塑料袋栽培平菇有什么优点？怎样进行平菇袋栽？ 82
110．如何预防和补救平菇播种后不发菌？ 84
111．为什么不能把不同的平菇菌种混播在同一栽培容器中？ 85
112．平菇出菇期间怎样进行水分管理？ 85
113．袋栽平菇接种后培养料产生酸臭味的原因是什么？怎样处理？ 86
114．为什么平菇菌丝完全吃料后，有时仍迟迟不出菇？怎样补救？ 87
115．平菇生料栽培、发酵料栽培、熟料栽培各有什么特点？ 88
116．怎样使平菇培养料安全度夏？ 88
117．平菇子实体从小到大有哪几种形态？ 89
118．为什么会出现死菇现象？怎样防止死菇？ 89
119．平菇孢子过敏是指什么？怎样防止过敏？ 90
十、杏鲍菇 91
120．栽培杏鲍菇常用的原料和配方有哪些？ 91
121．杏鲍菇代料栽培的主要方式有哪些？ 91
122．如何确定杏鲍菇的栽培季节？怎样制作杏鲍菇的菌袋？ 92
123．怎样进行杏鲍菇菌袋的发菌管理？ 92
124．怎样进行杏鲍菇的出菇管理？ 93
十一、白灵菇 94
125．栽培白灵菇常用的原料和配方有哪些？ 94
126．如何确定白灵菇的栽培季节？ 95
127．白灵菇代料栽培主要方式有哪些？ 95
128．怎样制作白灵菇的菌袋？ 95
129．扎白灵菇菌袋的包装绳为什么要求是白色的？ 96
130．怎样进行白灵菇菌袋的发菌管理？ 96
131．怎样进行白灵菇菌袋码垛？ 97
132．白灵菇料袋培养期间菌袋出现高温如何处理？ 97
133．为什么白灵菇菌袋走满菌丝后还要进行后续培养？ 98
134．白灵菇菌袋后续培养的时间一般是多少天？ 98
135．应怎样采取措施，处理白灵菇菌袋在后续培养期间出现吐黄水的现象？ 98
136．达到生理成熟的白灵菇菌袋应如何进行催蕾？ 98
137．怎样对白灵菇菌袋进行温、湿、光、气协调刺激？ 99
138．经过温、湿、光、气刺激的白灵菇菌袋不出菇怎么办？ 100
139．码好的白灵菇菌垛怎样进行温、湿度的协调管理？ 100
140．白灵菇菌袋显蕾后，一般留几朵菇蕾？ 100
141．怎样进行白灵菇的出菇管理？ 100
142．为什么采摘白灵菇前不宜进行喷水？ 101
143．第二潮白灵菇管理的重要环节是什么？ 102
十二、金针菇 102
144．哪些原料可以栽培金针菇？有哪几种常用配方？ 102
145．金针菇的浓色品系与白色品系各有什么特点？ 103
146．如何确定金针菇的栽培季节？ 104
147．金针菇常用栽培方式有哪几种？ 104
148．金针菇作坊式栽培怎样制作菌瓶或菌袋？ 104
149．怎样进行金针菇的出菇管理？ 105
150．怎样用生料大床栽培金针菇？ 106
151．金针菇工厂化栽培需要哪些基本条件？ 107
152．金针菇工厂化栽培如何制作菌瓶？ 108
153．金针菇工厂化栽培如何进行菌瓶的发菌管理？ 109
154．何谓搔菌？怎样进行搔菌？ 110
155．金针菇工厂化栽培如何进行出菇管理？ 110
156．如何延长新鲜金针菇的货架期？ 112
十三、真姬菇 112
157．栽培真姬菇常用配方有哪些？ 112
158．如何确定真姬菇的栽培季节？ 113
159．怎样进行真姬菇菌袋的发菌管理？ 113
160．怎样进行真姬菇的催蕾管理？ 113
161．怎样进行真姬菇催蕾后的出菇管理？ 114
十四、杨树菇 114
162．栽培杨树菇常用配方有哪些？怎样配制培养料？ 114
163．如何确定杨树菇的栽培季节？ 115
164．怎样进行杨树菇的发菌管理？ 115
