第一篇 大豆工艺学与加工利用 3
第一章 绪论 3
第一节 大豆制品的概念与分类 3
一、概念 3
二、分类 3
第二节 大豆制品的起源与发展 4
一、中国传统大豆制品的起源与发展 4
二、新兴大豆制品的起源与发展 7
第三节 大豆制品的未来 8
一、从大豆及大豆制品的营养价值方面评估 8
二、从蛋白质资源方面评估 12
三、从人类膳食需求方面评估 13
第二章 大豆的种类和结构 14
第一节 大豆的生产 14
一、大豆生产历史与形式 14
二、大豆的分类 16
三、大豆的贮藏 18
第二节 大豆种子结构与组成 21
一、大豆种子结构 21
二、大豆籽粒的组成 22
第三章 大豆的化学成分 24
第一节 大豆油脂 24
一、大豆油脂的组成 24
二、大豆油脂的物化特性 27
三、大豆油脂的营养及生理功能特性 30
第二节 碳水化合物 33
一、大豆中碳水化合物的组成特征 33
二、大豆中的可溶性碳水化合物 33
三、大豆中的不溶性碳水化合物 36
第三节 大豆异黄酮 39
一、大豆中异黄酮的含量与分布 39
二、大豆异黄酮的组成与结构 41
三、大豆异黄酮的物化性质 42
四、大豆异黄酮的生理活性与保健功能 44
第四节 大豆中的其它微量成分 46
一、无机盐 46
二、维生素 47
三、皂苷 48
四、有机酸 53
五、大豆的味成分 53
第四章 大豆蛋白质 57
第一节 大豆蛋白质的基本知识 57
一、大豆蛋白质的含氮量及其换算系数 57
二、大豆蛋白质的分类 58
三、大豆蛋白质的氨基酸组成 58
四、大豆蛋白质的分子结构 59
第二节 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分 65
一、大豆蛋白质的相对分子质量 65
二、大豆蛋白质的分级组分 66
三、解离—缔合反应 68
第三节 大豆蛋白质的溶解特性 71
一、大豆蛋白质溶解特性的含义及其表达方式 71
二、大豆蛋白质的溶解度与溶液pH的关系 72
三、其它共存物对大豆蛋白质溶解度的影响 73
四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性 74
第四节 大豆蛋白质的变性 76
一、变性的概念及其表现 76
二、大豆蛋白质的热变性 77
三、化学因素与蛋白质变性 80
四、冷冻变性 81
第五节 大豆蛋白质的功能特性 82
一、概念 82
二、乳化性 83
三、吸油性 84
四、吸水性与保水性 85
五、黏度 86
六、胶凝性 87
七、起泡性 88
八、调色性 88
第六节 大豆中的酶与抗营养因子 89
一、脂肪氧化酶 89
二、尿素酶 96
三、淀粉分解酶和蛋白分解酶 97
四、胰蛋白酶抑制素 98
五、血球凝集素 100
第五章 非发酵豆制品 102
第一节 非发酵豆制品制作的理论基础及辅料 102
一、理论基础 102
二、凝固剂 103
三、消泡剂 106
四、水 106
第二节 大豆的浸泡与清理 107
一、清选 107
二、浸泡 109
第三节 制浆 112
一、磨浆 112
二、滤浆 116
三、煮浆 117
第四节 凝固与成型 119
一、凝固 119
二、成型 123
三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生产工艺流程 127
第五节 内酯豆腐 128
一、工艺原理 128
二、工艺流程 128
三、工艺要点 129
第六节 腐竹 131
一、工艺原理 131
二、工艺流程 132
三、工艺要点 132
第七节 素制品 133
一、油炸制品 133
二、卤制品 135
三、炸卤制品 135
四、熏制品 136
第八节 利用豆腐渣制作的食品 137
一、豆腐渣做的牛肉丸子与鱼糕 137
二、豆腐渣做的烘焙食品 137
三、豆腐渣做的快餐食品 138
第六章 腐乳 139
第一节 腐乳的种类 139
一、腌制型腐乳 139
二、发霉型腐乳 139
三、红腐乳 139
四、白腐乳 140
五、青腐乳 140
六、酱腐乳 140
七、花色腐乳 140
八、辣味腐乳 140
九、甜香型腐乳 140
十、香辛型腐乳 141
十一、鲜咸型腐乳 141
