模块一 食品一般成分的化学 2
第0章 绪论 2
0.1 食品的化学组成与分类 2
0.1.1 食品的化学组成 2
0.1.2 食品的分类 3
0.2 食品化学研究的内容 4
0.3 食品中主要的化学变化 6
0.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用 8
复习思考题 10
资料收集 11
查阅文献 11
知识拓展 11
第1章 水分 12
1.1 水在生物体中的含量及作用 12
1.2 食品中水的功能 13
1.2.1 水在食品生物学方面的功能 13
1.2.2 水在食品工艺学方面的功能 14
1.3 食品中水的存在状态 14
1.4 水分活度和等温吸湿曲线 16
1.4.1 水分活度的定义 16
1.4.2 水分活度与温度的关系 18
1.4.3 等温吸湿曲线的定义 20
1.4.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性 20
1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系 22
1.5 水分活度与食品稳定性的关系 22
1.5.1 水分活度与微生物生长的关系 22
1.5.2 水分活度与化学反应的关系 24
1.5.3 水分活度与食品质地的关系 24
学习小结 25
复习思考题 26
资料收集 26
查阅文献 27
知识拓展 27
第2章 蛋白质 30
2.1 蛋白质的组成、结构与分类 31
2.1.1 氨基酸 31
2.1.2 蛋白质的结构 33
2.1.3 蛋白质的分类 34
2.2 蛋白质的理化性质 35
2.2.1 蛋白质的两性解离和等电点 36
2.2.2 溶胶与凝胶 36
2.2.3 蛋白质的溶解度 37
2.2.4 蛋白质的变性作用 38
2.2.5 蛋白质的颜色反应 39
2.3 食品加工过程中蛋白质的变化 39
2.3.1 蛋白质在热处理下的变化 39
2.3.2 蛋白质在低温处理下的变化 40
2.3.3 蛋白质在碱处理下的变化 41
2.3.4 蛋白质在氧化处理下的变化 41
2.3.5 蛋白质在脱水处理下的变化 41
2.3.6 蛋白质在辐照处理下的变化 42
2.3.7 蛋白质在机械处理下的变化 42
2.4 食品中的常见蛋白质 43
2.4.1 动物蛋白质 43
2.4.2 植物蛋白质 45
学习小结 47
复习思考题 47
资料收集 48
查阅文献 48
知识拓展 48
第3章 碳水化合物 50
3.1 食品中的碳水化合物 50
3.1.1 碳水化合物的来源与分类 51
3.1.2 食品中碳水化合物的作用 52
3.2 单糖 53
3.2.1 单糖结构 53
3.2.2 单糖的物理性质 55
3.2.3 单糖的化学性质 58
3.3 低聚糖 60
3.4 多糖 63
3.4.1 多糖的性质 64
3.4.2 食品中主要的多糖 66
学习小结 69
复习思考题 70
资料收集 70
查阅文献 71
知识拓展 71
第4章 油脂 72
4.1 油脂的化学结构与种类 73
4.1.1 油脂的化学结构 73
4.1.2 油脂的种类 74
4.2 脂肪酸 74
4.2.1 脂肪酸的种类 75
4.2.2 脂肪酸结构的表示方法 77
4.2.3 必需脂肪酸 77
4.3 油脂的物理性质 78
4.3.1 气味和色泽 78
4.3.2 熔点和沸点 78
4.3.3 液晶和油水乳化 78
4.4 食用油脂的劣变反应 79
4.4.1 油脂的自动氧化 79
4.4.2 自动氧化的防止和抗氧化剂 80
4.4.3 油脂的加热氧化、聚合 81
4.5 油脂品质鉴评 82
4.6 油脂加工的化学原理 83
4.6.1 油脂的提取 83
4.6.2 油脂的精制 85
4.6.3 油脂的改良 86
学习小结 87
复习思考题 88
资料收集 89
查阅文献 89
知识拓展 89
第5章 维生素 92
5.1 概述 92
5.1.1 水溶性维生素 93
5.1.2 脂溶性维生素 103
5.2 维生素在食品加工与储藏过程中的变化 108
5.2.1 维生素在食品加工中的变化 108
5.2.2 产品储藏中维生素的损失 112
5.2.3 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响 112
5.3 维生素的强化 113
5.3.1 食品强化的定义 113
5.3.2 强化方法 113
5.3.3 强化剂量 113
5.3.4 强化食品种类 114
学习小结 114
复习思考题 115
查阅文献 116
知识拓展 116
第6章 矿物质 119
6.1 概述 119
6.2 食品中矿物质的分类 120
6.3 物质元素在食品中的存在形式 121
6.4 矿物质元素的主要生理功能 122
6.5 食品中重要的矿物质 122
6.6 食品中矿物质损失的原因及强化 132
学习小结 133
复习思考题 133
资料收集 133
查阅文献 134
知识拓展 134
第7章 酶 135
7.1 酶的基础知识 135
7.1.1 酶的基本概念 135
7.1.2 酶的分类 136
7.1.3 酶催化的特性 136
7.1.4 酶的活性中心与催化作用机理 137
