第1章 食品检验基本知识 1
1.1 溶液的配制 2
一、实验室用水的要求 2
二、化学试剂和标准物质 3
三、溶液浓度的表示方法 4
四、溶液的制备 6
1.2 常用理化分析基本方法 9
一、称量分析（重量分析） 9
二、滴定分析（容量分析） 12
1.3 样品的采集与制备 13
一、样品的采集与保留 13
二、样品的制备 14
1.4 常用分析仪器及基本方法 15
一、阿贝折射仪及手提折射计 15
二、电热恒温干燥箱 16
三、灰化炉 18
四、压力蒸汽消毒器 18
五、天平 19
六、酸度计 21
七、分光光度计 23
1.5 实验结果数据处理及检验报告 24
一、有效数字及数字修约规则 24
二、极限数值的表示方法及判定方法 26
三、实验结果的数据处理 27
四、原始记录及检验报告 30
1.6 实验室的安全要求 32
一、食品实验室安全守则 32
二、意外事故的处理和急救 35
1.7 微生物基础知识 37
复习思考题 39
第2章 产品分类及生产工艺 40
2.1 焙烤食品的分类及生产工艺 41
一、面包的分类及生产工艺 41
二、饼干的分类及生产工艺 42
三、蛋糕的分类及生产工艺 45
2.2 粮油调味制品的分类及生产工艺 46
一、酱类调味品的分类及生产工艺 46
二、酱油的生产工艺 51
三、食醋的分类及生产工艺 54
2.3 酒类产品的分类及生产工艺 56
一、白酒的名称、分类及生产工艺 56
二、葡萄酒、果酒的名称、分类和特点、生产工艺 59
三、黄酒的名称、分类和特点、生产工艺 61
四、啤酒的分类及生产工艺 62
复习思考题 69
第3章 粮油及其制品检验 70
3.1 粮食和油脂扦样工具 71
一、粮食扦样工具 71
二、一般油脂扦样工具 71
三、动物油脂扦样工具 72
3.2 粮食检验扦样及分样方法 72
一、粮食扦样方法 72
二、粮食分样方法 74
3.3 油脂扦样及分样方法 74
一、油脂扦样方法 74
二、油脂分样方法 75
3.4 样品的保管和处理 75
3.5 粮食、油料感官鉴定 75
一、感官检验的分类 76
二、粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 76
三、植物油脂的透明度、气味、滋味鉴定 77
3.6 粮食及其制品理化指标的检验 79
一、粮食、油料的杂质、不完善粒的检验 79
二、粉类粗细度的测定 82
三、黄粒米及裂纹粒的检验 83
四、带壳油料纯仁率的检验 85
五、粉类磁性金属物的检验 86
六、碎米含量的检验 87
七、加工精度的检验 89
八、小麦和小麦粉中湿面筋的测定 92
九、水分的测定 94
十、粗蛋白质含量的测定 97
十一、粗脂肪含量的测定 99
十二、淀粉含量的测定 100
十三、粗纤维素含量的测定 102
十四、粮油灰分的测定 104
十五、粮油含砂量的测定 106
十六、动植物油脂折光指数的测定 107
十七、植物油脂杂质的测定 108
十八、植物油脂加热试验的测定 109
十九、油脂熔点的测定 110
二十、油脂罗维朋色泽的测定 111
二十一、皂化值的测定 112
二十二、不皂化物的测定 114
二十三、植物油脂含皂量的测定 116
二十四、碘值的测定 117
二十五、酸度的测定 118
二十六、脂肪酸值的测定 120
二十七、酸价的测定 121
二十八、过氧化值的测定 122
二十九、羰基价的测定 123
三十、溴氰菊酯的检验 125
三十一、六六六、滴滴涕的测定 126
三十二、黄曲霉毒素B1的测定 129
三十三、铅的测定 130
三十四、砷的测定 134
三十五、汞的测定 136
三十六、镉的测定 139
三十七、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 141
三十八、BHA、BHT和TBHQ的测定 143
复习思考题 146
第4章 糖果、糕点与饼干检验 147
4.1 试样的采集和制备 148
一、采样的数量和方法 148
二、采样记录与标签 148
三、样品的制备 148
四、样品的保存 148
4.2 感官检验 148
一、实验人员的基本条件和要求 149
二、感官检验的基本条件和要求 149
三、检验方法 150
4.3 糖果、糕点与饼干理化指标检验 150
一、水分测定 150
二、馅料含量的测定 152
三、装饰料占蛋糕总质量的比率的测定 153
四、酸度和碱度测定 153
五、比容 155
六、松密度测定 156
七、pH测定 157
八、蛋白质的测定 158
九、总糖和还原糖的测定 163
十、脂肪测定 182
十一、酸价和过氧化值测定 188
十二、总砷测定 191
十三、铅的测定 192
十四、铜的测定 192
十五、锌的测定 194
十六、铝的检测 195
十七、黄曲霉毒素B1的测定 197
十八、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 197
十九、安赛蜜的测定 200
二十、环己基氨基磺酸钠的测定 201
二十一、脱氢乙酸的测定 206
二十二、丙酸钠和丙酸钙的测定 209
二十三、BHA、BHT的测定 210
二十四、合成色素的测定 214
二十五、二氧化硫的测定 216
二十六、溴酸盐的测定 217
4.4 糖果、糕点与饼干微生物指标检验 220
一、微生物检验的取样 220
二、菌落总数测定 221
三、大肠菌群计数 224
四、霉菌和酵母计数 228
五、沙门氏菌检验 230
