第一章 绪论 1
第一节 食品调味料的发展历史 1
一、什么是调味料 1
二、调味料的发展史 1
第二节 食品调味料的种类与用途 3
一、食品调味料的种类 3
二、食品调味料的用途 5
第三节 全球食品调味料的特点及其发展趋势 5
一、水解植物蛋白 5
二、酵母抽提物 6
三、加工香味料 7
四、蔬菜调味料 7
五、水产调味料 9
六、天然复合调味料 10
第四节 中国食品调味料的特点及其发展趋势 12
一、中西式调味料相互融合 12
二、方便化 14
三、功能化 17
四、使用范围扩展 20
五、生产规模化 20
六、存在的问题 20
第五节 食品调味料风味学的研究目的和意义 20
一、改变原料的粗加工方式 21
二、新技术的引入和应用 21
三、将调味料功能化 21
四、产品使用方便化 22
第二章 食品调味料的香气化学 23
第一节 香气化学的概念 23
一、食品香气来源 23
二、香气提取技术 26
三、食品香气的综合评价技术 27
第二节 食品调味料的香气种类 30
一、气味的分类 30
二、香气的分类 31
三、食物的香味 33
四、食品调味料的香气的发展动向 34
五、食用香辛料 34
六、利用微生物及酶生产香气物质 35
七、研究香气成分的新方法 36
第三节 食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响 37
第四节 食品调味料的香气评价及成分 42
一、香气评价参数 42
二、关键香气成分检测技术 44
三、调味料中的香气成分 45
第五节 食品调味料的香气控制对其质量的影响 50
一、气味理论 50
二、化学结构对香气的影响 61
三、食用香料和香气成分控制的研究 71
第三章 食品调味料的滋味化学 78
第一节 滋味化学的概念 78
一、味觉生理基础与形成过程 78
二、味觉的四种属性 78
第二节 食品调味料的滋味种类 79
一、基本味觉 79
二、其他味觉 83
三、味觉系统组成与产生的机理 85
第三节 味觉的分子生物学基础 90
一、味蕾细胞与味觉信号传导 90
二、脊椎动物味觉传导的普遍机制 93
三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础 94
四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用 98
第四节 唾液在味觉感知中的作用 99
一、唾液的化学组成 100
二、唾液的基本功能 100
三、唾液在味觉感知中的作用 101
第五节 味觉-味觉的相互作用原理 101
一、味觉相互作用的三个层次 101
二、味觉的生理物理曲线：物理强度-生理感知强度 102
三、同一属性的二元味觉相互作用 102
四、不同属性的二元味觉相互作用 105
五、三元或多元味觉的相互作用 108
六、不同基质体系中的味觉相互作用 108
第六节 食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响 111
一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因 111
二、影响口味嗜好性差异的不同因素 111
第七节 食品调味料的呈味物质 113
一、鱼调味料的呈味成分 113
二、豆酱类调味料的呈味物质 114
三、食用菌调味料的呈味物质 115
第四章 食品基础调味料的调配技术 117
第一节 食品调味的基础与分类 117
一、调味的基本原理 117
二、常用基础调味料与食用香精 123
第二节 麻辣味的调配技术 125
一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料 125
二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理 127
三、麻辣厚味强化原料配比新配方 127
四、新风味麻辣休闲食品的类别 129
五、麻辣休闲食品调味实际应用配方 131
第三节 烧烤味的调配技术 135
一、烧烤的由来及分类 135
二、烧烤味的调配 136
三、烧烤酱的制作 137
四、上海香嫩里脊炸串系列调味 139
第四节 咖喱味的调配技术 141
一、咖喱的起源与传播 141
二、两种咖喱的配方 143
第五节 炭烧味的调配技术 144
第六节 红烧味的调配技术 146
第七节 酸辣味的调配技术 147
第八节 三鲜味的调配技术 148
第九节 广式特色肉制品的风味调配技术 149
第五章 各种食品调味料的生产工艺及其风味特点 151
第一节 酱油的生产工艺及其风味特点 151
一、酱油的起源与市场现状 151
二、酱油的分类 152
三、酱油生产的主要原料 152
四、酱油生产工艺 153
五、酱油的风味特点 164
第二节 食醋的生产工艺及风味特点 168
一、分类 168
二、食醋酿造原理 169
三、酿醋原料及其处理 172
四、发酵剂及发酵剂的制备 173
五、食醋酿造工艺 176
六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点 183
第三节 腐乳的生产工艺及其风味特点 187
一、腐乳的加工工艺 187
二、腐乳的风味特点 191
第四节 酱腌菜的生产工艺及其风味特点 196
一、盐渍菜 196
二、酱菜 199
三、泡菜 201
四、酸菜 203
五、糖醋菜 203
六、酱腌菜的风味特点 203
七、酱腌菜中常见的问题及解决方法 205
第五节 鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点 207
一、鸡精（粉）的主要特征 208
二、鸡精（粉）的配方 209
三、鸡精（粉）调味料加工工艺 212
四、鸡精（粉）常见质量安全问题 213
五、鸡精（粉）的发展趋势 213
第六节 虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点 215
一、鱼露的生产工艺及风味特点 215
二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点 217
三、蚝油的生产工艺及风味特点 218
第七节 酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点 220
一、酱的加工工艺 220
二、酱的风味特点 223
第八节 复合调味料的生产工艺及其风味特点 227
一、复合调味料的主要特征及类型 227
二、调味原料的构成、性能及其作用 228
三、复合型调味料的发展趋势 232
四、调味料技术发展 233
五、营养成分与风味之间的关系 234
第九节 香辛料的加工工艺及其风味特点 235
一、香辛料的分类 235
二、香辛料的用途 236
三、香辛料的应用形式 237
四、香辛料的加工 239
五、香辛料的风味特征 244
第十节 新工艺新技术在生产中的应用 245
一、食品包装新技术 245
二、超高温瞬时灭菌技术 246
三、膜分离技术 246
四、超临界萃取技术 246
第六章 食品调味料的法规与标准 248
第一节 法规和标准的概述 248
一、法律 248
二、行政法规 249
三、部门规章 249
四、地方法规 249
五、标准 250
第二节 调味料生产企业各环节涉及的法规与标准 250
一、基础法律 251
二、主要调味料的分类及产品标准 252
三、生产相关法规标准 255
四、原料管理 257
五、食品添加剂管理 260
六、食品相关产品管理 263
七、计量管理 265
八、包装标识相关法规、标准 266
九、流通管理 267
十、进出口产品法规 267
第三节 企业标准体系 268
一、企业标准体系 269
二、企业标准制定 269
三、企业标准备案 270
第四节 法规标准检索与查询 270
一、网站查询 270
二、咨询 271
参考文献 272