第一章 绪论 1
第一节 食品生产发展简史 1
第二节 我国食品生产安全现状及发展趋势 2
一、我国食品生产的安全现状 2
二、我国食品生产的发展趋势 4
第三节 食品添加剂概述 5
一、什么是食品添加剂 5
二、食品添加剂使用中存在的主要问题 10
三、食品添加剂行业的发展趋势 11
知识链接正确认识食品添加剂 11
第四节 食品生产安全控制体系 12
第二章 粮油的安全生产 15
第一节 粮油安全生产概述 15
一、影响粮油安全的主要危害因素 15
二、保障粮油安全的有效措施 17
第二节 面粉及面制品 17
一、面粉及面制品生产概况 17
二、面粉及面制品生产中使用的食品添加剂 18
第三节 食用油 20
一、油脂的营养与健康 20
二、油脂生产加工中的质量安全 21
三、食用油中可能存在的危害 23
第四节 有关粮油的重大安全事件举例 25
一、面粉越白越好吗 25
二、“染色”的馒头 26
三、大米也有毒 27
四、令人深恶痛绝的地沟油 27
知识链接 生活中如何识别地沟油 29
五、茶油中存在的致癌物质 29
第三章 肉及肉制品的安全生产 31
第一节 肉及肉制品的生产概况 31
第二节 正确认识和使用兽药 32
一、兽药残留的种类 33
二、兽药使用注意事项 36
第三节 正确认识和使用肉制品添加剂 37
第四节 有关肉及肉制品的重大安全事件举例 44
一、“健美猪”真相 44
知识链接如何识别“健美猪” 46
二、“世纪之毒”二噁英 46
三、毒火腿事件 47
四、甲醛泡凤爪 47
五、“夺命”鸡块 47
第四章 果蔬类食品的安全生产 49
第一节 果蔬类食品的生产概况 49
第二节 果蔬生产中原辅料的安全使用和常用添加剂 53
一、果蔬生产中原辅料的安全使用 53
二、果蔬生产中常用的食品添加剂 54
第三节 有关果蔬食品的重大安全事件举例 57
一、海南“毒豇豆”和沈阳“毒豆芽” 57
二、福尔马林泡出的“毒血旺” 58
三、被“染色”的花椒 59
四、被“膨大”的西瓜 59
第五章 乳及乳制品的安全生产 61
第一节 乳及乳制品的生产概况 61
第二节 乳制品中容易发生的毒物残留 64
一、抗生素残留 64
二、致癌物残留 65
第三节 乳品添加剂 66
一、乳品添加剂的种类 66
二、乳品添加剂的应用和发展 73
第四节 乳制品生产中常见的违禁化学品及其危害 75
一、“三聚氰胺”奶粉 75
二、加防腐剂的“鲜”奶 77
三、造成“大头娃娃”的劣质奶粉 79
知识链接 选购婴幼儿奶粉，“一查、二看、三压、四摇” 81
第六章 水产品的安全生产 82
第一节 水产品生产安全现状 82
第二节 饲料和渔药的安全使用 84
一、饲料的安全使用 84
二、渔药的安全使用 86
第三节 水产品生产和保鲜中常用的化学物质 89
一、水产品活运麻醉剂 89
二、淡水产品化学保鲜剂 90
第七章 调味品的安全生产 93
第一节 调味品的生产及安全现状 93
第二节 有关调味品的重大安全事件举例 98
一、化学酱油 98
二、勾兑出来的“老陈醋” 99
三、工业“食”盐 100
四、“神奇”的牛肉膏 100
五、一滴就能变香 101
第八章 饮料的安全生产 103
第一节 饮料的生产及安全现状 103
第二节 饮料生产中常用的食品添加剂 107
第三节 有关饮料产业的重大安全事件举例 116
一、添加皮革水解蛋白的乳饮料 116
二、台湾塑化剂事件 117
第九章 生产过程中的食品安全问题 119
第一节 生产过程中新产生的食品安全问题 119
一、油炸食品与丙烯酰胺 120
二、亚硝酸盐 122
三、多环芳烃类物质 126
四、辐照食品 129
第二节 食品生产中包装的质量安全控制 130
一、食品包装的生产情况及安全现状 130
二、食品包装的化学性危害及其预防措施 134
附录 142