第一章 概述 1
第二章 粮食原料 9
第一节 稻米 9
第二节 小麦 15
第三节 玉米 24
第四节 大豆 27
第五节 花生 28
第六节 甘薯 30
第七节 马铃薯 31
第三章 果蔬原料 34
第一节 果蔬种类及组织营养特性 34
第二节 果蔬原料对加工的影响 48
第四章 饮品原料 53
第一节 我国茶叶的分类 53
第二节 茶叶的化学成分 56
第三节 茶的风味物质 57
第四节 茶的药效成分 59
第五节 咖啡和可可 60
第五章 禽蛋原料 63
第一节 禽蛋的组成与理化特性 63
第二节 禽蛋的化学组成 66
第三节 禽蛋的理化性质 72
第四节 禽蛋的加工特性 73
第六章 乳品原料 75
第一节 乳的种类 75
第二节 牛乳的化学成分 76
第三节 乳的物理特性 82
第四节 加工处理对乳品性质的影响 83
第七章 肉类原料 87
第一节 肉的形态结构 87
第二节 肉类的化学成分 88
第三节 肉的物理性状 90
第八章 水产食品原料 96
第一节 水产食品原料的种类与特性 96
第二节 水产食品原料的化学成分 103
第九章 食用菌原料 109
第一节 食用菌的形态与结构 109
第二节 食用菌的主要品种 111
第三节 食用菌的营养价值 114
第四节 毒菌的鉴别 114
第十章 食品原料的加工 116
附录 178
参考文献 187