第一章 食用菌生物学基础 1
第一节 食用菌的形态结构 1
一、菌丝和菌丝体 1
二、子实体 2
第二节 食用菌的生态环境 5
一、温度 5
二、水分 6
三、光照 7
四、空气 7
五、酸碱度（pH值） 7
第三节 食用菌的营养 8
一、碳源 8
二、氮源 8
三、无机盐类 9
四、生长素类 9
第二章 食用菌生产厂（场）的建设及原种、栽培种的培养和质量鉴定 10
第一节 食用菌菌种生产厂的建设 10
一、原材料加工 10
二、灭菌 12
三、接种 14
四、菌种培养 15
五、菌种贮存 16
第二节 食用菌栽培厂（场）的建设 17
一、菇房 17
二、灭菌 19
第三节 原种、栽培种的培养和质量鉴定 20
第三章 香菇 24
第一节 香菇菌棒培养技术 24
一、概述 24
二、栽培季节安排 25
三、栽培原料准备（备料） 25
四、菌种的选择和准备 25
五、拌料和装袋 26
六、蒸料灭菌 27
七、接种 28
八、发菌管理 28
第二节 地面排棒香菇出菇期管理 30
一、转色管理 30
二、催蕾管理 32
三、子实体培养 33
第三节 香菇菌棒畦作栽培技术 35
一、概述 35
二、栽培品种选择 35
三、栽培季节安排 35
四、菌袋制作 36
五、发菌管理 36
六、下田脱袋覆土转色 38
七、出菇管理 38
第四节 香菇采收和加工贮存技术 40
一、香菇采收 40
二、干燥处理 41
三、香菇贮存与分级标准 42
第四章 滑菇 45
第一节 滑菇菌盘培养技术 46
一、滑菇生物学特征及对环境条件要求 46
二、栽培原料和菌种选择 48
三、接种季节安排 49
四、菇棚设计 49
五、蒸料灭菌和包盘 49
六、接种 50
七、发菌期管理 51
八、伏期管理 52
第二节 滑菇出菇期管理 53
一、滑菇开盘搔菌 53
二、水分管理 53
三、通风换气 54
四、温度管理 54
第三节 采收与加工 55
一、采收 55
二、加工 55
第五章 杏鲍菇 58
第一节 杏鲍菇形态特征及对环境条件的要求 58
一、杏鲍菇形态特征 58
二、杏鲍菇对环境条件的要求 59
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 61
一、栽培原料配方 61
二、菌种准备 62
第三节 杏鲍菇栽培技术 64
一、栽培季节及栽培场地的选择 64
二、栽培方法 64
第四节 采收与加工 69
一、采收 69
二、加工 69
第六章 猴头 71
第一节 猴头形态特征及对环境条件的要求 71
一、猴头形态特征 71
二、猴头对环境条件的要求 72
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 74
一、栽培原料配方 74
二、菌种准备 74
第三节 猴头栽培技术 76
一、栽培季节和栽培场地的选择 76
二、栽培方法 76
第四节 采收与加工 79
第七章 木耳 80
第一节 木耳形态特征及对环境条件的要求 80
一、木耳形态特征 80
二、木耳对环境条件的要求 81
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 83
一、栽培原料配方 83
二、菌种准备 83
第三节 木耳栽培技术 85
一、栽培季节和栽培场地的选择 85
二、栽培方法 85
第八章 银耳 88
第一节 银耳形态特征及对环境条件的要求 88
一、银耳形态特征 88
二、银耳对环境条件的要求 89
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 92
一、栽培原料配方 92
二、菌种准备 92
第三节 银耳栽培技术 96
一、银耳瓶式栽培法 96
二、银耳袋式栽培法 98
第四节 采收与加工 102
一、采收干燥 102
二、分级与包装 102
第九章 灵芝 104
第一节 灵芝形态特征及对环境条件的要求 105
一、灵芝形态特征 105
二、灵芝对环境条件的要求 105
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 108
一、栽培原料配方 108
二、菌种准备 108
第三节 灵芝栽培技术 110
一、栽培季节和栽培场地的选择 110
二、栽培方法 110
第四节 灵芝的加工 115
第十章 双孢菇 116
第一节 双孢菇形态特征及对环境条件的要求 117
一、双孢菇形态特征 117
二、双孢菇对环境条件的要求 117
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 121
一、双孢菇的品种选择 121
二、栽培原料配方 121
三、菌种准备 123
第三节 双孢菇栽培技术 125
一、双孢菇的栽培方式 125
二、栽培季节 126
三、培养料的堆制发酵 127
四、配制营养土 129
五、播种与发菌期管理 130
六、出菇期管理 133
七、越冬期管理 135
八、春菇管理 136
第四节 双孢菇加工 137
