1绪论 1
1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用 2
1.1.1食品添加剂的定义 2
1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位 3
1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 4
1.1.4国内外食品添加剂管理、生产与使用现状 6
1.2食品添加剂的分类、编码与选用 10
1.2.1食品添加剂分类 10
1.2.2食品添加剂的编码 13
1.2.3食品添加剂选用原则 14
1.3食品添加剂的安全性与评价 17
1.3.1食品添加剂的安全问题 18
1.3.2食品添加剂的安全风险评估 19
1.4食品添加剂的管理 21
1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 21
1.4.2美国对食品添加剂的管理 22
1.4.3欧盟对食品添加剂的管理 22
1.4.4我国对食品添加剂的管理 23
复习思考题 32
参考文献 32
2 调色类食品添加剂 34
2.1食品着色剂 34
2.1.1食品的着色与调色 35
2.1.2食品合成着色剂与应用 38
2.1.3食品天然着色剂与应用 45
2.2食品护色剂 62
2.2.1护色机理 62
2.2.2食品护色剂与食品助色剂 65
2.2.3食品护色技术 66
2.3食品漂白剂 69
2.3.1漂白机理 69
2.3.2常见的还原型食品漂白剂 70
2.3.3常见的氧化型食品漂白剂 70
复习思考题 71
参考文献 71
3 调香类食品添加剂 73
3.1食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用 73
3.2食品香料及其分类 75
3.2.1天然食品香料的分类 75
3.2.2合成食品香料的分类 75
3.3天然食品香料 76
3.3.1天然食品香料的主要品种 76
3.3.2天然食品香料的主要制品类型 76
3.3.3代表性的天然食品香料 77
3.4合成食品香料 82
3.4.1醇类食品香料 82
3.4.2酚类食品香料 84
3.4.3醚类食品香料 84
3.4.4醛类食品香料 85
3.4.5酮类食品香料 86
3.4.6焦糖香型食品香料 87
3.4.7缩羰基类食品香料 90
3.4.8羧酸类食品香料 90
3.4.9酯类食品香料 91
3.4.10内酯类食品香料 92
3.4.11杂环类食品香料 93
3.4.12硫醇类食品香料 95
3.4.13硫醚类食品香料 96
3.4.14二硫醚类食品香料 97
3.4.15硫代羧酸酯类食品香料 98
3.4.16异硫氰酸酯类食品香料 98
3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元 98
3.5食品香精 99
3.5.1食品香精的功能 99
3.5.2食品香精的分类 100
3.5.3食品香精的四种成分组成法 100
3.5.4食品香精的三种成分组成法 102
3.5.5食品香精的其他组分 102
3.5.6食品香精配方实例 103
3.5.7热反应香精 104
复习思考题 107
参考文献 107
4调味类食品添加剂 108
4.1食品甜味剂 108
4.1.1甜味与甜味特性 108
4.1.2食品甜味剂特点 109
4.1.3化学合成甜味剂 109
4.1.4天然甜味剂 111
4.1.5甜味剂的选用原则 120
4.2食品酸味剂 120
4.2.1酸味与酸味特性 120
4.2.2有机酸味剂 122
4.2.3无机酸味剂 124
4.2.4盐类酸度调节剂 124
4.2.5酸味剂选用原则 124
4.3食品增味剂 125
4.3.1鲜味与鲜味特性 125
4.3.2氨基酸类增味剂 125
4.3.3核苷酸类增味剂 126
4.3.4正羧酸类增味剂 127
4.3.5增味剂选用原则 127
4.4辣味剂 127
4.5食品代盐剂 128
4.5.1咸味与咸味特性 128
4.5.2代盐剂 128
复习思考题 128
参考文献 129
5调质类食品添加剂 130
5.1食品增稠剂 130
5.1.1食品增稠剂的作用 130
5.1.2影响食品增稠剂作用效果的因素 131
5.1.3常用食品增稠剂 132
