概述 1
一、我国马铃薯的产地分布 1
二、马铃薯块茎的形态和结构 2
三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量 2
四、马铃薯的营养与经济价值 4
五、马铃薯的贮藏 5
项目一 常用马铃薯食品加工技术 12
知识目标 12
技能目标 12
任务一 马铃薯食品加工常规工艺及设备 12
一、原料的选择及设备 12
二、清洗及清洗设备 14
三、去皮工艺及设备 16
四、薯肉护色方法 17
五、干燥工艺及设备 18
六、膨化工艺及设备 20
任务二 马铃薯片（条）加工技术 26
一、脱水马铃薯片 26
二、速冻马铃薯条 26
三、油炸马铃薯片 28
四、马铃薯脆片 31
五、微波膨化营养马铃薯片 31
六、马铃薯泥片 32
七、马铃薯五香片 33
八、烤马铃薯片 34
九、蒜味马铃薯片 35
十、马铃薯酥糖片 35
十一、马铃薯仿虾片 36
十二、薯香酥片 37
十三、琥珀马铃薯片 37
十四、中空马铃薯片 38
十五、烘烤成型马铃薯片 39
十六、油炸成型马铃薯片 39
十七、休闲马铃薯片 40
十八、酥香马铃薯片 41
任务三 马铃薯粉制品加工技术 42
一、马铃薯全粉 42
二、马铃薯全粉系列产品 43
三、马铃薯颗粒粉 44
四、马铃薯老年营养粉 45
五、片状脱水马铃薯粉 45
任务四 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工技术 47
一、马铃薯粉条 47
二、无冷冻马铃薯粉丝 48
三、精白粉丝、粉条 49
四、马铃薯粉丝新制法 50
五、马铃薯西红柿粉条 51
六、鱼粉丝 52
七、包装粉丝 53
八、蘑菇-马铃薯粉丝 53
九、马铃薯无矾粉丝 54
十、马铃薯方便粉丝 56
十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 57
十二、马铃薯粉皮 58
任务五 马铃薯膨化食品加工技术 60
一、膨化马铃薯酥 60
二、膨化马铃薯 61
三、风味马铃薯膨化食品 61
四、银耳酥 62
五、蛋白质强化马铃薯条 63
六、复合马铃薯膨化条 64
七、马铃薯三维立体膨化食品 65
八、油炸膨化马铃薯丸 66
任务六 马铃薯发酵食品加工技术 67
一、马铃薯酸奶 67
二、马铃薯加工食醋 68
三、马铃薯加工黄酒 69
四、桑叶马铃薯发酵饮料 70
五、发酵型土豆汁饮料 71
六、马铃薯柿叶低酒精度饮料 72
七、马铃薯加工味精 73
八、马铃薯山药酸奶 74
九、马铃薯白酒 75
十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙 75
任务七 马铃薯脯、罐头和果酱加工技术 80
一、马铃薯脯 80
二、马铃薯菠萝复合低糖果脯 82
三、马铃薯软罐头 83
四、盐水马铃薯罐头 84
五、马铃薯果酱 85
六、低糖奶式马铃薯果酱 85
七、马铃薯、胡萝卜果丹皮 86
任务八 马铃薯面包、饼干和糕点加工技术 87
一、马铃薯饼干 87
二、马铃薯桃酥 88
三、马铃薯保健面包 88
四、马铃薯米醋强化面包 90
五、马铃薯乐口酥 91
六、马铃薯油炸糕 92
七、马铃薯菠萝豆 92
八、营养泡司 93
九、橘香马铃薯条 94
十、马铃薯三明治 95
十一、马铃薯萨其马 95
十二、马铃薯栲栳 96
十三、马铃薯发糕 96
任务九 其他马铃薯食品加工技术 97
一、脱皮马铃薯 97
二、脱水马铃薯丁 97
三、马铃薯饮料 99
四、马铃薯淀粉糯米纸 100
五、功能性马铃薯儿童食品 101
六、马铃薯保健羊肉丸 102
七、马铃薯羊羹 103
八、多味香酥薯饼 104
九、马铃薯冰淇淋 104
十、马铃薯纤维 106
十一、几种风味马铃薯饼 106
十二、速冻马铃薯饼 107
十三、马铃薯人造米 109
十四、营养性食品添加剂 110
十五、马铃薯馅 110
十六、马铃薯多味丸子 111
十七、猪肉马铃薯泥 112
十八、其他马铃薯小食品 113
任务十 马铃薯菜肴 114
一、登云土豆丝 114
二、番茄汁拌土豆丝 114
三、炸土豆卷 114
四、珍珠薯茸卷 115
五、虾仁土豆丸子 115
六、糖醋素鱼 116
七、海米土豆泥 116
八、彩花土豆泥 117
九、土豆脆饼 117
十、创新土豆糁 117
十一、豆豉鲮鱼土豆松 118
十二、嫩牛肉土豆松 119
十三、鲜鱿鱼土豆松 119
十四、啤酒土豆鸭 119
十五、松花土豆卷 120
十六、蛋黄土豆 120
思考与练习 120
项目二 马铃薯制糖技术 122
知识目标 122
技能目标 122
任务一 淀粉糖的种类及特性 122
一、淀粉糖的种类 122
二、淀粉糖的特性 123
任务二 马铃薯淀粉糖的常规生产技术 125
一、糖化 125
二、糖化液精制 128
任务三 马铃薯淀粉糖的生产工艺 130
一、麦芽糊精 130
二、低聚糖 131
三、葡萄糖浆 132
四、中转糖浆 134
五、结晶葡萄糖和全糖 134
六、马铃薯渣生产饴糖 135
七、高麦芽糖浆 136
八、焦糖色素 137
思考与练习 138
项目三 马铃薯食品的质量控制 139
知识目标 139
技能目标 139
任务一 马铃薯食品的技术和质量保证 139
一、概述 139
二、技术和质量保证的基本要求 140
三、生产过程中原料及产品的质量控制 141
任务二 马铃薯的品质 142
一、我国马铃薯的品质现状及存在的问题 142
二、我国马铃薯品质的改良策略 143
三、影响马铃薯加工品质的因素 143
四、原料薯的品质要求 144
任务三 马铃薯制品的颜色和缺陷 147
一、马铃薯制品的颜色 147
二、马铃薯制品的缺陷 147
任务四 马铃薯加工产品的风味 148
一、油 149
二、盐和调味料 149
三、风味的评价 150
思考与练习 151
附录 中华人民共和国专业标准 152
参考文献 153