第1章 葱属植物和它们的古今栽培史 1
1.1简介 1
1.2葱属植物的植物学及植物化学 2
1.2.1葱属植物的命名 2
1.2.2葱属植物的植物学 3
1.2.3葱属植物的植物化学 10
1.2.4葱属观赏植物 11
1.2.5作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱 14
1.3葱属植物的古今耕作 15
1.3.1古埃及与地中海盆地的葱属植物 15
1.3.2古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物 18
1.3.3葱属植物的现代种植 20
第2章 葱蒜的文学、艺术与文化 25
2.1简介 25
2.2文学中的葱蒜 26
2.3诗歌里的葱蒜 31
2.4电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜 33
2.5绘画中的葱蒜 35
2.6建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶 38
2.7葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类 42
2.8不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律 45
第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学 48
3.1简介 48
3.2蒜和洋葱化学的早期历史 49
3.3伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素 52
3.4葱属组分衍生物的抗菌原理 56
3.5切割葱属植物时产生刺激性的原理 56
3.6切割葱属植物时产生强烈气味的原理 58
3.7洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对 58
3.8新西兰：基因改造的“无泪”洋葱 59
3.9确定葱属植物的地理源产地 60
3.10葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验 60
3.10.1葱属化合物的新陈代谢 61
3.10.2大蒜口气 61
3.10.3硫化氢：且臭且生 62
3.10.4黑斑洋娃娃 64
3.10.5天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂 64
3.10.6呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义 65
3.10.7臭牛奶 65
3.10.8古老的生育性实验 65
3.11葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水 66
3.12厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物 69
3.12.1简介 69
3.12.2厨房里的洋葱：烹饪温度的影响 71
3.12.3厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥 72
第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学 75
4.1连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体 75
4.2连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸 80
4.2.1异蒜氨酸——洋葱催泪因子的前体 80
4.2.2洋葱的催泪物质 83
4.3连线圣路易和奥尔巴尼：次磺酸、洋葱LF及其二聚体的结构的修正 86
4.4双酶记——蒜氨酸酶（蒜氨酸生产的细胞流水线）和LF合成酶（使慢反应快速进行） 98
4.4.1来自蒜氨酸的大蒜素：为什么大蒜的大蒜素是外消旋的 98
4.4.2 LF合成酶 102
4.5葱属植物的芳香与口味：风味前体的多样性 103
4.5.1薄层色谱和纸色谱分析 103
4.5.2应用高效液相色谱和液相色谱-质谱分析 106
4.5.3气相色谱分析葱属植物蒸馏油和假象 111
4.5.4葱属植物的室温质谱研究 114
4.5.5洋葱细胞的X射线吸收光谱成像 119
4.5.6其它分离和分析的方法：超临界流体色谱法毛细管电泳和半胱氨酸亚砜专一的生物传感器 120
4.6前体的前体：蒜氨酸、异蒜氨酸、甲蒜氨酸——葱属植物硫化合物的生物合成源 121
4.7大蒜素的转化，第一部分：重探蒜油 126
