一、酱菜、腌菜加工的一般要求 1
（一）加工用水要求 1
（二）加工前原料处理 1
1.原料选择 1
2.原料分级 2
二、加工方法 2
（一）大白菜 2
1.腌白菜 2
2.霉干菜（之一） 3
3.霉干菜（之二） 3
4.霉干菜（之三） 3
5.白菜干 4
6.腌干白菜 4
7.北京冬菜 5
8.天津冬菜 5
9.酸辣白菜（之一） 6
10.酸辣白菜（之二） 6
11.酸辣白菜（之三） 6
12.辣白菜 6
13.咸辣白菜（之一） 7
14.咸辣白菜（之二） 7
15.朝鲜辣白菜 7
16.酱白菜 8
17.风味白菜 8
18.渍酸菜 8
19.泡菜（之一） 9
20.泡菜（之二） 11
21.怪味白菜帮 11
22.酸辣白菜帮 11
（二）甘蓝（圆白菜） 12
1.咸甘蓝 12
2.渍甘蓝 12
3.什锦甘蓝 12
4.甜甘蓝 12
5.香辣甘蓝 13
（三）球茎甘蓝（苤蓝） 13
1.咸苤蓝 13
2.酱苤蓝 13
3.酱油苤蓝丝 14
4.酱切莲 14
5.酱连环 14
6.盘香苤蓝 15
7.甜辣丝 15
8.香辣丝 15
9.甜酱什香菜 16
10.八宝菜 16
11.北京八宝菜 17
12.酱八样 17
（四）雪菜（雪里蕻） 17
1.咸雪菜（之一） 18
2.咸雪菜（之二） 18
3.咸雪菜（之三） 18
4.咸雪菜（之四） 19
5.桂花雪菜 19
（五）芹菜 19
1.咸芹菜 20
2.虾油芹菜 20
3.泡芹菜 20
4.糖醋芹菜 20
5.桂花芹菜叶 21
（六）莴苣（莴笋） 21
1.酱油香莴笋 21
2.咸莴笋 22
3.酱莴笋片 22
4.糖醋莴笋 22
5.酱莴笋 22
6.甜酱莴笋 23
7.酱辣生笋 23
8.五香莴笋 23
9.辣椒莴笋片 24
10.油泼莴笋丝 24
11.蜜汁莴笋片 24
12.糖汁莴笋片 24
（七）大蒜（含蒜薹） 25
1.生盐咸蒜头 25
2.熟盐咸蒜头 25
3.酱油大蒜头 25
4.糖蒜 26
5.桂花糖蒜 26
6.玫瑰糖蒜 27
7.糖醋蒜头 28
8.上海糖醋蒜 28
9.镇江糖醋蒜 28
10.糖醋蒜瓣 29
11.酱大蒜（之一） 29
12.酱大蒜（之二） 30
13.酱大蒜（之三） 30
14.腊八蒜 30
15.白糖蒜 30
16.酸甜大蒜头 31
17.蜂蜜蒜肉 31
18.咸蒜薹 31
19.酱蒜薹 32
20.甜酱蒜薹 32
21.糖醋蒜薹 32
22.泡蒜薹 32
（八）藠头 33
1.咸藠头 33
2.糖酸藠头 33
3.腌藠头 33
4.伏藠头 33
5.甜藠头 34
6.甜酸藠头 34
（九）韭菜 35
1.辣韭菜花 35
2.腌韭菜花（之一） 35
3.腌韭菜花（之二） 35
4.腌韭菜 35
5.辣韭菜 36
6.韭菜花酱 36
7.酱韭菜花 36
（十）生姜 36
1.咸姜 36
2.白糖生姜片 37
3.糖醋酥姜 37
4.糖醋嫩姜 38
5.糖生姜片 38
6.罗汉果酱菜 39
7.酱生姜片 39
8.酱生姜丝 39
9.腌生姜丝 40
10.桂花生姜 40
11.泡生姜 40
12.泡子姜 41
13.咸生姜芽 41
14.酱生姜芽 41
15.糖醋姜芽 42
16.甜酱姜芽 42
