第一章 乳的基本知识 1
第一节 乳的理化性质及营养价值 1
一、乳成分的化学性质 1
二、乳成分的物理性质 12
三、乳的营养价值 14
第二节 乳中的微生物 15
一、乳中常见的微生物种类 17
二、乳中微生物的污染来源及控制 19
第二章 原料乳的验收及预处理 22
第一节 原料乳感官评价和理化指标检测 23
一、原料乳的采集 23
二、原料乳感官评价 24
三、原料乳中主要理化指标测定 27
第二节 原料乳中微生物的检测 30
一、细菌总数检测 30
二、原料乳中致病菌的检验 31
三、原料乳中霉菌和酵母菌的检验 32
四、原料乳中嗜冷菌的检验 33
五、原料乳中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测 33
第三节 原料乳的其他检验 34
一、原料乳的掺假检验 34
二、原料乳中黄曲霉毒素M1的检验 40
三、原料乳中抗生素残留的检验 41
四、原料乳中农药残留的检测 42
五、刃天青试验 43
第四节 原料乳的预处理 43
一、原料乳的净化 43
二、原料乳的冷却 44
三、原料乳的贮藏及运输 46
四、原料乳的预杀菌 47
第三章 液态乳加工 49
第一节 巴氏杀菌乳的加工 50
一、巴氏杀菌乳标准 50
二、巴氏杀菌乳的加工工艺 51
三、危害分析与关键控制点（HACCP）在巴氏杀菌乳生产中的应用 56
四、巴氏杀菌乳的后冷链管理 59
第二节 超高温瞬时灭菌（UHT）乳的加工 62
一、UHT乳标准 62
二、UHT乳的工艺流程 63
第三节 乳饮料的加工 66
一、调制型中性乳饮料 67
二、酸性乳饮料 69
第四节 其他液体乳制品的加工 75
一、较长保质期（ESL）牛乳 75
二、再制奶 77
第四章 发酵乳加工 80
第一节 发酵乳的分类及特性 80
一、发酵乳的分类 80
二、发酵乳的形成及特性 81
第二节 发酵剂的制备 82
一、发酵剂的种类与选择 82
二、发酵剂的制备 87
三、温度和pH对发酵剂的影响 90
第三节 发酵乳的生产 91
一、发酵乳的一般加工流程 91
二、凝固型酸乳工艺流程 93
三、搅拌型酸乳工艺流程 97
四、发酵乳的质量标准 99
五、新型发酵乳的加工 101
第五章 乳粉加工 105
第一节 乳粉的分类 105
第二节 乳粉的生产工艺 106
一、乳粉生产方法 106
二、工艺流程 107
三、乳粉生产注意事项 120
四、乳粉质量标准 123
第三节 调制乳粉 126
一、婴幼儿配方乳粉 126
二、中老年配制乳粉 133
三、孕产妇配制乳粉 133
四、中小学生配方乳粉 134
五、调制乳粉中营养素的添加要求 135
第四节 其他乳粉的加工 135
一、功能性乳粉 135
二、速溶乳粉 138
三、浓缩乳蛋白粉（MPC） 143
四、营养强化乳粉 143
五、冰淇淋粉 144
六、麦乳精粉 145
七、焙烤专用乳粉 145
八、酸乳粉 146
第六章 干酪加工 147
第一节 干酪概述 147
第二节 干酪加工用发酵剂及凝乳酶 149
、干酪用发酵剂的加工 149
二、干酪用凝乳酶的加工 152
第三节 天然干酪生产工艺及技术要求 153
一、天然干酪的生产工艺 153
二、干酪的质量缺陷及控制 160
第四节 典型干酪的生产工艺 167
一、契达干酪 167
二、农家干酪 170
三、蓝纹干酪 172
四、混揉干酪 172
第五节 再制干酪的加工 174
一、加工工艺 174
二、原辅料的选择 176
三、主要缺陷及防治方法 178
第六节 其他干酪的加工 179
一、益生菌干酪 179
二、酶改性干酪 182
第七章 冰淇淋加工 185
第一节 冰淇淋的种类 185
第二节 冰淇淋的原料 187
一、乳与乳制品 187
二、蛋与蛋制品 189
三、脂肪（油脂） 190
四、甜味剂 192
五、稳定剂 193
六、乳化剂 195
七、食用色素 196
八、香料 197
第三节 冰淇淋的生产工艺 198
一、工艺流程 198
二、技术要点 198
第四节 新型冰淇淋的加工 203
一、发酵冰淇淋 203
二、蔬菜冰淇淋 206
三、特色冰淇淋 209
第五节 冰淇淋的品质控制 212
一、质量标准 212
二、常见质量缺陷 213
三、质量控制 215
第八章 其他乳品的加工 217
第一节 奶油的加工 217
一、奶油的分类和性质 217
二、奶油生产的工艺流程 218
三、质量缺陷及预防 224
第二节 炼乳的加工 225
一、炼乳分类 225
二、炼乳的生产工艺 226
三、质量缺陷及预防 233
第三节 干酪素的加工 236
一、酸水解干酪素的加工 237
二、酶水解于酪素的加工 238
三、质量及其影响因素 239
第四节 特种乳品的加工 242
一、羊乳加工 242
二、牦牛乳加工 247
三、水牛乳加工 249
第九章 乳品加工机械与设备 255
第一节 收奶及贮奶设备 255
一、收奶设备 255
二、贮奶设备 257
三、其他罐 258
第二节 热交换设备 260
一、板式热交换器 260
二、管式热交换器 263
三、套管式超高温杀菌设备 266
第三节 离心分离设备 267
一、分离的原理 267
二、离心分离机 268
第四节 均质设备 272
一、均质阀的结构 273
二、均质的原理 273
三、均质的条件 274
四、双级均质 274
五、均质后牛乳的特点 275
六、均质机在生产上的应用 275
第五节 全自动就地清洗系统（CIP）清洗设备 276
一、CIP清洗设备概述 276
二、CIP清洗设备 276
三、CIP清洗设备特点 277
四、CIP清洗程序 277
五、CIP清洗系统分类 279
第六节 浓缩设备 281
一、浓缩的基本原理 281
二、浓缩设备的分类 282
三、盘管式真空浓缩锅 283
四、液膜式蒸发器 285
五、其他蒸发器 288
第七节 喷雾干燥设备 290
一、喷雾干燥原理 290
二、喷雾干燥工艺优缺点 290
三、喷雾干燥设备的分类 291
四、喷雾干燥设备综合分析 292
五、离心喷雾设备 294
第八节 灌装设备 296
一、玻璃瓶灌装机 296
二、塑袋灌装机 297
三、无菌包装设备 297
四、酸奶灌装设备 299
第九节 冰淇淋生产设备 301
一、凝冻机 301
二、浇模设备 302
三、速冻隧道 303
四、包装机械 304
第十节 干酪生产设备 304
一、干酪槽 304
二、干酪压榨设备 306
三、干酪成熟室 306
参考文献 308