十二、糟方腐乳 141
十三、霉香腐乳 141
十四、醉方腐乳 141
十五、太方腐乳 141
十六、中方腐乳 142
十七、丁方腐乳 142
十八、棋方腐乳 142
第二节 腐乳生产用辅助原料 142
一、酒类 142
二、红曲 144
三、面糕和面酱 146
第三节 腐乳酿造微生物 146
一、种类 146
二、毛霉菌粉及菌液的制备 148
第四节 毛霉菌腐乳生产工艺 149
一、豆腐坯的制备 149
二、接种、摆坯 149
三、前期发酵 150
四、搓毛与腌制 150
五、后期发酵 151
六、常见的质量问题 153
第五节 地方特色腐乳 155
一、绍兴腐乳 155
二、桂林腐乳 156
三、克东腐乳 156
四、辣椒腐乳 157
五、夹江腐乳 157
六、唐场豆腐乳 158
七、白菜腐乳 158
八、酥制坯乳 159
第七章 豆豉与豆酱 160
第一节 豆豉 160
一、豆豉的种类 160
二、豆豉生产工艺 161
三、传统优质豆豉 164
第二节 豆酱 168
一、豆酱生产用微生物 168
二、豆酱色、香、味、体的形成 169
三、种曲的制备 169
四、传统豆酱生产工艺 171
五、酶法豆酱生产工艺 173
第八章 豆乳制品 175
第一节 豆乳生产的基本原理及工艺过程 175
一、豆乳生产的基本原理 176
二、豆乳生产的基本工序 176
第二节 豆乳制品生产中的脱腥脱涩 188
一、豆腥味的主要化学组成 188
二、异味物质的来源及其形成机理 190
三、豆乳制品风味的改进 193
第三节 国外豆乳生产技术范例 195
一、丹麦豆乳生产技术 195
二、日本豆乳生产技术 196
三、瑞典豆乳生产技术 196
四、美国豆乳生产技术 197
第四节 酸豆乳 198
一、发酵剂 198
二、基料制备 201
三、接种发酵 202
第五节 豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉 203
一、基料制备 203
二、浓缩与豆炼乳生产 204
三、真空干燥与豆乳晶的生产 207
四、喷雾干燥与豆乳粉生产 208
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术 210
第一节 脱脂大豆 210
一、脱脂方式与饼粕特性 210
二、大豆粉 212
第二节 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 214
一、溶剂浸出法制油的原理与溶剂 214
二、浸出法制油工艺流程 218
三、浸出法制油的基本概念 218
第三节 大豆预处理技术 219
一、大豆的清理 219
二、大豆脱皮 220
三、大豆生坯的制备 223
第四节 油脂浸出 231
一、浸出的主要方法 231
二、代表性浸出设备 232
三、影响浸出效率的主要因素 245
第五节 湿粕脱溶与混合油蒸发汽提 247
一、湿粕脱溶 247
二、混合油蒸发与汽提 254
第六节 溶剂回收 259
一、溶剂蒸气的冷凝和冷却 260
二、溶剂与水的分离 262
三、废水中溶剂的回收 263
四、自由气体中溶剂的回收 263
五、油脂浸出生产中的溶剂消耗 265
第十章 脱脂大豆蛋白制品 267
第一节 豆粉 267
一、种类 267
二、以脱脂豆粕生产的大豆粉 267
三、全脂大豆粉 268
第二节 浓缩大豆蛋白 269
一、工艺原理 269
二、工艺流程 269
第三节 分离大豆蛋白 271
一、碱提酸沉法 271
二、超过滤法 274
三、离子交换法 277
第四节 大豆蛋白水解制品的制取 278
一、大豆蛋白发泡粉 278
二、大豆多肽 280
三、大豆复合氨基酸 284
第五节 组织化大豆蛋白 286
一、挤压膨化法 286
二、纺丝黏结法 289
第六节 脱脂大豆制品在食品中的应用 290
一、在肉制品中的应用 291
二、在面制品中的应用 293
三、在其它食品中的应用 294
第十一章 大豆功能性成分的提取 296
第一节 大豆低聚糖的提取 296
第二节 大豆异黄酮的提取 298
一、吸附法制备大豆异黄酮 298
二、超临界CO2抗溶剂法制备大豆异黄酮 299
