绪论 1
第一章 乳的成分及性质 5
第一节 乳的概念 5
第二节 乳的化学成分及性质 10
第三节 牛乳的主要物理性质 19
第四节 牛乳中的微生物 25
第五节 牛乳在加工过程中的变化 33
第六节 其他家畜乳 38
第二章 原料乳的验收和预处理 40
第一节 原料乳的验收 40
第二节 原料乳的过滤与净化 51
第三节 牛乳的分离 53
第四节 原料乳的冷却、贮存和运输 67
第五节 原料乳的标准化 74
第三章 消毒牛乳 79
第一节 消毒牛乳的概念及分类 79
第二节 牛乳的杀菌和灭菌 80
第三节 消毒牛乳的加工工艺 89
第四节 消毒乳设备的清洗与消毒 94
第五节 灭菌乳 98
第六节 调配消毒牛乳 106
第四章 炼乳 110
第一节 加糖炼乳 110
第二节 淡炼乳 125
第五章 乳粉 127
第一节 概述 127
第二节 乳粉的生产方法 129
第三节 全脂乳粉 130
第四节 速溶乳粉 146
第五节 调制乳粉 150
第六节 麦乳精 154
第六章 发酵乳制品 162
第一节 概述 162
第二节 发酵剂的制备 163
第三节 酸牛乳 172
第四节 含乳饮料 177
第五节 乳酸菌制剂 180
第七章 奶油、干酪素、乳糖 182
第一节 奶油的概念、种类及理化特性 182
第二节 奶油的制造工艺 186
第三节 奶油制造工艺计算 206
第四节 奶油的品质 208
第五节 干酪素 213
第六节 乳糖 218
第八章 干酪 227
第一节 干酪的概念及分类 227
第二节 对原料乳及其他原料的质量要求 230
第三节 圆形硬质干酪制造 234
第四节 干酪的质量缺陷及预防 244
第九章 其他乳制品 247
第一节冷饮品 247
第二节 民族乳制品 271
第三节 液体乳品饮料 276
附：实验指导 280
实验一 牛乳的理化分析 280
实验二 全乳固体的测定 284
实验三 盖勃法乳脂肪测定 285
实验四 乳中总蛋白量的测定（凯氏法） 286
实验五 乳的过氧化物酶及磷酸酶试验 287
实验六 消毒牛乳车间参观 289
实验七 炼乳的感官评定 289
实验八 乳粉的理化检验 291
实验九 酸凝乳的制作 296
实验十 牛乳分离机的使用及乳的分离 297
实验十一 奶油的感官评定 304
实验十二 奶油中水分和食盐含量的测定 306
实验十三 干酪制作 308
实验十四 干酪的化学分析 310
实验十五 牛乳冰淇淋简易制造法 313