165．搭盖杨树菇的菇棚要注意哪些问题？ 116
166．怎样进行杨树菇的出菇管理？ 117
167．怎样进行杨树菇采收后的再出菇管理？ 117
十五、滑菇 118
168．如何确定滑菇的栽培季节？ 118
169．如何进行滑菇的品种选择？ 118
170．栽培滑菇常用的原料和配方有哪些？ 119
171．滑菇的盘式栽培中，如何制作菌盘？ 119
172．滑菇的盘式栽培中，如何进行菌盘的发菌管理？ 120
173．滑菇的盘式栽培中，如何进行菌盘的出菇前管理？ 121
174．滑菇的盘式栽培中，如何进行菌盘的出菇管理？ 122
175．如何做好滑菇的安全越夏工作？ 123
176．如何进行滑菇的袋式栽培？ 123
十六、猴头菇 124
177．猴头菇有什么食（药）用价值与药用途径？ 124
178．猴头菇菌种在遗传变异上有何特性？ 125
179．怎样选购猴头菇菌种？ 126
180．哪些原料可以栽培猴头菇？有哪几种常用配方？ 126
181．怎样进行猴头菇瓶栽或袋栽？ 127
182．怎样使猴头菇菌糠再长猴头？ 128
十七、竹荪 129
183．前人工栽培的竹荪是哪几种？有哪些温型品系？ 129
184．棘托竹荪具有哪些特点？ 130
185．竹荪菌种常用培养基有哪些？ 131
186．竹荪菌种转接过程中应注意哪些问题？ 131
187．竹荪生料栽培常用培养基配方有哪些？ 132
188．怎样进行竹荪生料栽培？ 133
189．如何利用野草栽培竹荪？ 134
十八、灵芝 135
190．灵芝有什么药用价值？ 135
191．灵芝有哪些药用途径？ 136
192．灵芝生长发育需要哪些基本条件？ 136
193．灵芝有哪几种栽培方式？ 137
194．灵芝代料栽培常用培养基配方有哪些？ 138
195．怎样进行灵芝的瓶栽或袋栽？ 138
196．短段木熟料栽培灵芝有哪些优点？ 139
197．短段木熟料栽培灵芝如何疏蕾？ 139
198．短段木熟料栽培灵芝出芝期间，如何进行通风管理？ 140
199．短段木熟料栽培灵芝出芝期间，如何进行水分管理？ 141
200．怎样培养优质、早熟的瓶栽灵芝？ 142
201．什么叫灵芝孢子粉？什么叫灵芝精粉？ 142
202．怎样收集灵芝孢子粉？ 143
203．怎样制作灵芝盆景？ 143
十九、灰树花 144
204．灰树花有什么食（药）用价值？ 144
205．灰树花有哪几种栽培形式？如何确定灰树花的栽培季节？ 144
206．栽培灰树花常用配方有哪些？ 145
207．怎样制作灰树花的菌袋？ 145
208．怎样进行灰树花的发菌管理？ 146
209．灰树花的床架立体袋式栽培怎样进行出菇管理？ 146
210．怎样进行灰树花的仿野生覆土代料栽培？ 147
211．灰树花的仿野生覆土代料栽培怎样进行出菇管理？ 149
二十、茯苓 150
212．何谓茯苓？ 150
213．茯苓有什么食（药）用价值？ 150
214．茯苓有哪些药用途径？ 151
215．茯苓栽培有哪几种方式？ 151
216．如何确定茯苓的栽培季节？ 152
217．怎样选择茯苓的栽培场地？ 152
218．怎样整理苓场？ 152
219．如何准备栽培茯苓的段木（料筒）？ 153
220．怎样进行人工接种（下窖接菌）？ 153
221．怎样植入诱引？ 154
222．怎样进行茯苓的栽培场地（苓场）管理？ 155
二十一、猪苓 156
223．猪苓有什么食（药）用价值？ 156
224．猪苓栽培有哪几种方式？ 156
225．为什么猪苓可以与天麻混合栽培？ 156
