第1章 绪论 1
1.1 脉冲电场简介 1
1.1.1 传统食品热加工与脉冲电场非热加工 1
1.1.2 脉冲电场技术的发展 2
1.2 脉冲电场在食品加工中的应用 7
1.2.1 脉冲电场技术加工食品的特点 7
1.2.2 脉冲电场在食品加工应用中的研究进展 8
1.2.3 脉冲电场对经济和环境因素的影响 16
1.3 本章小结 17
思考题 17
参考文献 18
第2章 脉冲电场技术原理和概念 22
2.1 电学基本概念 22
2.2 脉冲电场基本知识 24
2.2.1 脉冲电场处理系统 25
2.2.2 脉冲电场处理室 25
2.2.3 脉冲波形 27
2.2.4 电介质物理 29
2.2.5 主要操作参数 38
2.3 食品电特性和相关模型 39
2.3.1 食品介质击穿 42
2.3.2 食品介电常数和电导率变化 43
2.3.3 脉冲参数对物料温度的影响 45
2.4 能量计算 45
2.4.1 键能 45
2.4.2 脉冲电场能量 48
2.5 脉冲电场技术特点 51
2.6 本章小结 51
思考题 52
参考文献 53
第3章 脉冲电场杀菌 54
3.1 引言 54
3.2 脉冲电场杀菌机理 54
3.2.1 细胞膜电穿孔机制 54
3.2.2 细胞膜电崩溃机制 56
3.2.3 脉冲电场处理亚致死现象 58
3.3 脉冲电场杀菌效果影响因素 60
3.3.1 脉冲电场处理因素 60
3.3.2 微生物特性 61
3.3.3 食品物料因素 62
3.4 脉冲电场杀菌动力学模型 62
3.4.1 一级杀菌动力学模型 62
3.4.2 Hulsheger模型 63
3.4.3 Fermi模型 64
3.4.4 Weibull distribution模型 64
3.4.5 Log-logistic模型 65
3.5 脉冲电场对脂质体细胞模拟体系的作用 65
3.5.1 粒径对脉冲电场处理下脂膜通透性的影响 66
3.5.2 脂质体脂膜流动性对脉冲电场处理下脂膜通透性的影响 66
3.5.3 脂质体脂膜组成对脉冲电场处理下脂膜通透性的影响 68
3.6 脉冲电场杀菌应用现状 69
3.6.1 脉冲电场对食品中致病菌的杀灭效果 69
3.6.2 脉冲电场对食品中致腐菌的杀灭效果 80
3.6.3 不同杀菌方式协同脉冲电场杀菌 87
3.7 本章小结 92
思考题 93
参考文献 93
第4章 脉冲电场对食品组分的影响 102
4.1 脉冲电场对碳水化合物的影响 102
4.1.1 淀粉的概述 102
4.1.2 脉冲电场对淀粉结构特征的影响 104
4.1.3 脉冲电场对淀粉理化性质的影响 107
4.1.4 脉冲电场协同淀粉酯化改性的影响 109
4.1.5 脉冲电场协同淀粉改性的机理 122
4.1.6 脉冲电场对壳聚糖降解的影响 124
4.1.7 脉冲电场对淀粉络合物制备的影响 127
4.1.8 脉冲电场对其他碳水化合物的影响 128
4.1.9 脉冲电场对食品其他组分的影响 128
4.1.10 本节小结 129
4.2 脉冲电场对蛋白质的影响 129
4.2.1 脉冲电场对大豆分离蛋白的影响 129
4.2.2 脉冲电场对牛乳蛋白理化性质的影响 130
4.2.3 脉冲电场对蛋白质作用的讨论 131
4.2.4 本节小结 132
思考题 132
参考文献 132
第5章 脉冲电场辅助提取 137
5.1 概述 137
5.2 脉冲电场提取机理 138
5.2.1 脉冲电场诱导植物组织损伤 138
5.2.2 脉冲电场提取设备 139
5.2.3 影响提取率的主要因素 141
5.3 脉冲电场辅助提取多酚 146
5.3.1 茶多酚 147
5.3.2 苹果多酚 148
5.3.3 柑橘类多酚 149
5.3.4 葡萄多酚 150
5.4 脉冲电场辅助提取多糖 151
5.4.1 动物多糖 151
5.4.2 植物多糖 152
5.4.3 真菌多糖 153
5.5 脉冲电场辅助提取蛋白质 153
5.6 脉冲电场辅助提取脂类 155
5.7 脉冲电场辅助提取核酸 157
5.8 本章小结 158
思考题 159
参考文献 159
第6章 电场强化干燥与浸渍工艺 163
6.1 引言 163
6.2 电场强化干燥 163
6.2.1 电场强化干燥的概述 163
6.2.2 电场强化干燥的常用系统装置 164
6.2.3 电场强化干燥的基本原理 168
6.2.4 电场在食品物料干燥中的应用 174
6.2.5 电场作用下食品物料的干燥特性 184
6.2.6 电场强化干燥技术的优势及需要改进之处 185
6.3 电场强化浸渍 185
6.3.1 传统浸渍方法 185
6.3.2 强化浸渍的新型技术 187
6.3.3 电场强化浸渍的基本原理及常用实验装置 187
6.3.4 电场强化浸渍的应用实例 188
6.4 本章小结 191
思考题 192
参考文献 192
第7章 脉冲电场强化化学反应与加速酒的陈酿 201
7.1 电场在化学反应方面的运用 201
7.2 电场强化酯化反应 201
7.2.1 酯的理化性质 201
7.2.2 酯类物质的应用 202
7.2.3 酯化反应机理 203
7.2.4 电场强化乙醇和乙酸酯化反应 205
7.2.5 电场强化乙醇和丙酸酯化反应 206
7.2.6 电场强化乙醇和乳酸酯化反应 206
7.2.7 电场强化酯化反应的机理 207
7.3 电场强化氨基酸螯合反应 208
7.3.1 螯合物的概念及特点 208
7.3.2 氨基酸螯合物的应用 209
7.3.3 氨基酸螯合金属元素的方法 209
7.3.4 电场强化甘氨酸-铁反应活性 210
7.3.5 场强化甘氨酸-铜反应活性 211
7.3.6 电场强化氨基酸螯合反应的机理 212
7.4 电场强化美拉德反应 214
7.4.1 美拉德反应及其机理 214
7.4.2 美拉德反应的应用 215
7.4.3 脉冲电场强化美拉德反应的运用 216
7.4.4 电场强化美拉德反应的机理 219
7.5 电场在酒催陈方面的运用 220
7.5.1 几种酒类催陈技术 220
7.5.2 现有技术存在的缺陷 221
7.5.3 电场催陈葡萄酒及其香气成分的变化 221
7.5.4 电场催陈白兰地酒及其香气成分的变化 224
7.5.5 电场催陈白酒及其香气成分的变化 226
7.5.6 电场催陈的机理研究 227
7.6 本章小结 228
思考题 229
参考文献 229
第8章 脉冲电场技术的工业化应用 231
8.1 商业及产业化应用 231
8.1.1 果汁的杀菌 231
8.1.2 辅助提取 233
8.1.3 改善质构 240
8.1.4 酒类的催陈 244
8.1.5 在木质纤维素生物精炼厂中的应用 245
8.2 脉冲电场设备的发展 245
8.3 脉冲电场的应用前景展望 252
8.3.1 下一步研究方向与重点 252
8.3.2 对策及建议 254
思考题 255
参考文献 255
附录 258
索引 260