第三节 大豆皂苷的分离提取 300
一、有机溶剂沉淀法提取大豆皂苷 300
二、铅盐沉淀法分离大豆皂苷 301
三、胆甾醇沉淀法分离大豆皂苷 301
四、吉拉尔（Girard）试剂法 301
五、吸附层析法提取大豆皂苷 301
第四节 大豆纤维的工业化生产 302
一、豆渣脱腥 302
二、挤压蒸煮 304
三、超微粉碎和功能活化 305
第五节 大豆磷脂的生产工艺 305
一、浓缩磷脂的生产工艺 305
二、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺 307
三、卵磷脂（PC）与脑磷脂（PE）的分离 308
四、改性大豆磷脂的生产技术 309
第十二章 大豆生物化学技术与方法 311
第一节 水溶性蛋白质的测定 311
第二节 大豆球蛋白的分离 313
第三节 大豆蛋白质相对分子质量的测定——SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳法 315
第四节 低聚糖组分的气相色谱分析技术 317
第五节 低聚糖组分的高效液相色谱分析技术 320
第六节 植酸含量的测定 321
第七节 大豆异黄酮的测定 324
第八节 大豆总皂苷的测定方法 329
第九节 HPLC法测定大豆磷脂中卵磷脂的含量 331
第十节 大豆主要致腥成分之一——正己醛的测定 333
第十一节 胰蛋白酶抑制素活性测定 334
第十二节 凝血素的测定 335
第十三节 尿素酶活性的测定 337
第十四节 大豆脂肪氧化酶活性测定 338
第十五节 大豆细胞学研究的半薄切片技术 338
第十六节 大豆细胞学研究的超薄切片技术 343
第十七节 大豆蛋白制品功能性的测定 345
第二篇 大豆蛋白质生产新技术应用 351
第一章 绪论 351
第一节 蛋白食品的发展趋势 351
一、世界蛋白食品的发展趋势 351
二、中国蛋白食品的发展趋势 353
第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望 357
一、大豆蛋白食品的起源 357
二、大豆蛋白食品的现状和展望 357
第二章 大豆的化学组成 360
第一节 大豆的一般组成 360
一、蛋白质 361
二、脂类 362
三、碳水化合物 365
四、无机盐 368
五、维生素 369
六、有机酸 370
七、呈味成分 370
第二节 大豆中的生物活性物质 373
一、酶类 373
二、胰蛋白酶抑制素 378
三、血球凝集素 382
四、低聚糖类 383
五、植酸 385
六、皂角苷 386
七、异黄酮 388
第三章 大豆蛋白质的性质 393
第一节 大豆蛋白质的化学性质 393
一、大豆蛋白质的含氮量 393
二、大豆蛋白质中的非蛋白质成分 394
三、大豆蛋白质的氨基酸组成 394
四、大豆蛋白质的一级结构 399
第二节 大豆蛋白质的物理性质 400
一、大豆蛋白质的溶解性 400
二、大豆蛋白质的分级组成 403
三、大豆蛋白质分子的高级结构 407
第三节 大豆蛋白的变性 409
一、蛋白质变性的基本概念 409
二、大豆蛋白质变性的影响因素 410
第四章 大豆蛋白质的功能特性 416
第一节 大豆蛋白质功能特性概述 416
一、大豆蛋白质功能特性的基本概念 416
二、大豆蛋白质功能特性的影响因素 416
第二节 大豆蛋白质的功能特性 421
一、水溶性 421
二、水合性 421
三、黏度 423
四、凝胶化性 424
五、乳化性 425
六、脂肪吸收性 427
七、起泡性 428
第五章 大豆蛋白质的营养价值 430
第一节 大豆蛋白质的必需氨基酸组成 430
一、人体蛋白质与必需氨基酸 430
二、大豆蛋白质的必需氨基酸组成 432
第二节 大豆蛋白质的营养评价 433
一、大豆蛋白质的消化率 433
二、大豆蛋白质的生物学价值 434
三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率 435
四、大豆蛋白质的功效比 436
五、大豆蛋白质净比值 437
六、相对蛋白质值 438
七、大豆蛋白质的必需氨基酸分数 439