模块1 餐饮及餐厅知识 1
项目1 认识餐饮产品 1
任务1 认识中式菜点 2
任务2 认识西式菜点 9
任务3 认识餐饮环境 15
任务4 认识餐饮服务 24
项目2 认识餐厅设备物品 31
任务1 识别餐厅设备物品的种类 31
任务2 餐厅设备物品的保养 36
项目3 餐具洗涤与垃圾处理 38
任务1 餐具洗涤 38
任务2 垃圾处理 41
模块2 餐厅服务技能操作 44
项目1 托盘 44
任务1 轻托 44
任务2 重托 47
项目2 餐巾折花 50
任务1 杯花折叠 50
任务2 盘花折叠 55
项目3 摆台 58
任务1 中餐早餐摆台 58
任务2 中餐午晚餐摆台 61
任务3 中餐宴会摆台 64
任务4 西餐早餐摆台 70
任务5 西餐午晚餐摆台 73
任务6 西餐宴会摆台 77
项目4 斟酒 81
任务1 斟酒服务基本环节 82
任务2 红葡萄酒服务 88
任务3 白葡萄酒服务 91
任务4 香槟酒服务 95
任务5 啤酒服务 98
项目5 点菜 101
任务1 中餐点菜服务 101
任务2 西餐点菜服务 105
项目6 传菜 108
任务1 准备各种餐用具、推车 108
任务2 准备各种特殊菜肴的调料、佐料 111
任务3 划单传菜 113
项目7 上菜、分菜 115
任务1 上菜服务基本环节 116
任务2 分菜服务基本环节 119
任务3 外加佐料的菜的服务 122
任务4 拔丝类菜肴的服务 124
任务5 火锅菜的服务 126
任务6 有包装菜肴的服务 129
任务7 分鱼 130
任务8 分汤 133
项目8 其他服务技能 135
任务1 接受订餐 136
任务2 迎宾入座服务 139
任务3 上小毛巾服务 142
任务4 上洗手盅服务 144
任务5 撤换骨碟服务 146
任务6 撤换烟灰缸服务 149
模块3 中餐厅服务 152
项目1 中餐零点服务 152
任务1 中餐早餐服务 152
任务2 中餐午晚餐服务 156
项目2 中餐宴会服务 160
任务1 宴会前准备 161
任务2 迎宾服务 167
任务3 就餐服务 170
任务4 宴会结束收尾 173
模块4 西餐厅服务 176
项目1 岗前认识 176
任务1 西餐礼仪 177
任务2 法式服务 182
任务3 俄式服务 186
任务4 美式服务 189
任务5 英式服务 193
项目2 咖啡厅服务 195
任务1 咖啡厅早餐服务 196
任务2 咖啡厅正餐服务 200
项目3 扒房服务 204
任务1 餐前服务 205
任务2 客前烹制与餐后服务 207
项目4 自助餐服务 210
任务1 自助餐台布置 210
任务2 自助餐服务 215
项目5 客房送餐服务 219
任务1 客房送餐预订 220
任务2 客房送餐服务 222
项目6 西餐宴会服务 225
任务1 西餐宴会服务 225
任务2 西餐酒会服务 228
项目7 宴会外卖服务 231
项目8 会议茶歇服务 233
模块5 宴会设计 236
项目1 接受订单 236
任务1 宴会销售 237
任务2 预订程序 240
项目2 场景设计 249
任务1 中餐宴会场景设计 249
任务2 西餐宴会场景设计 255
项目3 菜单设计 257
任务1 中餐宴会菜单设计 257
任务2 西餐宴会菜单设计 261
项目4 台型与台面设计 263
任务1 中餐宴会台型与台面设计 264
任务2 西餐宴会台型与台面设计 270
项目5 宴会服务与活动设计 273
模块6 餐厅督导管理 279
项目1 与厨房业务沟通 279
任务1 厨房生产流程 281
任务2 餐厅与厨房日常沟通 287
任务3 菜单菜肴定价 289
项目2 餐厅日常管理 297
任务1 召开部门例会 298
任务2 餐饮服务质量控制 302
任务3 餐厅员工培训 312
任务4 餐厅班次安排 316
项目3 餐厅应急处理 319
任务1 餐厅投诉处理 320
任务2 餐厅突发事件处理 324
主要参考书目 332