任务1 腌腊肉制品加工 1
任务1-1 腊肉加工 1
任务1-2 咸肉的加工 14
任务2 灌肠肉制品加工 22
任务2-1 腊肠加工 22
任务2-2 红肠加工 34
任务3 酱卤肉制品加工 45
任务3-1 卤肉的加工 45
任务3-2 酱肉加工 55
任务4 干肉制品加工 65
任务4-1 肉松加工 65
任务4-2 肉干加工 75
任务5 熏烤肉制品加工 86
任务5-1 烧鹅加工 86
任务5-2 叉烧的加工 94
任务6 油炸肉制品加工 102
任务6-1 油淋鸡加工 102
任务6-2 炸排骨加工 111
任务7 肉制品检验 119
任务7-1 水分含量的测定 119
任务7-2 总糖含量的测定 123
任务7-3 食盐含量的测定 128
任务7-4 总脂肪含量的测定 133
任务7-5 蛋白质含量的测定 138
任务7-6 酸价的测定 143
任务7-7 过氧化值的测定 149
任务7-8 亚硝酸盐含量的测定 153
任务7-9 菌落总数的测定 158
任务7-10 大肠菌群的测定 164
参考文献 169