第1章 绪论 1
本章重点与学习目标 1
1.1 基本概念 2
1.2 食品免疫学基础 2
1.2.1 免疫系统 2
1.2.2 免疫应答 3
1.2.3 食品免疫学发展简史 6
1.3 营养与免疫 7
1.3.1 营养与免疫功能 7
1.3.2 营养与免疫调节 8
1.4 膳食与免疫、健康 8
1.5 食品免疫学技术 9
1.5.1 食品免疫学检测技术及应用 9
1.5.2 食品免疫学治疗技术及应用 11
1.5.3 食品免疫预防技术及应用 12
1.6 食品免疫学在生命科学中的重要地位 12
1.6.1 食品免疫学为人类健康做出重要贡献 12
1.6.2 食品免疫学是生命科学的前沿学科 12
1.6.3 食品免疫学是生物高新技术产业化的重要基础 12
1.7 食品免疫学基本框架 13
本章小结 14
思考题 14
参考文献 14
第2章 抗原 15
本章重点与学习目标 15
2.1 抗原的概念 16
2.1.1 抗原特性 16
2.1.2 影响因素 16
2.2 抗原决定簇 18
2.3 抗原的种类 18
2.3.1 完全抗原 18
2.3.2 半抗原 18
2.3.3 胸腺依赖性抗原和非胸腺依赖性抗原 19
2.3.4 异种抗原、同种抗原和自身抗原 19
2.3.5 天然抗原与人工合成抗原 19
2.3.6 细菌抗原 19
2.3.7 共同抗原与交叉抗原 22
2.3.8 DNA抗原 22
2.4 B细胞识别抗原的特点 23
2.4.1 抗原的特点 23
2.4.2 抗原与抗体的结合特点 23
2.4.3 抗体的特异性及亲和力 24
2.5 T细胞识别抗原的特点 25
2.5.1 T细胞与B细胞抗原识别差异 25
2.5.2 抗原的递呈 25
2.5.3 MHC分子与肽复合物的组装 25
2.5.4 交换递呈抗原 28
2.5.5 参与T细胞活化的共刺激因子 29
2.5.6 T细胞识别抗原／MHC后的活化 30
2.6 超抗原 31
本章小结 32
思考题 32
参考文献 32
第3章 免疫器官及免疫细胞 34
本章重点与学习目标 34
3.1 免疫器官 35
3.1.1 中枢免疫器官 35
3.1.2 外周免疫器官 37
3.2 免疫细胞 39
3.2.1 造血干细胞系 39
3.2.2 淋巴细胞系 42
3.2.3 单核吞噬细胞系统 44
3.2.4 淋巴细胞再循环 48
本章小结 49
思考题 49
参考文献 49
第4章 抗体 51
本章重点与学习目标 51
4.1 抗体概述 52
4.1.1 抗体、免疫球蛋白和γ球蛋白 52
4.1.2 抗体在体内的存在形式 52
4.1.3 理化性质 53
4.1.4 克隆选择学说 53
4.2 抗体结构 53
4.2.1 基本结构 54
4.2.2 功能区 55
4.2.3 水解片段 56
4.2.4 免疫球蛋白的辅助成分 57
4.3 抗体类型与免疫原性 57
4.3.1 免疫球蛋白的类型 57
4.3.2 免疫球蛋白的分类 58
4.3.3 抗体的免疫原性 60
4.4 免疫球蛋白特性与功能 61
4.4.1 IgG 61
4.4.2 IgM 62
4.4.3 IgA 63
4.4.4 IgD 64
4.4.5 IgE 64
4.5 抗体的生物学功能 64
4.5.1 可变区功能 65
4.5.2 恒定区功能 65
4.5.3 选择性传递 66
4.6 人工制备抗体 67
4.6.1 多克隆抗体 67
4.6.2 单克隆抗体 67
4.6.3 基因工程抗体 68
4.7 抗体多样性的产生 70
4.7.1 Ig基因库 70
4.7.2 V（D）J重组 70
4.7.3 抗体多样性的遗传学基础 70
本章小结 72
思考题 72
参考文献 73
第5章 补体系统 74
本章重点与学习目标 74
5.1 补体系统组成 75
5.1.1 补体的发现及概念 75
5.1.2 补体系统的组成 75
5.1.3 命名 76
5.1.4 补体成分的理化特性 76
5.1.5 补体受体及其功能 77
