第一章 功能性粮油食品概述 1
第一节 功能性粮油食品的定义及生产方法 1
第二节 功能性粮油食品的有效成分及其合理利用 4
第三节 功能性粮油食品生产原则及重点发展的产品 8
第四节 功能性粮油食品的发展前景 10
第二章 功能性粮油食品的营养成分及其特性 14
第一节 碳水化合物 14
第二节 脂肪 19
第三节 蛋白质和氨基酸 26
第四节 维生素 31
第五节 无机盐（矿物质） 37
第六节 水 42
第七节 膳食纤维 44
第三章 稻米 47
第一节 大米 47
第二节 特种大米 51
第三节 主要功能性大米产品 55
第四节 稻米主要功能性成分及其应用 61
第四章 小麦和小麦粉 71
第一节 小麦 71
第二节 小麦粉 75
第三节 功能性小麦粉 80
第四节 小麦主要功能性成分及其应用 84
第五章 玉米和玉米粉（？） 91
第一节 玉米 91
第二节 玉米粉（？） 93
第三节 特种玉米 97
第四节 玉米主要功能性成分及其应用 99
第六章 主要谷物及其制品 104
第一节 功能性面制食品 104
第二节 功能性米制食品 112
第三节 功能性玉米食品 125
第七章 黑色谷物及其制品 136
第一节 黑小麦及其制品 136
第二节 黑稻米及其制品 141
第八章 主要杂粮及其制品 158
第一节 杂粮概述 158
第二节 小米及其制品 159
第三节 燕麦及其制品 169
第四节 荞麦及其制品 179
第五节 大麦及其制品 188
第六节 藜麦及其制品 197
第九章 特种杂粮及其制品 203
第一节 薏苡仁及其制品 203
第二节 鸡头米及其制品 213
第三节 籽粒苋及其制品 217
第十章 豆类及其制品 222
第一节 绿豆及其制品 222
第二节 红小豆及其制品 229
第三节 蚕豆及其制品 236
第四节 豌豆及其制品 243
第五节 鹰嘴豆及其制品 247
第十一章 主要薯类及其制品 253
第一节 甘薯及其制品 253
第二节 马铃薯及其制品 265
第三节 山药及其制品 275
第四节 魔芋及其制品 288
第十二章 食用植物油料和油脂 298
第一节 大豆和大豆油 298
第二节 花生和花生油 305
第三节 油茶子和油茶子油 310
第四节 油橄榄和橄榄油 313
第五节 芝麻和芝麻油 317
第六节 特种木本油料和油脂 324
第七节 高亚油酸食用植物油料和油脂 334
第八节 高γ－亚麻酸食用植物油料和油脂 352
第九节 高α－亚麻酸食用植物油料和油脂 355
第十节 谷物油料和油脂 370
第十三章 植物蛋白及其制品 380
第一节 大豆及其制品 380
第二节 大豆蛋白及其制品 390
第三节 黑豆及其制品 398
第四节 花生蛋白及其制品 406
第五节 核桃蛋白及其制品 412
第六节 小麦蛋白及其制品 414
第十四章 磷脂及其制品 417
第一节 磷脂 417
第二节 大豆磷脂产品 423
第十五章 国外的功能性粮油食品 428
第一节 功能性面制品 428
第二节 功能性大米制品 431
第十六章 糖尿病人功能性粮油食品 436
第一节 糖尿病人的膳食配制原则 436
第二节 糖尿病人食疗膳中的有效成分 438
第三节 糖尿病人的营养膳食 440
第四节 糖尿病人主要功能性粮油食品 441
第五节 糖尿病人食疗药膳 450
第十七章 肾脏病人功能性粮油食品 456
第一节 肾脏病人的膳食配制原则 456
第二节 肾脏病人主要功能性粮油食品 458
第三节 肾脏病人食疗药膳 461
第十八章 心血管病人功能性粮油食品 467
第一节 心血管病人的膳食配制原则 467
第二节 心血管病人粮油食品的有效成分 470
第三节 心血管病人主要功能性粮油食品 472
第四节 心血管病人食疗药膳 477
附录 480
附录一 常见食物胆固醇含量 480
附录二 常见食物热量参考值 481
附录三 常见富含碳水化合物食物的血糖生成指数（GI） 482
附录四 常见食物的抗氧化指数（ORAC） 483
附录五 既是食品又是药品、可用于保健食品和保健食品禁用物品名单 484
附录六 保健食品原料目录与保健功能目录管理办法 485
附录七 食品营养强化剂使用标准 489
附录八 人体主要营养素功效简表 491
主要参考文献 494