第1章 糖类 1
1.1 概述 1
1.2 单糖 2
1.3 寡糖 8
1.4 多糖 10
1.5 食品中糖类的功能 12
1.6 食品中的功能性多糖化合物 13
第2章 脂类 20
2.1 脂类概论 20
2.2 简单脂质 21
2.3 复杂脂质 26
2.4 类脂类 29
2.5 脂类的提取、分离与分析 34
2.6 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 35
2.7 功能性脂质与人类健康 39
第3章 蛋白质 44
3.1 概述 44
3.2 蛋白质的化学组成与分类 45
3.3 蛋白质的结构 50
3.4 蛋白质的理化性质 54
3.5 蛋白质的分离纯化 56
3.6 蛋白质的分离纯化 59
3.7 蛋白质在食品加工中的变化 60
3.8 食物体系中的蛋白质 64
第4章 核酸 70
4.1 概述 70
4.2 核酸的结构 72
4.3 核酸的理化性质 80
4.4 核酸的研究方法 83
4.5 核酸类物质制备 85
第5章 酶 88
5.1 酶的概述 88
5.2 酶催化作用的特性 89
5.3 酶的组成 90
5.4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体 91
5.5 酶催化反应的机理 91
5.6 酶的活力测定和分离纯化 94
5.7 酶工程简介 98
5.8 酶与食品生产 98
第6章 维生素和辅酶（基） 102
6.1 概述 102
6.2 脂溶性维生素 102
6.3 维生素构成的辅因子 105
6.4 辅酶与维生素 108
第7章 生物氧化 114
7.1 概述 114
7.2 线粒体氧化体系 115
7.3 高能磷酸键的储存和利用 125
第8章 糖代谢 128
8.1 糖类的消化吸收 128
8.2 糖的无氧分解 129
8.3 糖的异生作用 133
8.4 糖原的合成与分解 135
8.5 糖代谢各途径之间的联系 137
8.6 血糖及其调节 139
第9章 脂代谢 142
9.1 概述 142
9.2 脂肪的分解代谢 143
9.3 脂肪的合成代谢 147
9.4 类脂代谢 151
9.5 血浆脂蛋白代谢 152
9.6 脂类代谢紊乱 153
9.7 与脂类代谢相关的疾病 156
第10章 物质代谢途径的相互关系与调控 159
10.1 物质代谢的相互关系 159
10.2 代谢调节控制 160
10.3 整体水平的代谢调节 169
参考文献 171