5.2 补体活化 77
5.2.1 经典途径 78
5.2.2 替代途径 80
5.2.3 凝集素途径 81
5.2.4 补体3条活化途径的比较 81
5.3 补体激活的调节 83
5.3.1 补体活化的调节蛋白 83
5.3.2 细胞膜上的调节蛋白 84
5.4 补体的生物学功能 84
5.4.1 靶细胞溶解 85
5.4.2 调理作用 86
5.4.3 免疫复合物清除 86
5.4.4 病毒中和作用 87
5.4.5 炎症介质作用 87
5.4.6 免疫调节作用 88
本章小结 88
思考题 89
参考文献 89
第6章 细胞因子 90
本章重点与学习目标 90
6.1 细胞因子概述 91
6.1.1 细胞因子的分类 91
6.1.2 细胞因子的共性 92
6.1.3 细胞因子表达与功能的调节 94
6.2 细胞因子受体 95
6.2.1 细胞因子受体的结构 95
6.2.2 细胞因子受体介导的信号转导 97
6.3 细胞因子的生物学作用 98
6.3.1 细胞因子的主要生物学效应 98
6.3.2 细胞因子与某些病理过程的关系 100
6.4 细胞因子各论 102
6.4.1 白介素 102
6.4.2 肿瘤坏死因子家族 106
6.4.3 干扰素（IFN） 107
6.4.4 集落刺激因子 108
6.4.5 趋化因子及其受体 110
6.4.6 转化生长因子-β家族 113
6.4.7 其他细胞因子 113
本章小结 115
思考题 115
参考文献 115
第7章 淋巴细胞 116
本章重点与学习目标 116
7.1 T淋巴细胞 117
7.1.1 T细胞表面标志 118
7.1.2 T细胞的亚群与功能 119
7.1.3 T淋巴细胞在胸腺内的发育 123
7.1.4 T淋巴细胞在胸腺中的分化 124
7.2 B淋巴细胞 126
7.2.1 B淋巴细胞主要表面分子 126
7.2.2 B细胞的亚群 127
7.2.3 B淋巴细胞的发育 128
7.3 第三群淋巴细胞 129
7.3.1 自然杀伤细胞 129
7.3.2 活化杀伤细胞 130
7.3.3 肿瘤浸润淋巴细胞 130
本章小结 131
思考题 131
参考文献 131
第8章 抗原递呈细胞 132
本章重点与学习目标 132
8.1 抗原递呈细胞的种类 133
8.2 专职抗原递呈细胞 133
8.2.1 树突状细胞（DC） 133
8.2.2 单核吞噬细胞系统 137
8.2.3 B淋巴细胞 139
8.2.4 递呈不同抗原的3种专职APC的特征 140
8.3 兼职抗原递呈细胞 140
8.3.1 血管内皮细胞 140
8.3.2 成纤维细胞 141
8.3.3 活化的T细胞 141
本章小结 141
思考题 142
参考文献 142
第9章 T细胞介导的细胞免疫应答 143
本章重点与学习目标 143
9.1 T细胞对抗原的识别 145
9.1.1 APC向T细胞递呈抗原 145
9.1.2 TCR特异性识别递呈肽 145
9.2 T细胞活化、增殖和分化 146
9.2.1 T细胞活化 147
9.2.2 T细胞增殖和分化 150
9.3 效应T细胞的作用及其机制 152
9.3.1 CD8+T细胞介导的免疫应答 152
9.3.2 CD4+Th1细胞介导的细胞免疫效应 154
9.3.3 CD4+Th2细胞介导的免疫效应 155
9.3.4 细胞免疫应答的生物学意义 155
本章小结 156
思考题 156
参考文献 156
第10章 B细胞介导的体液免疫应答 157
本章重点与学习目标 157
10.1 B细胞对抗原的识别 158
10.1.1 B细胞识别TI抗原 158
10.1.2 B细胞识别TD抗原 160
10.2 B细胞的活化、增殖和分化 160
10.2.1 B细胞活化 160
10.2.2 B细胞增殖和分化 162
10.3 体液免疫应答的一般规律 165
10.3.1 个体发育中免疫球蛋白产生的规律 165
10.3.2 初次应答和再次应答的规律 166