（十一）马铃薯（土豆） 42
1.速腌马铃薯 43
2.咸葱马铃薯 43
3.酱马铃薯 43
4.柔腌马铃薯 43
5.酱辣马铃薯 43
（十二）辣椒 44
1.青椒干 44
2.辣椒粉 45
3.咸辣椒 45
4.咸辣椒末 45
5.酱辣椒 45
6.酱油辣椒 46
7.虾油辣椒 46
8.辣椒汁 46
9.腌红辣椒 47
10.腌青辣椒 47
11.红辣酱 47
12.辣椒豆瓣酱 47
13.辣椒芝麻酱 48
14.辣椒酱 48
15.酸辣椒 48
16.酸香辣椒 48
17.五香辣椒 49
18.龙游小辣椒 49
19.辣椒糊 49
20.泡甜椒 49
21.泡红椒 50
（十三）番茄 50
1.咸番茄（之一） 50
2.咸番茄（之二） 50
3.腌番茄 50
4.酱番茄 51
5.甜番茄 51
6.番茄酱 52
（十四）茄子 52
1.茄子干 52
2.咸茄子 53
3.酱油茄子 53
4.酱茄子 54
5.姜丝酱茄片 54
6.大蒜咸茄子 54
7.面酱茄子 55
8.芥末茄子 55
9.虾油咸茄子 55
10.速腌茄子 56
（十五）黄瓜 56
1.腌黄瓜（之一） 56
2.腌黄瓜（之二） 57
3.酱黄瓜（之一） 57
4.酱黄瓜（之二） 57
5.酱黄瓜（之三） 57
6.腌酱黄瓜 58
7.糖酱黄瓜 58
8.甜酱黄瓜 58
9.甜黄瓜条 59
10.甜乳瓜 59
11.虾油黄瓜 59
12.甜辣黄瓜 59
13.糖醋黄瓜 60
14.酱辣黄瓜 60
15.酱甜辣椒黄瓜条 61
16.香辣黄瓜丁 61
17.芝麻黄瓜丁 61
18.甜黄瓜条 61
19.卷腌黄瓜 62
20.糟腌黄瓜 62
21.酱干果 62
22.五香黄瓜条 63
23.酱镰刀黄瓜 63
24.盘香黄瓜 63
25.苏州蜜汁乳黄瓜 64
26.上海乳瓜 65
27.北京酱黄瓜 65
28.丹东甜辣黄瓜 66
（十六）菜瓜 66
1.咸菜瓜 66
2.酱菜瓜 66
3.菜瓜丁 67
4.特级菜瓜 67
5.上海甜包瓜（之一） 67
6.上海甜包瓜（之二） 68
（十七）冬瓜 69
1.咸冬瓜 69
2.甜酱冬瓜 69
3.五香冬瓜 70
4.蜜冬瓜条 70
5.冬瓜豆酱 71
（十八）西瓜 72
1.咸瓜皮 72
2.酱瓜皮 72
3.甜瓜皮酱 72
4.瓜皮蜜饯 73
5.瓜皮干 73
（十九）南瓜 73
1.美味瓜片 73
2.辣味瓜丝 74
3.酱油瓜片 74
4.五香瓜丝 74
（二十）香瓜 75
1.咸香瓜 75
2.酱香瓜 75
3.酱杏仁香瓜 75
4.沈阳酱香瓜 76
（二十一）萝卜 77
1.感萝卜 77
2.酱油萝卜 77
3.酱萝卜 77
4.桂圆萝卜头 78
5.芝麻酱萝卜丝 78
6.甜脆盘香萝卜 78
7.酱萝卜条 79
8.酱萝卜丁 79
9.镰刀酱萝卜 79
10.北京酱萝卜 79
11.甜辣萝卜 79
12.蜜汁萝卜头 80
13.六味萝卜 80
14.蜈蚣萝卜 80
15.五香萝卜干 81
16.五香熟萝卜 81
17.麻辣五香萝卜干 81
18.广东五香萝卜干 82
19.紫香萝卜干 82
20.五香萝卜丁 82
21.五香萝卜丝（之一） 82
22.五香萝卜丝（之二） 83
