第一章 麻辣食品概述 2
第一节 麻辣食品分类及特征 2
一、麻辣风味食品的分类 2
二、麻辣风味来源及增效作用 3
三、麻辣调味技巧及特征 6
第二节 麻辣风味食品的发展 7
一、麻辣风味食品的历史 7
二、麻辣风味食品的现状 10
三、麻辣风味食品发展趋势 11
第三节 影响麻辣风味食品安全因素 12
一、原料及其辅料方面的食品安全因素 12
二、食品加工过程中的污染 14
三、食品保存、运输方面的污染 14
第二章 麻辣风味食品辅料及添加剂 15
第一节 调味品 15
一、咸味与咸味剂 15
二、鲜味与鲜味剂 18
三、甜味与甜味剂 20
四、其他调味品 27
第二节 香辛料 27
一、天然香辛调味料 28
二、天然混合香辛料 42
三、提取香辛料 43
四、咸味香精香料 44
五、增香剂 51
第三节 品质改良剂 52
一、酸味调节剂 52
二、抗氧化剂 54
第三章 麻辣面制品调味生产工艺与配方 56
第一节 麻辣方便面酱料 56
一、麻辣型方便面酱料 56
二、四川泡椒、酸菜方便面酱料 61
三、泡椒鸡肉方便面酱料 62
四、麻辣排骨方便面酱料 64
五、红烧排骨方便面酱料 64
六、酱香排骨方便面酱料 65
七、炒酸辣牛肉方便面酱料 66
八、砂锅排骨方便面酱料 67
九、红烧牛肉方便面酱料 67
第二节 麻辣方便面油料 72
一、麻辣方便面油料 72
二、特色酸辣方便面油料 75
三、酸辣牛肉方便面油料 76
四、酸辣海鲜方便面油料 77
五、麻辣型方便面粉料 78
第三节 麻辣面制品 80
一、麻辣膨化湿制面制品 80
二、麻辣直接膨化干制 86
三、麻辣膨化烘烤干制 88
四、麻辣膨化油炸干制 89
第四章 麻辣杂粮制品工艺与配方 91
第一节 麻辣米制品 91
一、麻辣米锅巴 91
二、膨化锅巴 93
三、小米锅巴 94
四、麻辣膨化玉米 95
五、香酥片 96
六、玉金酥 98
七、小米黑芝麻香酥片 98
八、麻辣炒制米制品 99
第二节 麻辣花生制品 105
一、麻辣花生 105
二、怪味花生米 108
三、多味花生 109
四、香酥果花生 110
五、多味麻辣花生 113
第三节 麻辣薯类制品 114
一、麻辣油炸薯类干制品 114
二、麻辣薯类淀粉制品 116
三、魔芋粉丝 116
四、麻辣方便粉丝 118
五、复合马铃薯膨化条 122
六、咸麻辣山药片 123
第五章 麻辣豆制品工艺与配方 125
第一节 麻辣豆制品 125
一、麻辣豆腐干 125
二、麻辣豆腐 129
三、麻辣豆豉 129
四、香辣豆酱 133
第二节 麻辣豆类食品 134
一、麻辣蚕豆 134
二、香辣味茴香豆 137
三、麻辣豌豆 137
四、怪味黄豆 138
五、怪味蚕豆 140
六、辣油豇豆 144
七、香酥木豆 146
八、麻辣毛豆 147
九、麻辣豆条 148
十、黑豆麻辣蛋白肉 149
十一、麻辣豆腐皮 150
第六章 麻辣肉制品工艺与配方 151
第一节 麻辣畜肉食品 151
一、麻辣火腿肠 151
二、麻辣香肠 153
三、四川麻辣香肠 155
四、高温蒸煮火腿肠 155
五、成都麻辣猪肉干 156
六、麻辣猪皮 157
七、麻辣牛肉 157
八、麻辣手撕牛肉 158
九、麻辣牛板筋 158
十、麻辣牛耳 159
十一、麻辣毛肚 159
十二、麻辣牛肉条 160
十三、麻辣牛肉干 161
十四、麻辣羊肉 161
十五、麻辣兔肉 162
十六、麻辣型兔肉松 164
十七、麻辣兔肉干 165
十八、麻辣狗肉 166
十九、麻辣卤肉制品 166
第二节 麻辣禽肉食品 169
一、麻辣鸡肫 169
二、麻辣炸鸡 169
三、香辣炸鸡 170
四、麻辣鸭舌、鸭脯 170
五、麻辣天香串 171
六、麻辣香酥乳鸽 172
七、麻辣乳鸽 174
八、麻辣鹅肉脯 176
九、麻辣蚕蛹 176
第三节 麻辣鱼肉食品 177
一、多味贻贝 177
二、麻辣白缝鱼 178
三、麻辣鱼片 179
四、麻辣田鸡腿 179
五、麻辣烤鱼 180
六、麻辣凤尾鱼 181
七、麻辣泥鳅 181
八、麻辣香棕鱼 182
第七章 麻辣蔬菜类食品工艺与配方 183
第一节 麻辣蘑菇类食品 183
一、即食平菇丝 183
二、麻辣烤香菇 184
三、麻辣金针菇 185
四、麻辣野菜 188
五、麻辣辣椒酥 193
六、蘑菇麻辣酱 194
第二节 麻辣蔬菜类调食品 195
一、麻辣油茄 195
二、麻辣椒油 195
三、麻辣桃片 196
四、麻辣牛蒡丝 197
五、麻辣茭白 198
六、调味木耳丝 198
七、麻辣海带丝 199
第八章 麻辣复合调味料工艺与配方 202
第一节 麻辣复合调味料加工技术 202
一、火锅及火锅底料 202
二、麻辣鲜复合粉状调味料 204
三、辣味快餐型汤汁调味料 207
第二节 麻辣休闲膨化食品调味料 209
一、麻辣休闲膨化食品调味料 209
二、风味白瓜子仁 211
三、油炸麻辣杏仁 212