10.4 B细胞介导的体液免疫应答的效应 167
10.4.1 中和作用 168
10.4.2 调理作用 168
10.4.3 免疫溶解作用 168
10.4.4 抗体依赖的细胞介导的细胞毒作用（ADCC） 168
10.4.5 分泌型IgA（SIgA）的局部抗感染作用 168
10.4.6 免疫损伤作用 168
本章小结 168
思考题 169
参考文献 169
第11章 免疫应答的调节 170
本章重点与学习目标 170
11.1 免疫应答的遗传控制 171
11.2 抗原、抗体的调节作用 171
11.2.1 抗原的免疫调节作用 171
11.2.2 抗体的免疫调节作用 171
11.3 免疫细胞的调节和细胞因子的免疫调节 172
11.3.1 T细胞的免疫调节 172
11.3.2 B细胞的免疫调节 173
11.3.3 巨噬细胞的免疫调节 173
11.3.4 NK细胞的免疫调节 173
11.3.5 细胞因子的免疫调节作用 173
11.4 免疫网络学说 174
11.4.1 独特型免疫网络学说 174
11.4.2 独特型-抗独特型网络学说 174
11.4.3 免疫网络理论的应用意义 175
11.5 神经内分泌系统与免疫调节 175
11.5.1 神经内分泌系统对免疫的调节 175
11.5.2 免疫系统对神经内分泌系统的影响 176
本章小结 176
思考题 177
参考文献 177
第12章 天然免疫 178
本章重点与学习目标 178
12.1 组织屏障及其作用 179
12.1.1 体表屏障 179
12.1.2 体内屏障 179
12.2 固有免疫细胞 180
12.2.1 吞噬细胞 180
12.2.2 树突细胞 180
12.2.3 NK细胞 180
12.2.4 NK T细胞 181
12.2.5 γδ T细胞 181
12.2.6 B1细胞 181
12.2.7 其他固有细胞 181
12.3 固有体液免疫分子及其主要作用 182
12.3.1 补体系统 182
12.3.2 细胞因子 182
12.3.3 抗菌肽及酶类物质 183
12.4 固有免疫应答 183
12.4.1 固有免疫应答作用时相 183
12.4.2 固有免疫应答的特点 184
12.4.3 固有免疫应答与适应性免疫应答的关系 185
本章小结 185
思考题 185
参考文献 186
第13章 营养与机体免疫 187
本章重点与学习目标 187
13.1 概述 188
13.2 能量和营养素与免疫 189
13.2.1 能量、蛋白质和氨基酸与免疫 189
13.2.2 碳水化合物、低聚糖和多糖与免疫 190
13.2.3 脂肪、脂肪酸与免疫 191
13.2.4 维生素与免疫 193
13.2.5 微量元素与免疫 197
13.3 食物活性成分与免疫 200
13.3.1 核苷酸与免疫 200
13.3.2 功能性低聚糖、多糖与免疫 200
13.3.3 植物化学成分的免疫促进作用 200
13.3.4 益生菌的免疫赋活作用 202
13.3.5 牛初乳及其免疫活性物质 202
13.3.6 增强免疫力功能评价方法 203
本章小结 203
思考题 203
参考文献 204
第14章 食物与超敏反应 205
本章重点与学习目标 205
14.1 Ⅰ型过敏反应 206
14.1.1 主要参与因子 206
14.1.2 过敏反应的基本过程 207
14.2 Ⅱ型抗体介导的细胞毒反应 209
14.2.1 主要参与因子及发生机制 210
14.2.2 Ⅱ型超敏反应的症状 210
14.3 Ⅲ型免疫复合物反应 211
14.3.1 主要参与因子及发生机制 212
14.3.2 Ⅲ型反应的症状 213
14.4 Ⅳ型迟发型超敏反应 213
14.5 防治原则及超敏反应的比较 215
14.5.1 防治原则 215
14.5.2 超敏反应特征的比较 215
14.5.3 超敏反应与疾病的关系 216
14.6 食物不良反应与食物过敏 216
