绪论 1
第一章 果蔬贮藏保鲜基础知识 6
第一节 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响 6
第二节 果蔬的主要化学组分及其在采后贮运过程中的变化 9
第三节 采后生理对果蔬贮运的影响 15
本章小结 24
思考题 24
第二章 果蔬采收及采后商品化处理和运输 26
第一节 果蔬采收 26
第二节 果蔬采后的商品化处理 30
第三节 果蔬商品化运输与冷链流通 35
本章小结 36
思考题 37
第三章 果蔬贮藏方式与管理 38
第一节 自然低温贮藏 38
第二节 机械冷藏库 46
第三节 气调贮藏 49
本章小结 54
思考题 54
第四章 常见果蔬贮藏技术 55
第一节 果品贮藏 55
第二节 蔬菜贮藏 65
本章小结 74
思考题 75
第五章 果蔬加工原料及预处理 76
第一节 果蔬加工对原料的要求 76
第二节 果蔬加工用水的要求 77
第三节 原料的预处理 83
本章小结 89
思考题 90
第六章 果蔬罐制 91
第一节 罐制容器 91
第二节 罐制原理 93
第三节 果蔬罐头生产技术 98
第四节 果蔬罐头常见问题及控制措施 104
本章小结 107
思考题 107
第七章 蔬菜腌制 109
第一节 蔬菜腌制品的分类 109
第二节 蔬菜腌制的原理 111
第三节 蔬菜腌制技术 115
第四节 蔬菜腌制品常见的问题及控制措施 122
本章小结 124
思考题 125
第八章 果蔬糖制 126
第一节 糖制品的分类 126
第二节 糖制品加工的原理 127
第三节 糖制品加工技术 131
第四节 糖制品常见的质量问题及控制 135
本章小结 136
思考题 137
第九章 果蔬干制 138
第一节 干制机理 138
第二节 干制的方法与设备 143
第三节 干制工艺 149
第四节 干制品的贮藏与复水 158
本章小结 159
思考题 160
第十章 果蔬制汁 161
第一节 果蔬汁的分类 161
第二节 果蔬汁加工技术 163
第三节 果蔬汁加工实例 167
第四节 果蔬汁常见的质量问题及控制 172
本章小结 175
思考题 176
第十一章 葡萄酒的酿制 177
第一节 葡萄酒的化学成分及感官鉴评 177
第二节 葡萄酒的酿制原理 181
第三节 葡萄酒酿制技术 184
第四节 葡萄酒常见问题及控制 195
第五节 其他果酒的酿制技术 198
本章小结 206
思考题 206
第十二章 果蔬速冻 207
第一节 速冻保藏原理 207
第二节 速冻设备 211
第三节 速冻工艺 213
第四节 速冻果蔬的贮运与解冻 218
第五节 果蔬速冻生产实例 220
本章小结 225
思考题 226
第十三章 果蔬综合利用及其他加工技术 227
第一节 果蔬中物质的提取 227
第二节 鲜切果蔬加工 234
第三节 超微果蔬粉 238
本章小结 240
思考题 241
第十四章 果蔬贮藏与加工实验 242
实验一 果蔬中可溶性固形物含量的测定 242
实验二 果蔬呼吸强度的测定 242
实验三 果蔬硬度的测定 243
实验四 果蔬的人工催熟 244
实验五 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 245
实验六 糖水菠萝罐头的制作 247
实验七 泡菜的制作 249
实验八 酱菜腌制 250
实验九 苹果脯的制作 251
实验十 山楂果酱的制作 252
实验十一 葡萄干的制作 253
实验十二 红葡萄酒的酿制 254
实验十三 速冻青刀豆的制作 256
参考文献 258