第1章 皮肤与化妆品 1
1.1 皮肤基本结构及生理功能 2
1.1.1 表皮 2
1.1.2 真皮 4
1.1.3 皮下组织及皮肤微循环 4
1.1.4 皮肤附属器 5
1.2 化妆品的基础知识 6
1.2.1 化妆品的定义 6
1.2.2 化妆品的分类 6
1.2.3 化妆品的使用 7
1.3 皮肤感觉系统与感官评价 8
第2章 感官评价的发展与应用 11
2.1 感官评价概述 12
2.1.1 感官评价的定义 12
2.1.2 化妆品感官评价的定义 13
2.1.3 化妆品感官评价的分类 13
2.2 感官评价的发展 14
2.2.1 感官评价的发展历史 14
2.2.2 感官评价数据分析方法的发展 16
2.2.3 化妆品感官评价的发展 16
2.3 感官评价的应用 17
2.3.1 感官评价与产品开发 17
2.3.2 感官评价与质量控制 18
2.3.3 感官评价与稳定性试验 18
2.3.4 感官评价与消费者测试 19
第3章 感官评价方法 21
3.1 辨别性检验 22
3.1.1 三点检验 22
3.1.2 二-三点检验 26
3.1.3 “A”-“非A”检验 29
3.1.4 成对比较检验 32
3.1.5 简单排序法 37
3.2 描述性检验 41
3.2.1 方法原理 41
3.2.2 感官评价属性建立——专家建议和评价员讨论结果双结合 41
3.2.3 评价方案设计——逻辑合理性和实际操作性双考虑 42
3.2.4 标尺设计——适用性和明确性双保证 43
3.2.5 标准样品选择——原料及产品双应用 44
3.2.6 方法特点 45
3.3 情感测试 45
3.3.1 成对偏爱检验 45
3.3.2 排序偏爱检验 46
3.3.3 接受程度（喜好）测试 47
第4章 感官评价实验室 48
4.1 感官评价实验室组成 49
4.2 感官评价实验室环境要求 52
4.3 感官评价实验室维护 53
第5章 感官评价员选拔与培训 54
5.1 感官评价员的招募 55
5.1.1 感官评价小组组建 55
5.1.2 评价员的招募 57
5.2 感官评价员的选拔 60
5.2.1 评价员候选人的一般要求 60
5.2.2 评价员的选拔 60
5.3 感官评价员的培训 63
5.3.1 长期培训 64
5.3.2 短期培训 66
5.3.3 不经引导培训 66
5.4 感官评价员的考核 66
5.4.1 考核设计 66
5.4.2 考核结果分析 67
5.5 感官评价员的监控、激励及能力提升 68
5.5.1 监控 68
5.5.2 激励 69
5.5.3 能力提升 70
第6章 感官评价样品测试 71
6.1 测试申请及确认 72
6.1.1 测试项目背景 73
6.1.2 测试目的 73
6.1.3 测试产品之间的差异 74
6.2 问卷设计和方法 75
6.3 样品的准备 78
6.3.1 样品量 78
6.3.2 样品容器 79
6.3.3 样品的命名 79
6.3.4 样品的呈送 80
6.3.5 样品的留样 80
6.4 样品测试与执行 81
6.4.1 对评价员的指令 81
6.4.2 评价流程图 82
6.4.3 数据采集 82
6.5 评价报告 83
第7章 数据分析与解读 85
7.1 感官评价常用数据分析方法 86
7.1.1 算术平均值与雷达图 87
7.1.2 t检验 88
7.1.3 方差分析 89
7.1.4 主成分分析 93
7.1.5 聚类分析 94
7.2 常见误差与消除方法 95
7.2.1 生理因素 95
7.2.2 心理因素 95
7.2.3 评价员感官评价技能不佳 96
7.3 应用举例 97
参考文献 104