23.五香萝卜丝（之三） 83
24.生姜萝卜条 83
25.丹东萝卜条 83
26.明腌萝卜块 84
27.荷包菜 84
28.兰花萝卜 84
29.辣丝丁 84
30.辣萝卜条（之一） 85
31.辣萝卜条（之二） 85
32.辣萝卜条（之三） 85
33.辣萝卜干（之一） 85
34.辣萝卜干（之二） 86
35.辣萝卜丝（之一） 86
36.辣萝卜丝（之二） 86
37.辣萝卜丝（之三） 86
38.酱辣萝卜丝 86
39.麻辣萝卜丝 87
40.酱油盘香萝卜 87
41.糖醋萝卜片 87
42.精制萝卜头 88
43.萝卜丝干 88
44.掌片萝卜 89
45.渍萝卜 89
46.泡萝卜条 89
47.扬州萝卜头 90
48.肖山萝卜干 90
49.上海咖喱萝卜 91
50.镇江糖醋萝卜 92
51.苏州卫生萝卜 93
52.北京辣菜 93
53.萝卜快腌法（菊花萝卜） 94
54.萝卜快腌法（糟腌萝卜） 94
55.酸辣萝卜皮 95
56.辣萝卜皮 95
（二十二）胡萝卜 95
1.咸胡萝卜 95
2.酱胡萝卜 95
3.白糖胡萝卜 96
4.麻花胡萝卜 96
5.糖醋胡萝卜丝 96
6.蓑衣胡萝卜 96
7.三鲜片 97
8.金银丝 97
9.辣味胡萝卜 97
10.辣胡萝卜干 97
11.怪味胡萝卜丝 97
12.蜜酱胡萝卜 98
13.胡萝卜什锦 98
14.泡胡萝卜（之一） 98
15.泡胡萝卜（之二） 98
16.泡胡萝卜（之三） 99
（二十三）大头菜 99
1.咸大头菜 99
2.酱油大头菜 99
3.桂花大头菜 100
4.紫香大头菜 100
5.玫瑰大头菜 101
6.五香大头菜 101
7.五香熟大头菜 101
8.酱大头菜丝 102
9.辣大头菜丝 102
10.生辣菜 102
11.熟辣菜 102
12.什香菜 103
13.美味丝 103
14.龙须菜 103
15.三柳丝 104
16.八味丝 104
17.佛手大头菜 104
18.大头菜丝 104
19.辣大头菜块 105
20.麻辣大头菜丝 105
21.红辣大头菜 105
22.北京辣丝菜（之一） 105
23.北京辣丝菜（之二） 106
24.芝麻大头菜 106
25.熟糖醋大头菜 106
26.云南大头菜 107
27.上海大头菜 108
28.扬州玫瑰大头菜 109
29.苏州五香大头菜 109
30.四川咸大头菜 110
31.四川酱大头菜 110
32.苏州香丝菜 111
（二十四）榨菜 111
1.四川榨菜 111
2.浙江榨菜 113
3.糖醋榨菜 115
（二十五）草石蚕（地螺丝） 116
1.咸螺丝菜 116
2.虾油螺丝菜 116
3.宝塔菜 116
4.糖醋宝塔菜（之一） 117
5.糖醋宝塔菜（之二） 117
6.酱螺丝菜 117
（二十六）藕 118
1.咸藕 118
2.酱藕片 118
3.甜藕丁 118
4.甜酱藕片 119
5.生姜藕片 119
6.酸甜莲藕 119
7.辣甜藕 120
（二十七）豇豆 120
1.咸豇豆 120
2.酱豇豆 120
3.酱油豇豆 121
4.虾油豇豆 121
5.干豇豆 121
6.泡豇豆（之一） 122
7.泡豇豆（之二） 122
8.锦州小段 122