第一篇 葡萄酒酿造技术 1
项目一 生产准备 1
1.1基础知识 1
1.2任务一 确定葡萄的成熟度 14
1.3任务二 准备葡萄酒酿造用的辅料 14
1.4思考题 15
项目二 葡萄汁的制备 16
2.1基础知识 16
2.2任务一 制取葡萄汁 30
2.3任务二 改良葡萄汁 30
2.4思考题 31
项目三 菌种制备 32
3.1基础知识 32
3.2任务一 葡萄酒酵母的选育和纯培养 48
3.3任务二 酵母扩大培养和天然酒母的制备 49
3.4思考题 50
项目四 酿造 50
4.1基础知识 50
4.2任务一 桃红葡萄酒的酿造 52
4.3任务二 起泡葡萄酒的酿造 56
4.4思考题 61
项目五 贮酒 61
5.1基础知识 61
5.2任务一 葡萄酒的下胶澄清 89
5.3任务二 葡萄酒的冷稳定 90
5.4任务三 葡萄酒病害诊断与防治 91
5.5思考题 93
项目六 蒸馏 94
6.1基础知识 94
6.2任务一 白兰地原酒的蒸馏 104
6.3任务二 白兰地的勾兑与调配 104
6.4思考题 105
项目七 包装 106
7.1基础知识 106
7.2任务一 葡萄酒的灌装操作 108
7.3任务二 葡萄酒的检验、贴标与装箱操作 111
7.4思考题 112
第二篇 葡萄酒检测技术 113
项目一 葡萄酒的感官检验 115
1.1原理 115
1.2品酒 115
1.3感官检查与评定 116
1.4葡萄酒感官评定要求 116
项目二 葡萄酒酒精度的测定 118
2.1密度瓶法 118
2.2酒精计法 120
2.3气相色谱法 120
项目三 葡萄酒中总酸的测定 122
3.1电位滴定法 122
3.2指示剂法 123
项目四 葡萄酒中挥发酸的测定 124
4.1原理 124
4.2试剂和仪器 124
4.3分析步骤 125
4.4结果计算 125
4.5精密度 126
项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定 126
5.1原理 126
5.2试剂和仪器 126
5.3分析步骤 127
5.4结果计算 127
5.5精密度 127
项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定 128
6.1游离二氧化硫（氧化法） 128
6.2游离二氧化硫（直接碘量法） 129
6.3总二氧化硫（氧化法） 130
6.4总二氧化硫（直接碘量法） 131
项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定 132
7.1原理（直接滴定法） 132
7.2试剂和仪器 133
7.3分析步骤 133
7.4结果计算 134
7.5精密度 134
7.6注意事项 134
项目八 葡萄酒中干浸出物的测定 135
8.1原理 135
8.2仪器 135
8.3分析步骤与结果计算 135
8.4精密度 136
项目九 葡萄酒中铁的测定 136
9.1原子吸收分光光度法 136
9.2邻菲咯啉比色法 137
项目十 葡萄酒中铜的测定 139
10.1原子吸收分光光度法 139
10.2二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 141
项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定 143
11.1原理 143
11.2试剂和仪器 143
11.3分析步骤 144
11.4结果计算 144
11.5说明 145
项目十二 葡萄酒中甲醇的测定 145
12.1气相色谱法 145
12.2比色法 147
项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定 149
13.1原理 149
13.2试剂和材料 149
13.3分析步骤 150
13.4结果计算 150
13.5精密度 151
项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定 151
14.1高效液相色谱法（HPLC） 151
14.2气质联用色谱法（GC-MS） 153
第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训 155
项目一 干红葡萄酒的生产综合实训 155
1.1基础知识 155
1.2实训内容 156
1.3实训质量标准 161
1.4考核要点及参考评分 162
1.5思考与练习题 163
项目二 干白葡萄酒的生产综合实训 163
2.1基础知识 163
2.2实训内容 164
2.3实训质量标准 172
2.4考核要点及参考评分 173
2.5常见问题分析 174
2.6思考与练习题 175
项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训 175
3.1基础知识 175
3.2实训内容 176
3.3实训质量标准 182
3.4考核要点及参考评分 183
3.5常见问题分析 183
3.6思考与练习题 183
第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用 184
项目一 葡萄籽油的提取技术 184
1.1基础知识 184
1.2任务 葡萄籽油的提取 189
项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术 190
2.1基础知识 190
2.2任务一 单宁的提取 195
2.3任务二 原花青素的提取 196
项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术 197
3.1基础知识 197
3.2任务一 果胶的提取 201
3.3任务二 色素的提取 202
项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术 203
4.1基础知识 203
4.2任务一 酒石酸的提取 208
4.3任务二 酒石酸钙的提取 209
项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术 210
5.1基础知识 210
5.2任务 酒糟中精油的提取 211
项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术 212
6.1基础知识 212
6.2任务 葡萄白藜芦醇的提取 216
项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术 217
7.1基础知识 217
7.2任务 葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取 221
项目八 葡萄酒糟做饲料 222
8.1基础知识 222
8.2任务 葡萄酒糟制备饲料 224
参考文献 225