一、鲜菇的加工和分级 137
二、加工 138
第十一章 平菇 141
第一节 平菇形态特征及对环境条件的要求 141
一、平菇形态特征 141
二、平菇对环境条件的要求 142
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 146
一、栽培原料配方 146
二、平菇的类型和菌种选择 148
三、菌种准备 149
第三节 平菇栽培技术 151
一、生料栽培培养料的处理 151
二、平菇棚室袋栽技术 153
三、平菇露地阳畦栽培技术 157
第四节 采收与加工 160
一、采收 160
二、加工 160
第十二章 金针菇 161
第一节 金针菇形态特征及对环境条件的要求 161
一、金针菇形态特征 161
二、金针菇对环境条件的要求 162
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 164
一、栽培原料配方 164
二、金针菇栽培品种 166
三、菌种准备 166
第三节 金针菇栽培技术 168
一、栽培季节与场地设置 168
二、金针菇栽培方法 169
第四节 采收与加工 173
一、金针菇的采收 173
二、盐渍金针菇加工技术 173
三、干制金针菇加工技术 174
四、金针菇保鲜技术 174
第十三章 鸡腿菇 176
第一节 鸡腿菇形态特征及对环境条件的要求 177
一、鸡腿菇形态特征 177
二、鸡腿菇对环境条件的要求 177
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 180
一、栽培原料配方 180
二、菌种准备 181
第三节 鸡腿菇栽培技术 184
一、生产季节 184
二、栽培料的处理 184
三、棚室畦栽方法 185
第十四章 草菇 188
第一节 草菇形态特征及对环境条件的要求 188
一、草菇形态特征 188
二、草菇对环境条件的要求 189
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 192
一、栽培原料配方 192
二、菌种准备 192
第三节 草菇栽培技术 194
一、草菇栽培方式及场地 194
二、栽培方法 194
第四节 采收与加工 197
一、采收 197
二、加工 197
第十五章 灰树花 198
第一节 灰树花形态特征及对环境条件的要求 198
一、灰树花形态特征 198
二、灰树花对环境条件的要求 199
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 201
一、栽培原料配方 201
二、菌种准备 201
第三节 灰树花栽培技术 203
一、栽培季节和场地的选择 203
二、栽培方法 203
第四节 采收与加工 207
一、采收 207
二、加工 207
第十六章 杨树菇 209
第一节 杨树菇形态特征及对环境条件的要求 209
一、杨树菇形态特征 209
二、杨树菇对环境条件的要求 210
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 212
一、栽培原料配方 212
二、菌种准备 212
第三节 杨树菇栽培技术 214
一、栽培季节和栽培场地的选择 214
二、栽培方法 214
第四节 采收与加工 218
一、采收 218
二、加工 218
第十七章 榆黄蘑 220
第一节 榆黄蘑形态特征及对环境条件的要求 220
一、榆黄蘑形态特征 220
二、榆黄蘑对环境条件的要求 220
第二节 常用栽培原料配方及菌种准备 223
一、栽培原料配方 223
二、菌种准备 223
第三节 榆黄蘑栽培技术 225
一、栽培季节和栽培场地的选择 225
二、栽培方法 225
第四节 采收和加工 228
一、采收 228
二、加工 228
第十八章 大球盖菇 229
第一节 大球盖菇形态特征及对环境条件的要求 229
一、大球盖菇形态特征 229
二、大球盖菇对环境条件的要求 230
第二节 大球盖菇栽培原料准备及菌种制备 233
一、栽培所需的原料 233
二、菌种制备 233
第三节 大球盖菇栽培技术 235
一、栽培季节和栽培场地的选择 235
二、栽培方法 235
第四节 采收与加工 240
一、采收 240
二、加工 240
第十九章 食用菌病虫害防治 242
第一节 食用菌病虫害综合防治 242
一、选用优质菌种 242
二、培养料选择和处理 243
三、搞好环境卫生 243
四、生产中严格执行操作规程 244
五、改善环境因子 244
第二节 食用菌病害及其防治 245
一、真菌性病害 245
二、竞争性杂菌病害 249
三、细菌性病害 251
四、病毒性病害 253
五、线虫性病害 254
六、生理性病害 255
第三节 食用菌虫害及其防治 258
一、螨类 258
二、眼菌蚊 258
三、瘿蚊 259
四、菌蝇 259
五、跳虫 260
六、蛞蝓 260
第四节 食用菌常用药物使用方法 262
主要参考文献 264