六、志贺氏菌的检验 236
七、金黄色葡萄球菌检验 241
复习思考题 247
第5章 酒类检验 249
5.1 试样的采集和制备 250
一、白酒试样的采集 250
二、葡萄酒、果酒试样的采集和制备 250
三、黄酒试样的采集 250
四、啤酒试样的采集和处理 251
5.2 感官检验 252
一、白酒感官检验 252
二、葡萄酒、果酒感官检验 253
三、黄酒感官检验 254
四、啤酒感官检验 255
5.3 白酒的理化指标检验 256
一、酒精度的测定 256
二、固形物的测定 258
三、铅的测定 258
四、锰的测定 258
五、甲醇的测定 260
六、杂醇油的测定 262
七、乙酸乙酯的测定 262
八、己酸乙酯的测定 265
5.4 葡萄酒的理化指标检验 267
一、酒精度的测定 267
二、总糖和还原糖的测定 270
三、总酸的测定 271
四、挥发酸的测定 272
五、游离二氧化硫的测定 273
六、总二氧化硫的测定 276
七、铁的测定 277
5.5 黄酒的理化指标检验 281
一、酒精度的测定 281
二、非糖固形物的测定 281
三、总糖的测定 282
四、氨基酸态氮的测定 284
五、氧化钙的测定 285
六、β-苯乙醇的测定 286
七、黄曲霉毒素B1的测定 287
5.6 啤酒的理化指标检验 287
一、总酸的测定 287
二、浊度的测定 288
三、色度的测定 289
四、泡持性的测定 290
五、二氧化碳的测定 291
六、酒精度的测定 294
七、原麦汁浓度的测定 297
八、双乙酰的测定 298
5.7 微生物检验 299
一、样品的采集 299
二、菌落总数的测定 300
三、大肠菌群的测定 300
复习思考题 300
第6章 调味品检验 302
6.1 试样的采集和制备 304
一、样品的种类 304
二、采样的一般原则 304
三、注意事项 305
四、采样方法 305
五、样品的混合与缩分 305
六、样品的储存 306
七、样品的制备 307
6.2 感官检验 309
一、酱油感官检验 309
二、食醋感官检验 310
三、酱类（豆酱、面酱）感官检验 310
四、食用盐感官检验 311
五、食糖感官检验 311
六、味精感官检验 311
七、复合调味料感官检验 311
八、香辛料调味品感官检验 312
6.3 酱油理化指标检验 312
一、氨基酸态氮的测定 312
二、总酸的测定 313
三、氯化钠的测定 314
四、可溶性无盐固形物的测定 315
五、铵盐的测定 315
六、全氮的测定 316
七、总砷的测定 317
八、铅的测定 317
九、黄曲霉毒素B1的测定 318
十、苯甲酸和山梨酸的测定 318
十一、3-氯-1,2-丙二醇的测定 319
6.4 食醋理化指标检验 326
一、总酸的测定 326
二、游离矿酸的测定 326
三、不挥发酸的测定 327
四、可溶性无盐固形物的测定 328
五、总砷的测定 328
六、铅的测定 328
七、黄曲霉毒素B1的测定 328
八、苯甲酸和山梨酸的测定 328
6.5 食用盐理化指标检验 328
一、氯化钠的测定 328
二、水分的测定 330
三、水不溶物的测定 330
四、亚铁氰化钾的测定 330
五、钡的测定 331
六、碘的测定 332
七、氟的测定 333
八、铅的测定 334
九、总砷的测定 334
6.6 食糖理化指标检验 334
一、干燥失重的测定 335
二、蔗糖分的测定 335
三、还原糖分的测定 337
四、电导灰分的测定 338
五、色值的测定 339
六、不溶于水杂质的测定 341
七、铅的测定 342
八、总砷的测定 342
九、二氧化硫的测定 342
6.7 味精理化指标检验 342
一、谷氨酸钠的测定 342
二、干燥失重的测定 344
三、铁的测定 345
四、硫酸盐的测定 346
五、铅的测定 346
六、总砷的测定 346
七、锌的测定 346
6.8 复合调味料理化指标检验 347
一、干燥失重的测定 347
二、呈味核苷酸二钠的测定 347
三、氨基酸态氮的测定 348
四、挥发性盐基氮的测定 348
五、食盐的测定 350
六、总酸的测定 350
七、酸价和过氧化值的测定 351
八、黄曲霉毒素B1的测定 351
九、亚硝酸盐的测定 351
十、铅的测定 354
十一、总砷的测定 354
十二、无机砷的测定 354
十三、甲基汞的测定 358
6.9 香辛料和香辛料调味品理化指标检验 360
一、水分的测定 360
二、灰分的测定 361
三、酸不溶性灰分的测定 362
四、水不溶性灰分的测定 363
6.10 腐乳理化指标检验 364
一、水分的测定 364
二、氨基酸态氮的测定 365
三、总酸的测定 366
四、食盐的测定 367
五、铅的测定 368
六、总砷的测定 368
七、黄曲霉毒素B1的测定 368
6.11 酱腌菜理化指标检验 368
一、水分的测定 368
二、食盐的测定 368
三、总酸的测定 369
四、氨基酸态氮的测定 369
五、铅的测定 370
六、总砷的测定 370
七、亚硝酸盐的测定 370
6.12 微生物检验 370
一、菌落总数测定、大肠菌群计数 370
二、沙门氏菌检验、志贺氏菌检验和金黄色葡萄球菌检验 371
三、副溶血性弧菌的检验 371
复习思考题 374
附录 375
附录1 食品检验员培训大纲（粮油及其制品酒类调味品酱货腌制品） 375
附录2 《食品检验——粮油及其制品酒类调味品酱货腌制品》教学大纲 380
参考文献 395