226．如何确定猪苓的栽培季节？怎样选择猪苓的栽培场地？ 157
227．如何准备栽培猪苓的蜜环菌菌材？ 157
228．怎样进行猪苓的人工接种（下窖接菌）？ 157
229．怎样进行苓场管理？ 158
230．怎样进行猪苓与天麻的混合栽培？ 158
二十二、驯化中的名贵食（药）用菌 159
231．驯化中的名贵食用菌有哪几种？ 159
232．羊肚菌的人工栽培研究现状如何？ 159
233．驯化中的羊肚菌有哪几种栽培方式？目前的栽培效益如何？ 160
234．何谓块菌？ 160
235．培育块菌包括哪些基本工作？ 161
236．什么是松茸？ 162
237．松茸有什么食（药）用价值？ 163
238．在世界松茸的主要产地中，各地松茸的自然发生季节有何不同？ 164
239．驯化栽培中，“松茸林地新菌床造成法”包括哪些基本工作？ 164
240．什么叫虫草？什么叫冬虫夏草？ 165
241．冬虫夏草有什么食（药）用价值？ 166
242．冬虫夏草有哪些药用途径？ 167
243．为什么说冬虫夏草仍然属于驯化中的食（药）用菌？ 167
244．冬虫夏草原产地的生态环境有何特点？ 167
245．怎样进行冬虫夏草的液体发酵？ 168
二十三、北虫草 170
246．什么叫北虫草？北虫草生长发育需要哪些条件？ 170
247．北虫草常用的米饭培养基配方有哪些？ 171
248．北虫草有哪几种栽培方式？ 171
249．如何确定北虫草的栽培季节？ 172
250．怎样用米饭培养基栽培北虫草？ 172
二十四、病虫防治 173
251．食用菌有哪些常见害虫？ 173
252．怎样防治菇蝇？ 174
253．怎样防治菌蚊？ 174
254．怎样防治跳虫（烟灰虫）？ 175
255．怎样防治螨类害虫？ 175
256．怎样防治为害食用菌的白蚁？ 176
257．怎样防治为害草菇的害虫？ 177
258．什么是食用菌生产中的有害微生物？ 178
259．竹荪栽培过程中经常发生哪些病虫害？如何防治？ 179
260．如何防治草菇的主要杂菌——鬼伞？ 179
261．蘑菇在播种后覆土前容易发生哪些杂菌？如何防治？ 180
262．蘑菇在覆土后容易发生哪些杂菌？如何防治？ 181
263．如何防治双孢蘑菇疣孢霉病？ 182
264．如何预防袋栽香菇接种后大量发生“红头菌”？ 182
265．如何克服袋底破裂而污染杂菌？ 183
266．杂菌侵入菌棒（耳木、菇木）的主要途径是什么？如何防治？ 183
267．侵入培养料的常见杂菌有哪些？ 184
268．杂菌污染培养料的症状是什么？ 184
269．杂菌污染培养料的原因是什么？ 184
270．袋栽香菇脱袋后发生烂筒是何原因？如何防治？ 185
271．哪几种食用菌可以使用多菌灵、甲基托布津或托布津抗霉防杂？ 186
272．怎样处理被绿霉污染的平菇菌袋？ 186
273．怎样防治平菇细菌性黄斑病？ 187
274．黑木耳的耳木上有哪些主要的杂菌和害虫？ 187
275．如何防治毛木耳油疤病？ 188
二十五、采收、保鲜与加工 189
276．香菇生长到什么程度采摘最合适？怎样采摘香菇？ 189
277．怎样采收木耳？ 190
278．怎样采收平菇？ 190
279．白灵菇的采摘标准是什么？怎样采摘白灵菇？ 191
280．草菇的采收标准是什么？如何采收？ 191
281．怎样采收金针菇？ 192
282．怎样进行真姬菇的采收与上市？ 192
283．怎样采摘猴头菇？ 193
284．怎样采收滑菇？ 193
285．什么是灵芝的采收标准？ 193