4.7.1大蒜素的奇妙世界 126
4.7.2大蒜素水解后形成的蒜油 126
4.7.3分析方法的讨论；配位离子喷雾质谱 128
4.7.4蒜油的核磁共振分析图谱 130
4.7.5对称和非对称的三硫化物以及更重的多硫化物的合成 132
4.7.6机理研究 135
4.8大蒜素的转化，第二部分：大蒜烯的发现 139
4.9葱属植物化合物的抗氧化性和助氧化活性 141
4.10连线慕尼黑/名古屋：洋葱烯，洋葱中九个碳、三个硫、一个氧的分子 143
4.11从慕尼黑到奥尔巴尼：“洋葱烷”和双铳化物——一个化学谜题的解答 145
4.11.1洋葱烷的发现 145
4.11.2双铳化物的发现 149
4.11.3超级臭味的洋葱化合物 151
4.12基因沉默改变天然产物化学：无泪洋葱 151
4.13蒜的绿变、洋葱的粉红色化和“鼓槌”葱属植物中的新型红色吡咯色素 152
4.14葱属植物中的硒化合物 156
4.15葱属植物化学小结 162
第5章 民间医学及补充医学中的葱属植物 164
5.1民间医学中葱属植物的早期历史 164
5.2蒜膳食补充品：市场与管理 170
5.3作为药物的蒜：法律规定 175
5.4蒜及其它葱属植物对健康的益处：以实证为依据的对健康功效的科学评估体系和在评估研究中的应用 176
5.5葱属植物提取物和膳食补充品的抗微生物活性：体内、体外、膳食与临床研究 178
5.5.1葱属植物化合物的抗真菌活性 179
5.5.2葱属植物化合物的抗菌活性：口臭是疾病还是治愈？ 181
5.5.3治疗肺结核的蒜面具 182
5.5.4葱属植物化合物的抗寄生虫活性：体外研究 183
5.5.5葱属植物化合物的抗病毒活性 184
5.6葱属植物与癌症：膳食、体外及体内实验 185
5.6.1食用蒜与癌症风险的循证概述 186
5.6.2流行病学研究 187
5.6.3临床试验：大蒜烯治疗非黑色素皮肤癌；大蒜素之于胃癌的胃镜治疗 188
5.6.4体内及体外的机制研究 189
5.7心血管疾病中食用蒜、洋葱及蒜补充剂的作用 192
5.7.1流行病学研究 192
5.7.2食用葱属植物于心血管的益处的体外及体内研究 193
5.7.3葱属植物中的抗氧化剂 193
5.7.4食用蒜及蒜补充品对胆固醇水平的影响：斯坦福临床试验 194
5.7.5食用蒜及其它葱属植物的抗血栓作用；蒜补充品和它们对于血小板生物化学及生理学的作用 196
5.7.6食用蒜和蒜补充品的抗高血压活性 198
5.7.7食用蒜及炎症 199
5.7.8蒜与高同型半胱氨酸血症 200
5.7.9蒜与高原症和肝肺综合征 200
5.7.10蒜对于心血管的益处的小结 200
5.8膳食中的葱属植物与糖尿病 201
5.9蒜的硫化合物：氰化物、砷化物和铅中毒的解毒剂 201
5.10葱属植物膳食作为平喘剂、抗炎剂；在叮咬中的应用；葱属植物萃取物的外用伤痕愈合 202
5.11食用洋葱与骨质疏松 204
5.12葱属植物食品有关的副作用和健康风险 205
5.12.1每天食用多少蒜安全？ 205
5.12.2孕期或者哺乳期妇女食蒜：婴儿口臭 205
5.12.3洋葱如何引起胃液反流和烧心？ 206
5.12.4葱属植物相关的肉毒中毒与肝炎 206
5.12.5蒜瓣噎喉 207
5.12.6葱属植物过敏和接触性皮炎 207
5.13不要给宠物喂洋葱或者大蒜！ 208
5.14医药用蒜的副作用和蒜-药物间的相互作用 210
5.14.1医药用蒜引起的灼伤 210
5.14.2蒜与药的相互作用 212
5.14.3蒜在血小板和凝血过程中的影响 212
5.15总览蒜的临床效力 213
第6章 环境中的葱属植物：植化相克与源自葱属植物的引诱剂、抗生素、除草剂、杀虫剂与防护剂 215
6.1危险的世界！ 215
6.2天然环境中葱属植物的除草及杀虫活性 217
6.2.1韭葱的启示 217
6.2.2霸道的植物：熊葱的案例 219
6.3葱属植物化合物的杀虫、抗生物活性及昆虫驱散作用 222
6.3.1线虫 222
6.3.2鞘翅目（甲虫）、鳞翅目（蛾、蝴蝶）、半翅目（真正的爬虫，包括蟑螂等及蚜虫）以及双翅目（真正的飞虫，包括蚊子）、膜翅目（蜜蜂、黄蜂、蚁）以及等翅目（白蚁） 225
6.3.3蜘蛛纲（蜱螨亚纲：螨虫类和扁虱） 228
6.3.4腹足纲：蛞蝓和蜗牛 229
6.3.5植物的致病性菌、真菌与卵菌：植物抗生素 229
6.4卷尾猴用洋葱进行昆虫驱避 231
6.5葱属植物中具有防护鸟类的活性物质 232
6.6与葱属植物伴种和间植 233
6.7总结 234
文献目录 235
参考文献 241
附录 305
附录1 葱属植物化合物含量及性能 305
附录2 《德国植物志（第10卷）》葱属植物图谱（Ludwig Reichenbach，1848） 314
索引 342