5.1.4天然食品增稠剂 132
5.1.5合成食品增稠剂 153
5.2食品乳化剂 157
5.2.1食品乳化体系特点与乳化技术 157
5.2.2常用食品乳化剂 158
5.3其他调质类食品添加剂 171
5.3.1凝固剂 171
5.3.2膨松剂 174
5.3.3胶基糖果中基础剂物质 178
5.3.4水分保持剂 181
5.3.5抗结剂 185
复习思考题 187
参考文献 187
6食品防腐剂 189
6.1食品防腐剂的作用机理 190
6.2防腐剂的应用及注意事项 190
6.2.1防腐剂的种类 190
6.2.2食品或介质的pH值 191
6.2.3溶解与分散 191
6.2.4防腐剂并用或复配 191
6.2.5食品加工工艺的影响 192
6.3常用食品防腐剂 192
6.3.1苯甲酸及其盐类 192
6.3.2山梨酸及其盐类 194
6.3.3对羟基苯甲酸酯类 196
6.3.4丙酸及其盐类 199
6.3.5其他化学防腐剂 200
6.3.6作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂 205
6.3.7微生物防腐剂 209
复习思考题 212
参考文献 213
7食品抗氧化剂 214
7.1抗氧化剂的作用机理 214
7.2合成抗氧化剂 215
7.2.1没食子酸丙酯 215
7.2.2丁基羟基茴香醚 215
7.2.3二丁基羟基甲苯 217
7.2.4特丁基对苯二酚 217
7.2.5硫代二丙酸二月桂酯 218
7.2.6 4-己基间苯二酚 219
7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙 219
7.2.8愈疮树脂 219
7.2.9正二氢愈疮酸 220
7.3天然抗氧化剂 220
7.3.1 L-抗坏血酸类抗氧化剂 221
7.3.2维生素E 222
7.3.3茶多酚 223
7.3.4黄酮类化合物 227
7.3.5抗氧化肽 231
7.3.6植酸及其钠盐 233
7.3.7磷脂 234
7.4抗氧化剂的使用技术 234
7.4.1充分了解抗氧化剂的性能 234
7.4.2正确掌握抗氧化剂的添加时机 234
7.4.3抗氧化剂及增效剂的复配使用 235
7.4.4选择合适的添加量 236
7.4.5控制影响抗氧化剂作用效果的因素 236
复习思考题 236
参考文献 236
8食品酶制剂 238
8.1糖酶类 238
8.1.1淀粉酶类 238
8.1.2葡萄糖氧化酶 240
8.1.3葡萄糖异构酶 241
8.1.4纤维素酶类 241
8.1.5半乳糖苷酶 243
8.1.6果胶酶类 244
8.2蛋白酶类 244
8.2.1蛋白酶 244
8.2.2凝乳酶类 245
8.2.3肽酶类 246
8.2.4蛋白酶在食品工业上的应用 247
8.3酯酶类 248
8.3.1脂肪酶 248
8.3.2磷脂酶 249
8.3.3羧酸酯酶 250
8.4其他酶类 250
8.4.1谷氨酰胺转氨酶 250
8.4.2木聚糖酶 252
8.4.3转移葡萄糖苷酶 252
8.4.4植酸酶 253
8.4.5转化酶 254
8.4.6过氧化氢酶 254
8.4.7漆酶 255
8.4.8脂肪氧合酶 256
8.4.9 β-葡聚糖酶 256
复习思考题 257
参考文献 257
9食品营养强化剂 258
9.1食品强化与食品强化剂 259
9.1.1营养素流失与特殊需要 259
9.1.2食品营养强化方法 260
9.2氨基酸类强化剂 262
9.2.1赖氨酸 262
9.2.2蛋氨酸 263
9.2.3牛磺酸 263
9.3维生素类强化剂 264
9.3.1脂溶性维生素类 264
9.3.2水溶性维生素类 268
9.4无机盐类强化剂 275
9.4.1钙盐 275
9.4.2铁盐 276
9.4.3锌盐 278
9.4.4碘盐 279
9.5必需脂肪酸类营养强化剂 280
9.5.1亚麻酸 281
9.5.2亚油酸 281
9.5.3花生四烯酸 282
9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 282
9.6食品营养强化技术的原则 283
9.6.1食品营养强化的原则 283
9.6.2食品营养素稳态化技术 284
9.6.3食品营养素强化方法 285
复习思考题 286
参考文献 286