绪论 1
一、感官评定的定义 1
二、感官评定的历史与发展 2
三、感官分析的特点 3
四、感官评定的作用 4
五、影响感官评定的因素 4
第一章 食品感官特性和人体感官 5
第一节 食品的感官特性 5
一、食品的外观 5
二、食品的气味／香味 10
三、食品的均匀性和质地 10
四、食品的风味 11
五、食品的声音 11
第二节 人体感官 11
一、视觉 12
二、嗅觉 14
三、味觉 17
四、触觉 19
五、听觉 20
六、感官之间的关联 21
七、三叉神经的风味功能 21
第三节 阈值 21
一、感觉阈 21
二、味阈及其影响因素 22
三、嗅阈及其影响因素 24
第二章 感官评定方法 26
第一节 整体差别测试（overall difference tests） 26
一、三角测试 26
二、二-三点测试 30
三、五中取二测试 32
四、“A”-“非A”测试 34
五、与对照的差异测试 36
第二节 个体特征差别测试 40
一、成对比较测试 40
二、排序测试 42
三、评分法 49
第三节 描述性分析 51
一、应用 51
二、风味剖面图 53
三、定量描述分析 54
四、质地剖面图 57
第四节 情感测试 62
一、成对偏爱测试（paired-preference test） 62
二、偏爱排序测试（preference ranking test） 64
三、分类测试（grading test） 66
四、快感评分测试（hedonic scale test） 66
五、接受性测试（acceptance test） 67
第三章 感官分析实验室 70
第一节 食品感官分析室的要求 70
一、灯光 70
二、温度和湿度 71
三、气味 71
四、噪音 71
五、装饰材料和颜色 71
第二节 食品感官分析室的设计 72
一、独立品尝室 72
二、样品准备区 73
三、集体讨论区 73
四、办公室 74
五、辅助区 74
第四章 感官评定小组 75
第一节 感官评定小组的招募和筛选 75
一、感官评定评价员的要求 75
二、感官评定候选人员的招募 76
三、感官评定评价员的筛选 76
第二节 感官评定小组的培训 80
一、差别分析小组的培训 80
二、描述分析小组的培训 81
第三节 感官评价小组的考核 84
一、差别检验评价员的考核 85
二、分类检验评价员的考核 85
三、排序检验评价员的考核 87
四、评分检验评价员的考核 89
五、定性描述检验评价员的考核 93
六、定量描述检验评价员的考核 93
七、再培训 94
第四节 感官分析实验室人员和职责 95
一、感官分析管理人员 96
二、感官科研技术人员 96
三、感官操作员 97
四、感官分析评价员的能力划分 97
第五章 基于目标差别的感官评定设计 99
第一节 项目的目标和目的 99
一、质量控制 99
二、产品开发 99
三、市场研究 99
第二节 感官评定相关人员 100
一、质量控制 100
二、产品开发 100
三、市场研究 100
第三节 感官评定的设施 100
一、质量控制 101
二、产品开发 101
三、市场研究 101
第四节 评价小组的确定、筛选及培训 101
一、质量控制 101
二、产品开发 101
三、市场研究 102
第五节 实验设计的确定 102
一、质量控制 102
二、产品开发 102
三、市场研究 102
第六节 现场实施 103
一、质量控制 103
二、产品开发 103
三、市场研究 103
第七节 数据分析 103
第八节 结果解说 103
第六章 食品感官分析实验 120
实验一 味觉敏感度测定 120
实验二 三角测试 122
实验三 二-三点测试 124
实验四 成对比较测试 126
实验五 排序测试 128
实验六 描述分析实验 130
实验七 消费者喜好性测试 132
附录 135
附录一 二项式分布显著性检验表（α=0.05） 135
附录二 x2分布临界值 136
附录三 Spearman秩相关检验临界值 138
附录四 Friedman检验的临界值 138
附录五 F分布表 139
附录六 方差齐次性检验的临界值 144
附录七 拉丁方设计所用标准方表 144
参考文献 147