一、序言 1
二、种子的结构和成份 2
1、种子的结构 2
2、种子的成份 4
三、大豆的生产 5
1、早期的历史 5
2、种植面积 5
3、产量 6
4、主要的品种 7
四、大豆的分级加工和出口 8
1、大豆的分级标准 8
2、大豆的加工和出口 8
五、大豆油脂和粕粉生产 9
1、种子的贮存 9
2、料胚的制备 12
3、油脂浸出 13
4、豆粕脱溶剂 13
5、油脂脱胶和卵磷脂的分离 14
六、食用大豆油脂加工 14
1、碱炼 14
2、脱色 16
3、氢化 16
4、脱臭 17
七、大豆油脂产品 20
1、色拉油和烹调油 20
2、起酥油和人造奶油 23
3、大豆油脂的气味稳定性 26
4、大豆卵磷脂生产和应用 29
八、食用大豆蛋白 31
1、物理和化学特性 31
①溶解度与PH的关系 31
②分子量 32
③7S和11S球蛋白的作用 35
④大豆分离蛋白的溶解度 36
⑤变性作用 36
⑥氨基酸的组成 42
2、大豆蛋白的种类 42
①全大豆类型 42
②大豆蛋白制品：大豆粉和大豆糁、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白 42
3、销售价格和产量的估算 50
4、功能特性 52
①乳化作用 53
②吸油作用 55
③吸水作用 56
④蛋白的组织化作用 57
⑤结团作用 61
⑥附着力与内聚力和弹性 61
⑦结膜作用 61
⑧调色作用 62
⑨起泡作用 62
5、营养特性 62
①抗营养特性（胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素、大豆皂角苷等） 63
②大豆蛋白制品的质量（氨基酸成份比较、大豆粉和大豆糁、浓缩蛋白制品、分离蛋白制品、摸拟肉等） 66
6、大豆蛋白食品 73
①东方式蛋白食品（鲜豆腐、冷冻干豆腐、凯纳科、豆酱、酱油、太目培等） 73
②美国式蛋白食品（类肉食品、摸拟肉、快餐方便食品、婴儿食品、特需食品等） 75
7、存在的问题（气味、肠胃气胀因素、功能性、营养价值、有关规定等问题） 82
九、结论 86
增补 86
（一）引言 86
1、大豆的起源 86
2、大豆的展望 87
3、近期的情报资料 88
4、有关大豆的组织机构 89
（二）大豆的生产 90
1、大豆的发展形势 90
2、大豆的贮备和出口 93
3、大豆的种类 94
4、影响大豆增产的因素 94
5、品种和抗营养因素的关系 94
6、大豆中的黄曲霉 95
（三）食用大豆油脂 95
1、脱臭 95
2、豆油的抗氧化剂 96
3、豆油气味的稳定性 97
4、受伤害豆子的豆油 98
5、大豆油的气味成份 99
（四）食用大豆蛋白食品 99
1、产品和加工 100
2、大豆蛋白加工新工艺 101
①全脂大豆制品 101
②脱脂豆粕与蛋白制品的关系 102
③大豆浓缩蛋白 102
④大豆分离蛋白 103
⑤大豆组织蛋白食品 103
（五）大豆蛋白的特性 104
1、功能性 104
①溶解度 104
②吸水和膨胀作用 104
③粘度 105
④乳化作用 105
⑤结膜作用 106
⑥组织化作用 106
2、营养和生理特性 106
①胰蛋白酶抑制剂 106
②大豆蛋白掺合食品 107
③大豆组织蛋白的营养价值 108
④大豆蛋白婴儿食品 108
⑤碱对大豆蛋白处理的影响 108
3、大豆蛋白的气味成份 109
①商品大豆蛋白气味等级 109
②气味成份的来源 110
（六）大豆蛋白食品的应用 110
1、烘烤食物 111
2、肉和类肉食物 112
3、快餐方便食品 112
4、小吃食品 112
5、食品管理规定 112