7.1.5 影响酶促反应速度的因素 138
7.2 食品中的酶 142
7.2.1 酶在食品中的作用 142
7.2.2 食品中酶的来源 143
7.2.3 酶在食品加工中的应用 144
7.3 酶促褐变 149
7.3.1 酶促褐变的条件 150
7.3.2 影响酶促褐变的因素 151
7.3.3 酶促褐变的防止 151
7.4 酶工程 153
7.4.1 酶工程的概念 153
7.4.2 固定化酶 153
学习小结 155
复习思考题 156
资料收集 156
查阅文献 157
知识拓展 157
模块二 食品特殊成分的化学 160
第8章 食品中的天然色素 160
8.1 概述 160
8.1.1 物质产生颜色的原因 160
8.1.2 食用色素的意义 161
8.1.3 食品天然色素的分类 162
8.2 卟啉类色素 162
8.2.1 叶绿素 162
8.2.2 血红素化合物 163
8.3 多酚类色素 165
8.3.1 花青（色）素 165
8.3.2 类黄酮 165
8.3.3 原花色素 166
8.3.4 单宁 166
8.4 类胡萝卜素 167
学习小结 168
复习思考题 168
资料收集 168
查阅文献 168
知识拓展 169
第9章 食品气味化学 172
9.1 概述 172
9.1.1 食品风味的概念 173
9.1.2 气味物质的一般特点 174
9.1.3 气味的分类 174
9.1.4 嗅觉原理 174
9.1.5 化合物的气味与分子结构的关系 175
9.1.6 食品中气味物质的形成途径 176
9.2 食品香气与呈香物质 177
9.2.1 水果的香气成分 177
9.2.2 蔬菜的香气成分 178
9.2.3 动物性食品的香气物质 179
9.2.4 发酵食品的香气物质 180
9.3 香料与香精 181
9.3.1 香料 181
9.3.2 香精 182
学习小结 183
复习思考题 183
查阅文献 183
知识拓展 184
第10章 食品滋味化学 185
10.1 概述 185
10.1.1 食品的基本味 185
10.1.2 呈味物质的特点 186
10.1.3 味觉生理学 186
10.1.4 影响味觉的因素 187
10.1.5 物质的化学结构与味感的关系 188
10.2 甜味与甜味物质 188
10.2.1 呈甜机理 188
10.2.2 甜度及其影响因素 189
10.2.3 甜味剂 190
10.3 苦味与苦味物质 191
10.3.1 呈苦机理 191
10.3.2 苦味物质 192
10.4 咸味与咸味物质 194
10.5 酸味与酸味物质 195
10.5.1 呈酸机理 195
10.5.2 主要酸味剂 196
10.6 辣味与辣味物质 197
10.6.1 辣味的呈味机理 197
10.6.2 辣味物质 198
10.7 鲜味与鲜味物质 199
10.7.1 鲜味物的呈鲜机理 199
10.7.2 呈鲜物质 200
10.8 涩味与涩味物质 201
学习小结 201
复习思考题 201
资料收集 202
查阅文献 202
知识拓展 202
第11章 食品添加剂 204
11.1 概述 204
11.1.1 食品添加剂的定义 204
11.1.2 食品添加剂的作用 205
11.1.3 食品添加剂的安全性 205
11.1.4 食品添加剂使用原则 206
11.1.5 食品添加剂的使用标准 207
11.2 各类食品添加剂 207
11.2.1 防腐剂 208
11.2.2 抗氧化剂 210
11.2.3 着色剂 211
11.2.4 曾稠剂 212
11.2.5 乳化剂 214
11.2.6 其他食品添加剂 217
学习小结 219
复习思考题 219
资料收集 220
查阅文献 220
知识拓展 220
第12章 天然毒性成分与污染物 222
12.1 食品中的天然毒性成分 223
12.1.1 植物性食品中的天然毒性成分 223
12.1.2 动物性食品中的天然毒性成分 226
12.2 食品污染物 228
12.2.1 微生物毒素 228
12.2.2 化学毒素 229
12.2.3 加工中的有毒成分 231
12.2.4 食品包装所致食品中的污染物 233
学习小结 233
复习思考题 234
资料收集 235
查阅文献 235
知识拓展 235
模块三 实验实训 238
实验实训一 食品水分活度的测定 238
Ⅰ 水分活度仪测定法 238
Ⅱ 直接测定法 240
实验实训二 果胶的提取和果酱的制备 241
实验实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 243
实验实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 245
实验实训五 淀粉a化程度测定 246
实验实训六 蛋白质的功能性质 248
实验实训七 褐变 250
实验实训八 拼色 253
实验实训九 食品感官质量评价 255
实验实训十 味觉实验 256
实验实训十一 酶的性质与影响酶促反应速度的因素 258
实验实训十二 酶制剂在食品加工中的应用研究实验 262
实验实训十三 研究性实验 262
参考文献 264