第一部分 生物化学 2
第1章 蛋白质化学 2
1.1 蛋白质的组成 3
1.1.1 蛋白质的元素组成 3
1.1.2 蛋白质的基本组成单位 3
1.2 氨基酸的结构特点 3
1.2.1 氨基酸的结构 3
1.2.2 氨基酸的分类 3
1.3 氨基酸的性质 5
1.4 蛋白质的结构 6
1.4.1 蛋白质的一级结构 7
1.4.2 蛋白质的高级结构 7
1.5 蛋白质的理化性质 9
1.5.1 蛋白质的两性解离和等电点 9
1.5.2 蛋白质的胶体性质 10
1.5.3 蛋白质的沉淀反应 10
1.5.4 蛋白质的变性与复性 11
1.5.5 蛋白质的紫外吸收 12
1.5.6 蛋白质的呈色反应 12
1.6 蛋白质分离、提纯的一般程序 12
1.7 实训项目 14
1.7.1 食品中蛋白质的测定 14
1.7.2 蛋白质两性性质及等电点测定 18
1.8 本章小结 20
1.9 思考题 20
第2章 酶化学 22
2.1 酶的概述 23
2.1.1 酶的概念和化学本质 23
2.1.2 酶催化反应的特点 23
2.1.3 酶作用的特异性 24
2.1.4 酶的分类和命名 25
2.1.5 酶的化学组成 26
2.1.6 酶的活性中心 27
2.2 酶促反应作用机理 27
2.2.1 酶作用专一性的机制 27
2.2.2 酶作用高效率的机制 28
2.3 酶促反应动力学 30
2.3.1 温度的影响 30
2.3.2 pH值的影响 30
2.3.3 酶浓度的影响 32
2.3.4 底物浓度的影响 32
2.3.5 抑制剂 33
2.3.6 激活剂 36
2.4 酶活力 36
2.4.1 酶促反应速度的测定方法 36
2.4.2 酶活力单位 36
2.4.3 比活力 37
2.4.4 酶活力测定中应注意的问题 37
2.5 实训项目 37
2.5.1 酶性质的测定 37
2.5.2 淀粉酶活力的测定 39
2.6 本章小结 42
2.7 思考题 42
第3章 核酸化学 44
3.1 核酸的概述及分类 45
3.1.1 核酸的组成 45
3.1.2 核酸的结构 47
3.1.3 核酸的性质 50
3.2 核酸的分离和测定 51
3.2.1 DNA的分离纯化 51
3.2.2 RNA的分离纯化 51
3.2.3 核酸含量的测定 52
3.3 实训项目 52
3.3.1 核酸含量的测定 52
3.3.2 酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法） 53
3.4 本章小结 55
3.5 思考题 56
第4章 维生素化学 57
4.1 维生素的概念及特点 58
4.2 维生素的命名与分类 58
4.3 水溶性维生素和辅酶 59
4.3.1 维生素B1和焦磷酸硫胺素 59
4.3.2 维生素B2和黄素辅酶 60
4.3.3 泛酸和辅酶A 62
4.3.4 维生素PP和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ 63
4.3.5 维生素B6和磷酸吡哆醛 65
4.3.6 生物素与羧化酶辅酶 67
4.3.7 叶酸和叶酸辅酶 67
4.3.8 维生素B12和维生素B12辅酶 68
4.3.9 维生素C（抗坏血酸） 70
4.3.10 硫辛酸 71
4.4 脂溶性维生素和辅酶 72
4.4.1 维生素A 72
4.4.2 维生素D 73
4.4.3 维生素E 73
4.4.4 维生素K 74
4.5 维生素的历史 75
4.6 实训项目 76
4.6.1 维生素C的定量测定 76
4.6.2 维生素A的测定方法 78
4.7 本章小结 80
4.8 思考题 81
第5章 糖类化学 82
5.1 概述 83
5.2 糖类的结构及性质 83
5.2.1 单糖 83
5.2.2 寡糖 85
5.2.3 多糖 86
5.3 食品中其他常见的糖类 89
5.3.1 木糖醇 89
5.3.2 山梨糖醇 89
5.3.3 低聚果糖 89
5.3.4 微晶纤维素 89
5.4 实训项目 90
5.4.1 总糖和还原糖含量的测定 90
5.4.2 面粉中淀粉含量的测定 92
5.5 本章小结 94
5.6 思考题 94
第6章 脂类化学 95
6.1 脂类的概念、分类及功能 96
6.2 脂肪 96
6.2.1 脂肪的组成 96
6.2.2 脂肪酸 97
6.2.3 脂肪的理化性质 97
6.3 食品中常见的类脂 98
6.3.1 甘油磷脂 98
6.3.2 固醇类 99
6.3.3 蜡 100
6.4 实训项目——油脂酸价的测定 100
6.5 本章小结 102
6.6 思考题 102
第7章 物质代谢 103