286．怎样采收灰树花？ 194
287．如何鉴别茯苓菌核是否“成熟”？怎样采收茯苓？ 194
288．怎样采收猪苓？ 195
289．猪苓可以加工成哪些规格的药材商品？ 195
290．如何收获块菌？ 196
291．食用菌的保鲜贮藏有什么重要的意义？ 196
292．食用菌的保鲜贮藏的原理是什么？ 197
293．食用菌有哪些常见的保鲜贮藏方法？ 197
294．什么叫做简易气调（MA）储藏法？ 198
295．如何提高简易气调（MA）储藏法的保鲜效果？ 198
296．怎样进行金针菇保鲜贮藏？ 198
297．怎样延长双孢蘑菇的货架寿命？ 199
298．怎样延长香菇鲜菇的货架寿命？ 199
299．怎样延长草菇的货架寿命？ 200
300．香菇干制加工的技术要点是什么？ 200
301．怎样设定晴天菇的干燥程序？ 201
302．怎样设定雨后菇的干燥程序？ 201
303．毛木耳的采收和干制加工中应注意哪些问题？ 202
304．白背毛木耳的采收和干制加工中应注意哪些问题？ 202
305．如何加工优质草菇干？ 203
306．怎样进行金针菇干制加工？ 204
307．如何进行竹荪采收与干制加工？ 204
308．草菇的分级标准是什么？ 206
309．茯苓可以加工成哪些规格的药材商品？ 206
310．怎样加工盐水平菇？ 207
311．怎样计算食用菌盐渍加工用盐量？ 208
312．怎样根据盐水浓度确定食盐用量？ 209
313．如何防止盐水蘑菇贮藏过程中腐烂变质？ 209
314．怎样加工蘑菇片？ 210
315．如何预防罐头中产生葡萄球菌毒素？ 211
316．怎样制作金针菇罐头？ 211
317．怎样利用普通炊具制作糖水银耳罐头？ 212
318．怎样加工平菇（姬菇或秀珍菇）蜜饯？ 214
319．香菇菌柄有什么利用价值？ 215
320．怎样制作香菇松？ 216
321．如何开发香菇松系列产品？ 217
322．怎样制作茯苓八珍糕？ 217
323．配制灵芝银耳美白润肤霜需要哪些原料？ 218
324．怎样制作灵芝银耳美白润肤霜？ 218
二十六、基本技能 219
325．为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？ 219
326．怎样测定培养基的pH值？pH值对食用菌生长有何影响？ 220
327．怎样使用甲醛进行消毒处理？ 221
328．怎样快速消除甲醛残气？ 221
329．石灰粉能消毒吗？怎样正确使用石灰？ 222
330．在培养料中添加适量石灰，对哪几种食用菌有利无害？ 222
331．怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅？ 223
332．怎样鉴别和选择塑料袋？ 224
333．常见的菌种容器有哪几种？各有何特点？ 224
334．怎样计算和测试培养基的含水量？ 225
335．人防工事适于栽培哪些菇类？ 226
336．利用人防工事种菇，怎样解决洞内湿度过高的问题？ 226
337．利用人防工事种菇，怎样解决照明问题？ 227
338．利用人防工事种菇，怎样解决通风问题？ 227
339．如何实现可持续利用人防工事栽培食用菌？ 228
340．深层发酵技术在食（药）用菌生产中有哪些利用途径？ 229
341．利用深层发酵技术生产蜜环菌片有哪些基本步骤？ 230
342．利用深层发酵技术生产香菇多糖有哪些基本步骤？ 231
343．如何综合利用栽培食用菌的废弃料（菌糠）？ 232
参考文献 234