14.6.1 食物过敏 216
14.6.2 IgE介导的食物过敏发病机制 216
14.6.3 食物过敏原 217
14.6.4 食物诱发过敏的途径 218
14.6.5 常见食物过敏 218
14.6.6 影响食物过敏的因素 219
14.6.7 食物过敏与食物中毒、药理样副作用和食物不耐受区别 220
14.6.8 辅助检查及诊断 220
14.6.9 食物过敏的防治 221
本章小结 221
思考题 222
参考文献 222
第15章 免疫技术原理 223
本章重点与学习目标 223
15.1 抗体制备及应用 224
15.1.1 多克隆抗体 224
15.1.2 单克隆抗体 225
15.1.3 基因工程抗体 226
15.2 免疫技术原理和种类 227
15.2.1 抗原抗体反应的基本原理 228
15.2.2 抗原抗体反应的一般规律 228
15.2.3 影响抗原抗体反应的因素 229
15.2.4 主要的抗原与抗体反应 230
15.2.5 免疫标记技术 236
15.2.6 免疫电子显微镜技术 241
15.2.7 免疫印迹技术 242
15.2.8 免疫磁珠技术 242
15.3 免疫预防原理和人工免疫技术 243
15.3.1 人工自动免疫 243
15.3.2 人工被动免疫 244
15.4 免疫耐受机制和人工诱发技术 244
15.4.1 免疫耐受的机制 245
15.4.2 免疫耐受的形成 246
15.4.3 免疫耐受的维持和终止 247
15.4.4 T细胞的免疫耐受 248
15.4.5 B细胞的免疫耐受 248
15.4.6 人工诱发的免疫耐受 249
15.5 免疫缺陷及治疗技术 250
15.5.1 原发性免疫缺陷 250
15.5.2 继发性免疫缺陷 251
本章小结 251
思考题 252
参考文献 252
第16章 免疫技术在食品检测中的应用 253
本章重点与学习目标 253
16.1 食品免疫技术的种类 254
16.2 免疫荧光技术在食品检测中的应用 255
16.2.1 荧光物质 255
16.2.2 荧光抗体的制备 256
16.2.3 标本的制作 256
16.2.4 荧光抗体染色 257
16.2.5 荧光显微镜检查 257
16.2.6 免疫荧光技术的新发展 257
16.2.7 免疫荧光技术在食品检测中的应用 258
16.3 酶免疫技术在食品检测中的应用 260
16.3.1 ELISA免疫测定常用的酶及底物 260
16.3.2 ELISA技术类型 261
16.3.3 ELISA基本操作步骤 262
16.3.4 酶免疫技术的发展 263
16.3.5 酶联免疫技术在食品检测中的应用 264
16.3.6 转基因食品检测 267
16.4 放射免疫技术在食品检测中的应用 268
16.4.1 放射免疫技术的种类 268
16.4.2 基本操作步骤 269
16.4.3 F分离技术 270
16.4.4 标准曲线的制作 270
16.4.5 RIA技术在食品检测中的应用 271
16.5 免疫胶体金标记技术在食品检测中的应用 272
16.5.1 免疫胶体金技术类型 272
16.5.2 免疫胶体金技术基本步骤 272
16.5.3 免疫胶体金技术在食品检测中的应用 273
16.5.4 食品中违禁药物的检测 275
16.6 免疫生物传感器技术在食品检测中的应用 275
16.6.1 免疫传感器的类型 275
16.6.2 免疫传感器在食品检测中的应用 276
16.7 免疫亲和色谱技术在食品检测中的应用 277
16.7.1 IAC的操作过程 278
16.7.2 IAC在食品安全检测中的应用 278
16.8 免疫新技术在食品检测中的应用 280
16.8.1 免疫PCR 280
16.8.2 分子印迹技术 280
16.8.3 免疫微粒技术 281
16.8.4 脂质体免疫检测技术 281
16.8.5 纳米技术 282
本章小结 282
思考题 283
参考文献 283