7.1 生物氧化 104
7.1.1 生物氧化概述 104
7.1.2 生物氧化体系 104
7.1.3 生物氧化中能量的转化 105
7.2 物质代谢 106
7.2.1 糖的分解代谢 106
7.2.2 脂代谢 109
7.2.3 氨基酸代谢 111
7.3 糖代谢、脂类代谢和蛋白质代谢的相互关系 114
7.4 实训项目 115
7.4.1 糖代谢实训（乳酸发酵） 115
7.4.2 发酵过程中中间产物的鉴定 117
7.5 本章小结 119
7.6 思考题 120
第二部分 微生物学 122
第8章 显微镜的使用与维护 122
8.1 微生物概述 123
8.2 普通光学显微镜的结构 126
8.3 显微镜的维护和保养要点 127
8.4 电子显微镜 128
8.5 实训项目——普通光学显微镜的使用与维护 129
8.6 本章小结 131
8.7 思考题 131
第9章 微生物形态观察 132
9.1 细菌 133
9.1.1 个体形态 133
9.1.2 群体形态 136
9.1.3 细菌细胞的特殊结构 137
9.1.4 细菌的繁殖方式 140
9.2 放线菌 140
9.2.1 放线菌的个体形态 141
9.2.2 放线菌的群体特征 142
9.2.3 放线菌的繁殖方式 143
9.3 酵母菌 143
9.3.1 酵母菌的个体形态 143
9.3.2 酵母菌的群体特征 144
9.3.3 酵母菌繁殖方式 144
9.4 霉菌 145
9.4.1 霉菌的形态和构造 146
9.4.2 霉菌的繁殖方式 147
9.4.3 霉菌的菌落特征 151
9.5 噬菌体 151
9.5.1 形态、结构 151
9.5.2 繁殖方式 152
9.6 实训项目 154
9.6.1 常见细菌形态观察 154
9.6.2 常见放线菌形态观察 155
9.6.3 常见酵母菌形态观察 157
9.6.4 常见霉菌形态观察 158
9.6.5 微生物大小测定 159
9.7 本章小结 162
9.8 思考题 162
第10章 染色与制片技术 163
10.1 细菌的细胞结构 164
10.2 染色技术 167
10.3 制片技术 169
10.4 细菌的鞭毛染色技术 170
10.5 实训项目 172
10.5.1 细菌的革兰氏染色技术 172
10.5.2 水浸片法制片技术 174
10.5.3 悬滴法制片技术 176
10.6 本章小结 178
10.7 思考题 178
第11章 微生物培养 179
11.1 微生物的营养 180
11.1.1 微生物的营养 180
11.1.2 微生物的营养类型 183
11.1.3 营养物质的吸收方式 183
11.2 无菌操作技术 186
11.3 有害微生物的控制 187
11.3.1 几个基本概念 188
11.3.2 常用的灭菌方法 188
11.3.3 常用的消毒方法 192
11.4 培养基 194
11.4.1 培养基的制备 194
11.4.2 培养基的类型 200
11.5 微生物的生长 202
11.5.1 微生物群体生长规律及在生产中的指导意义 203
11.5.2 微生物生长规律对工业生产的指导意义 204
11.6 微生物的接种、培养及分离 205
11.6.1 微生物的接种 205
11.6.2 微生物的培养 207
11.6.3 微生物培养技术 208
11.7 微生物的分离 212
11.8 理化因素对微生物生长的影响 216
11.8.1 物理因素对微生物生长的影响 216
11.8.2 化学因素的影响 219
11.9 实训项目 221
11.9.1 玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌 221
11.9.2 培养基的制备 226
11.9.3 微生物的接种、培养及分离技术 228
11.10 本章小结 232
11.11 思考题 233
第12章 微生物检测技术 234
12.1 食品中微生物污染来源及途径 235
12.2 微生物生长的测定方法 236
12.3 微生物检测时的采样、分离及筛选 239
12.3.1 采样 239
12.3.2 分离 239
12.3.3 筛选 241
12.4 大肠杆菌最可能数（MPN）液体试管稀释法 241
12.5 实训项目 241
12.5.1 酵母菌细胞计数、出芽率及死亡率的测定 241
12.5.2 奶粉中细菌总数的测定 244
12.5.3 奶粉中大肠菌群计数 246
12.6 本章小结 249
12.7 思考题 249
附录一 实验常用培养基及制备 250
附录二 常用染液配制 259
参考答案 261
参考文献 274